Михаил Зубакин - Лучшие в мире блюда из рыбы

Отдельно подать нарезанный четвертинками лимон (по четверти на каждую порцию).

Хорошее сопровождение к паэлье – белое сухое или полусухое испанское вино.

Овощей надо взять для этого блюда вдвое больше, чем мидий, равные количества моркови, лука, сельдерея.

Овощи почистить, нарезать, чуть-чуть припустить в масле – чтобы лук принял золотистый цвет, а морковь размягчилась. Тогда же положить очищенные от раковин мидии, залить белым вином, добавить перец (только не красный и не жгучий), пряные травы, по вкусу тимьян.

Подержать на огне, пусть покипит 5 минут, – и можно подавать.

Подавать в горячем виде, посыпав нарезанной зеленью, с холодным белым вином.

Мидии – 1 кг, масло сливочное – 2 ст. ложки, мука пшеничная – 2 ст. ложки, 4–5 толченых долек чеснока, 1 желток, сок лимона, зелень петрушки.

Мидии хорошенько промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и медленно подогревать на огне, пока не откроются створки и мясо не станет мягким.

Отвар мидий не выливать, а слить в посуду и снять одну из створок мидий. Разложить мидии на разогретом блюде оставшейся створкой книзу.

Приготовление соуса:пожарить муку с маслом и развести стаканом отвара, в котором варились мидии. Заправить соус толченым чесноком. Снять с огня и заправить желтком и соком лимона. Залить мидии соусом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подавать теплыми.

Мидии – 250 г, лук репчатый – 200 г, перец сладкий – 70 г, рис – 100 г, помидоры – 300 г, масло сливочное – 50 г, соль и специи по вкусу, зелень.

Мидии припустить, отделить мясо, нарезать его соломкой и обжарить на масле. Добавить очищенные от кожи и зерен помидоры, нарезанные кусочками. Репчатый лук и перец нарезать соломкой, смешать с рисом и подготовленными мидиями и выложить в сотейник. Подлить немного воды, заправить солью, специями и тушить 10–15 минут. При подаче блюдо посыпать зеленью.

Морская капуста – разновидность морских водорослей. Она обильно произрастает в Охотском, Белом, Баренцевом, Балтийском и Северном морях. Химический состав водорослей непостоянен, он меняется по мере роста и накопления в растениях сухих веществ.

Сухие вещества водорослей состоят из органических и минеральных веществ. Морскую капусту в сыром, сушеном, вяленом, соленом и консервированном виде в больших количествах используют в Китае, Японии, Корее. Ее употребляют в пищу вместе с мясом, птицей, рыбой, рисом и соей.

Сушеную морскую капусту кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят на не очень сильном огне в течение 4–5 часов до мягкости. Готовую капусту снимают с огня и хранят в отваре до следующего дня. На другой день сливают отвар, капусту промывают, заливают холодной водой и хранят в холодном помещении.

После варки вес морской капусты увеличивается в пять раз.

Строго говоря, суши (или суси, выговаривая мягко – o-sushi) не имеет права появляться на страницах нашей книги, поскольку являет собой не отдельный продукт, а состоит из нескольких видов. Однако в последнее время это японское блюдо получило столь широкое распространение не только за рубежом, но и в нашей стране, что невозможно пройти мимо него, равно как нельзя и помещать суши с кальмаром в главу о блюдах из кальмара, а суши с лососем в раздел рыбных блюд.

Если быть предельно прямолинейным, суши – это колобки из рисовой каши (отваренной до довольно клейкой консистенции) с вмятым кусочком сырой рыбы, сырого моллюска, сырого кальмара, сырой креветки, сырой икры, соевого творога тофу, папоротника и еще многого другого. Иногда суши готовятся в виде рулета – снаружи слой риса, а внутри различная начинка. Часто котлетку суши заворачивают в морскую траву-водоросль нор или пленку, снятую с кипящего соевого молока и высушенную (намаюба), или листья хурмы (какиноба-зуши). Размеры о-суши как раз такие, чтобы помещались во рту. Едят их палочками.

Для потребления суши есть специальные заведения – суши-бары.

По форме суши бывают не только брусочками, но и пакетиками (рис, обернутый в намаюба, называется инаризуши, иногда еще и с рыбой), кулечками (темакизуши), цилиндриками (макизуши), продолговатыми котлетками (нигиризуши), с начинкой внутри и из соленого риса (онигири), треугольные (санкату-гата), круглые (мару-гата), продолговатые (тавара-гата), прессованные в бруски (ошизуши) и из слегка замаринованной в уксусе макрели (сабазуши). Существует даже ленивое суши – хирашизуши.