Михаил Зубакин - Лучшие в мире блюда из рыбы

Мидии отварить в небольшом количестве воды (это касается свежих и свежемороженных, если же вы берете консервированные мидии, то они уже отварены, их нужно только хорошо промыть).

Слегка обжарить в сливочном или растительном масле луковицу, морковь и стакан перебранного, промытого и хорошо высушенного риса. Залить 2 стаканами отвара мидий, прибавив, если нужно, воды, и варить рис до готовности.

Влить 1 ч. ложку томат-пасты, посолить, посыпать перцем, добавить лавровый лист и поставить на небольшой огонь. Когда рис будет почти готов, положить на рис мидии с раскрытыми створками и вдавить головку чеснока вглубь риса.

Выложить на блюдо и подавать в горячем виде с зеленью.

Мидии, очищенные от раковин, – 250–300 г, масло растительное – 2 ст. ложки, сок 1/4 лимона, мука – 1 ст. ложка, молоко – 1/2 стакана, яйцо – 1 шт., зелень петрушки, сельдерея, кинзы – по 5–6 веточек, масло сливочное – 30 г, соль и перец черный молотый по вкусу.

Мидии промыть в струе холодной воды, обсушить, залить кипятком, выдержать 10–15 минут, откинуть на дуршлаг, остудить. Растительное масло, лимонный сок, рубленую зелень смешать, добавить соль, перец, залить мидии и оставить на 30–40 минут для маринования. Муку смешать с молоком и в эту массу окунуть каждую мидию. Выложить на алюминиевую фольгу, добавить сливочное масло, положить на решетку и жарить 8 – 10 минут.

Сервировать майонезом.

Рис – 2 стакана, бульон – 4 стакана, курица – 1/2 шт., хорошая телятина – 200 г, постная свинина – 200 г, шпик – 80 г, лук репчатый – 2 шт., сладкий перец – 3 стручка, спелые помидоры – 2 шт., отваренный (или консервированный) зеленый горошек – 2 ст. ложки, растительное масло – 4 ст. ложки, щепотка шафрана, мелко нарезанные листья эстрагона или шалфея – 1 ст. ложка, телячьи кости – 300 г, пучок суповой зелени, 250 г рыбы (треска, филе окуня), горсть вареных креветок (неочищенных), креветки (очищенные, или банка крабьего мяса) – 1/2 стакана, консервированные мидии – 1/2 стакана, морского гребешка 5–6 шт. По вкусу соль и перец (черный и молотая паприка), лимонный сок.

Растительное масло для этого блюда лучше брать рафинированное (т. е. без запаха) или при желании оливковое – но оно придаст блюду специфический вкус, который не всем нравится. Консервированные мидии стоит предварительно попробовать. Если они слишком острые или соленые, то их следует вымочить с полчаса в воде.

В кастрюлю влить литр подсоленной воды, положить телячьи кости, отходы от рыбы (голова, хребет, кожа; а если есть только филе, то кусок филе), с курицы срезать мясо и оставшиеся кости тоже положить в кастрюлю. Положить суповую зелень, немного корня сельдерея, все поставить варить на слабом огне.

Меж тем взять очень глубокую сковороду (кстати, она называется тоже «паэлья»), а за отсутствием таковой – глубокую кастрюлю с толстыми стенками (типа скороварки, к примеру), шпик мелко порубить и растопить в этой сковороде с 2 ложками растительного масла. Куски мяса курицы (с треть спичечного коробка или даже меньше) посолить и обжарить. Когда подрумянится, влить немного воды, тушить до готовности. Вынуть из кастрюли, в какой-нибудь миске поставить в теплое место.

Затем так же обжарить нарезанное маленькими кубиками мясо (свинину и говядину), опять добавить воды, посолить и поперчить, потушить до готовности. Тоже вынуть из кастрюльки, поставить в теплое место (можно в ту же курицу кинуть). Теперь растопить в сковороде остаток шпика, обжарить в нем порезанный кольцами лук, порезанный перец (с вынутыми семенами), промытый рис обсушить и, смешав с луком и перцем, 5 минут тушить на очень слабом огне. Бульон процедить, добавить половину его к рису. Посолить и поперчить по вкусу. Когда рис разбухнет, влить остаток бульона, помидоры очистить, нарезать ломтиками и тоже добавить в рис.

Рыбу разделать на маленькие кусочки (как курицу), сбрызнуть лимонным соком, потушить в оставшемся растительном масле; когда будет готово, добавить мясо и курицу, перемешать и все добавить в рис.

Еще 10 минут томить рис на слабом огне, затем положить готовый горошек, очищенные вареные креветки, мидии (если были – крабы и гребешки). Все перемешать, поставить кастрюлю с паэльей в не очень сильно нагретую духовку на 5 минут, выложить в глубокое разогретое блюдо и сразу подавать к столу.

Сверху на паэлью уложить вареные неочищенные креветки (причем их можно предварительно немного обжарить в масле).