Владимир Онищенко - Копчение, вяление и соление мяса

Бекон нарезать соломкой, ошпарить в кипятке, поджарить на масле и смешать с пюре из грибов. Готовую смесь положить в каждую чашечку, а поверх нее вылить по яйцу. Чашечки, в которых приготавливают яйца, изнутри смазывают маслом и ставят на противень или в неглубокую кастрюлю с водой – так, чтобы вода доходила до половины их высоты. Противень ставят на огонь и доводят воду до кипения. Кипение нужно поддерживать в течение 10 минут. Чтобы вода быстрее закипела, кастрюлю покрывают крышкой. Когда вода закипит, кастрюлю или противень можно поставить в сильно нагретый жарочный шкаф. Подают яйца в чашечках сразу же, как снимут с огня, желтки посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

10 яиц, 80 г копченого сала, 250 г картофеля, 50 г репчатого лука, 50 г свиного жира, соль и черный молотый перец по вкусу.

Копченое сало мелко нарезать и обжарить на сковороде. Вынув шкварки, добавить еще свиного жира и обжарить в нем до красивого красноватого цвета нарезанный мелкими ломтиками картофель. К готовому картофелю добавить мелко рубленный лук, а когда он тоже подрумянится, смешать картофель с копчеными шкварками. Все посолить, поперчить и залить взбитыми в отдельной посуде сырыми яйцами. Готовую яичницу подать к столу с зеленым салатом.

1 кг кольраби, 0,5 кг копченого мяса, 100 г сметаны, сливочное масло, панировочные сухари, зелень петрушки, соль.

Кольраби нарезать кружочками и отварить в соленой воде вместе с зеленью петрушки. Огнеупорное блюдо смазать маслом, присыпать панировочными сухарями. Готовую капусту откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и, разделив на две части, поместить одну часть на дно блюда. Сверху положить копченое мясо, пропущенное через мясорубку (или мелко нарубленное), затем – вторую часть капусты. На верхний слой кольраби положить кусочки сливочного масла, присыпать панировочными сухарями, залить сметаной и на 20 минут поставить блюдо в нагретую духовку.

1,5 кг савойской капусты (небольшой кочан), 150 г ветчины, 100 г копченого сыра, 50 г сливочного масла, 2 яичных желтка, 300 г сметаны, соль.

Капусту промыть и целиком отварить в соленой воде. Огнеупорное блюдо смазать маслом и положить в него отваренный кочан капусты. Ветчину или копченое мясо пропустить через мясорубку, смешать со сметаной, тертым сыром, яичными желтками и залить этой массой капусту. Запекать в предварительно нагретой духовке 15–20 минут.

Это же блюдо можно приготовить и другим способом: отваренную капусту положить в смазанное маслом огнеупорное блюдо, столовой ложкой аккуратно вынуть середину кочана, наполнить отверстие пропущенной через мясорубку ветчиной (или копченым мясом), накрыть вынутой сердцевиной и залить сметаной, смешанной с тертым сыром и яичными желтками. Запекать в разогретой духовке 10–20 минут.

400 г стручковой фасоли, 150 г колбасы, 100 г копченой грудинки, 1 головка репчатого лука, 3–4 помидора, 2 ч. ложки муки, зелень петрушки или укропа, соль.

Очищенные и нарезанные стручки фасоли положить в кастрюлю, залить небольшим количеством кипящей воды и варить до мягкости. Когда фасоль станет мягкой, добавить нарезанную кружочками колбасу, предварительно сняв с нее оболочку. Грудинку и лук нарезать кубиками, подрумянить на сковороде, переложить шкварки с луком в кастрюлю с фасолью, а к жиру добавить муку и приготовить белую заправку. Помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожицу, нарезать дольками и добавить к фасоли. Затем влить в кастрюлю заправку, тщательно перемешать и довести до кипения. Готовое блюдо перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

1 кг зеленого горошка, 250 г ветчины, 100 г тертого сыра, 50 г сливочного масла, кусочек сахара, соль.

Зеленый горошек отварить в соленой воде, добавив кусочек сахара (не накрывать посуду крышкой – это сохранит яркий цвет горошка). Огнеупорное блюдо смазать маслом, выложить в него сцеженный зеленый горошек, посыпать мелко рубленной ветчиной и осторожно перемешать. Перед подачей к столу посыпать тертым сыром.

500 г брюссельской капусты, 150 г ветчины или копченого мяса, 1 головка репчатого лука, 20 мл растительного масла или 20 г маргарина, томатная подливка, сыр, соль.