Владимир Онищенко - Копчение, вяление и соление мяса

Приготовить рассол, растворив в кипящей воде соль, сахар и добавив перец, остудить и залить им грудинку, поставить в прохладное место на 7—10 дней. Затем слить его, куски свинины опустить в холодную воду и вымачивать 12 часов. Промыть в чуть теплой воде, просушить и коптить холодным способом в течение 2 дней. Температура дыма не должна превышать 25 °C. Подвесить в проветриваемом помещении для просушивания на 5–6 дней.

10 кг свинины (грудинки).

Для рассола: 10 л воды, 200 г сахара, 5 г селитры, 5 г красного молотого перца, 3 г черного молотого перца, 3 лавровых листа, 2 зубчика чеснока, 500 г соли.

Куски грудинки (уже промытой и просушенной) уложить в посолочную емкость, залить холодным рассолом (чеснок, соль, сахар и прочие специи кипятить в воде в течение 2–3 минут, затем профильтровать). Убрать в прохладное помещение, через 6 дней подвесить для просушивания в проветриваемом помещении. Спустя 12 часов грудинку можно коптить. Коптить горячим способом в течение 30 минут, затем сразу же опустить в кипящую воду и варить 1,5 часа на слабом огне.

Посолочная смесь: на 10 кг подготовленной птицы или крольчатины – 700 г соли, 15 г сахарного песка, 15 г аскорбиновой кислоты.

Для рассола: на 10 л холодной кипяченой воды – 1,9 кг соли, 50 г сахара, 25 г аскорбиновой кислоты.

При копчении крольчатины или птицы следует соблюдать одно важное правило: разделанную на четыре части тушку кролика или разрезанную вдоль на две части некрупную птицу закладывают между двумя разделочными досками и бьют обухом топора или молотком, чтобы расплющить кости и суставы. Это можно делать как до засолки, так и после нее, непосредственно перед копчением. Полутушки (полотки) вначале натирают посолочной смесью. Затем мясо укладывают в тару, добавляя в каждый ряд душистый молотый перец и лавровый лист.

Через двое суток добавляют рассол и выдерживают в рассоле 8—12 суток (в зависимости от размера кусков). Перед копчением полутушки птицы или четвертинки кролика промывают водой, подсушивают в течение 8—10 часов и коптят холодным способом 1–2 суток при температуре дыма 18–20 °C. Для копчения крольчатины или птицы много дыма не нужно, поэтому класть на бочку мешковину не стоит, достаточно накрыть ее слоем марли. Сушить копченое мясо над плитой не следует, так как от этого оно теряет цвет.

Для посола: на 2,5 кг мяса – 0,5 стакана соли, 1 ст. ложку сахарного песка.

Для рассола: на 10 л воды – 1,6 кг соли, 100 г сахара, 0,05 г пищевой селитры.

Для приготовления копченых изделий из нутрии используют свежее мясо, полученное от здоровых животных. Оно должно быть чистое, без признаков порчи, кровоподтеков и побитостей, хорошо остывшее или охлажденное, предпочтительно средней упитанности.

Коптят тушки целыми, за исключением крупных, которые целесообразно разделить на две продольные половины или четвертинки. Перед копчением их очищают от сгустков крови, бахромы, остатков диафрагмы и отделяют зарез между вторым и третьим позвонками, а у крупных экземпляров, кроме того, еще удаляют малоценные части (шейные позвонки, грудную и тазовую кости, отростки поясничных позвонков, концы ребер и т. д.). В этом случае для копчения используют 75 % массы тушки.

Процесс обработки включает две основные операции: посол и непосредственное копчение. Первая в значительной степени определяет качество готового продукта. Тушки тщательно натирают посолочной смесью среднего помола (97 % поваренной соли и 3 % сахара), плотно укладывают в бочку, пересыпая каждый ряд приготовленной смесью (4 % к массе мяса), и накрывают деревянным кружком, на который накладывают груз, и выдерживают 2–3 дня, а затем заливают рассолом. Потом опять закрывают кружком с грузом и ставят в прохладное место на 10–15 суток (в зависимости от массы тушек). После этого тушки вынимают и оставляют на 2–3 дня для стекания рассола и созревания, в процессе которого улучшаются консистенция, вкус и аромат продукта, равномерно распределяется соль между поверхностным и глубокими слоями мяса. Созревшие тушки вымачивают в холодной воде в течение 2–4 часов и тщательно очищают поверхность от возможных загрязнений (вымачивание проводят с целью предотвращения выступления соли на поверхности мяса при копчении).

Для того чтобы поверхность тушек не загрязнялась, их перед копчением подвешивают на некотором расстоянии друг от друга и подсушивают в течение 2–3 часов. Предварительная подсушка способствует улучшению цвета копченостей и образованию характерного блеска.