Владимир Онищенко - Копчение, вяление и соление мяса

10 кг телятины (задняя часть), 10 г ягод можжевельника, 3–4 зубчика чеснока.

Для рассола: 10 л воды, 10 г сахара, 5 г глутамата натрия, 3 г перца, 90 г соли.

Заднюю часть телячьей тушки разрезать на крупные куски, промыть, насухо вытереть и натереть смесью из перетертых вместе ягод можжевельника и зубчиков чеснока. Затем уложить в посолочную емкость. В кипящей воде растворить соль, сахар, глутамат натрия и добавить перец, охладить и готовым рассолом залить куски телятины. Держать в рассоле 1 неделю, после чего подвесить в проветриваемом помещении на 1–2 дня для просушивания. Коптить горячим способом 20 минут, пока окорока не покроются корочкой золотисто-желтого цвета. Копченые куски перетянуть нитью и варить на среднем огне до полной готовности (степень готовности определяется с помощью вилки). Проветрить куски телятины в сухом помещении, повесив на крюк, в течение 2 дней, хранить в холодном месте.

10 кг свинины, 10 г селитры, 40 г сахара, 3–4 лавровых листа, 3–4 зубчика чеснока, 5 г душистого перца, 5 г черного молотого перца, 5 г красного молотого перца, 450 г соли.

Для копчения используется свиной окорок. Нарезать его длинными кусками толщиной 3–4 см, удалить лишний жир и соединительные ткани. Смешать соль, сахар, черный и красный перец и селитру. Приготовленной смесью натереть свиные вырезки с двух сторон, уложить в посолочную емкость, добавив измельченные лавровые листья и душистый перец. Накрыть кружком с грузом и оставить в прохладном месте на 10–12 дней. По истечении этого времени куски достать и, уложив в холодную воду, вымачивать 2–3 часа. Затем просушить в проветриваемом помещении (достаточно 6 часов), натереть измельченным чесноком, коптить в течение 3–4 дней холодным способом. После этого куски свинины на 4–5 часов положить между двумя кухонными досками, придавив грузом, и подвесить для выветривания в прохладном месте. Спустя 5 часов свинину можно употреблять в пишу.

10 кг свинины (задняя часть), 10 л воды, 1,5 кг сажи (от дров), 200 г соли, перец по вкусу.

Мясо промыть и разрезать на небольшие куски. В воду добавить сажу от дров и варить до тех пор, пока количество воды не уменьшится в 2 раза. Профильтровать, в полученный раствор (он должен быть темно-коричневого цвета) добавить соль и перец, размешать, положить мясо. Через 1,5–2 суток ветчину провялить на солнце или в теплом сухом помещении. Готовую ветчину хранить в прохладном сухом месте.

10 кг свинины (задняя часть), 12 г селитры, 60 г сахара, 400 г соли.

Мясо промыть, нарезать большими кусками, просушить, натереть смесью из соли, сахара и селитры. Уложить в емкость и придавить грузом. Оставить в теплом помещении на 24 часа. Достать, просушить пшеничными отрубями (можно обойтись и бумажными салфетками), повесить на воздухе на 2–3 дня, коптить холодным способом в течение 2 недель с перерывами на 2–3 дня. Для образования дыма использовать душистое смолистое сырье.

10 кг свинины, 100 г сахара, 10 зубчиков чеснока, 500 г соли.

Чеснок растолочь и смешать с сахаром и солью. Полученной смесью натереть куски свинины и уложить их в посолочную емкость. Установить гнет и убрать в прохладное место на 3 недели. В течение этого времени куски мяса следует регулярно перекладывать сверху вниз. По истечении положенного срока образовавшийся сок слить, куски мяса оставить в емкости для досаливания еще на 4 дня. Залить холодной водой и вымачивать 14 часов, подсушить в хорошо проветриваемом помещении и через день приступить к копчению. Коптить холодным способом в течение 2 недель. Если для дымообразования в последние дни копчения использовать ветки можжевельника, то готовую ветчину можно будет хранить дольше.

10 кг свинины, 250 г ягод можжевельника, 100 г соли.

Для рассола: 7 л воды, 50 г сахара, 200 г соли.

Куски свинины промыть, просушить, натереть солью и уложить в посолочную емкость, перекладывая ягодами можжевельника. В кипящей воде растворить соль и сахар, охладить и готовым рассолом залить мясо. Убрать в прохладное место на 2 недели, периодически проверяя состояние рассола и перекладывая куски мяса сверху вниз. Затем достать их из рассола, промыть в чуть теплой воде, подвесить для просушивания в хорошо проветриваемом помещении на 24 часа. Коптить холодным способом в течение 1,5 недель, добавляя в конце процедуры в дымокурню можжевеловые ветки.