Дарья Костина - Суши и роллы готовим дома

• 3 ст. ложки соли, небольших свежих тельных макрели, без костей, 4 ст. ложки рисового уксуса, 4 ст. ложки яблочного уксуса, 10 г свежего имбиря (очищенного и нарезанного тонкой соломкой, вымоченного в воде 5 минут, после чего воду 1 сливают), 1 очищенное тертое яблоко, 1,5 кг риса сумэси, приготовленного из 550 г риса с 4 1 ?2 ст. ложками рисового уксуса, 2 ст. ложками сахара и 1 1 ?2 ч. ложками соли, 12 живых клемов (съедобных морских моллюсков, кроме устриц, мидий и гребешков), 3 ст. ложки сакэ, растительное масло, 3 яйца, слегка взбитых и приправленных, 1 ?2 ч. ложки соли, полпучка мелко рубленого лука-резанца.

Для гарнира: 55 г редьки дайкон, очищенной и мелко нарезанной, 20 г гари, очищенного и мелко нарезанного, 1 ст. ложка рисового уксуса, 1 ст. ложка сахара, щепотка соли, красный пищевой краситель.

Посыпать тельное макрели толстым слоем соли и оставить на 3 часа. Смыть соль водой, затем выдержать макрель в рисовом и яблочном уксусе 30 минут.

Приготовить гарнир. Фигурным ножом вырезать из редьки и гари кусочки в виде вишневых лепестков. Положить их на 1 час в небольшую миску с 1 столовой ложкой рисового уксуса, 1 столовой ложкой сахара и щепоткой соли. Можно по желанию добавить красный пищевой краситель. Вынуть рыбу, обсушить на бумажной салфетке и нарезать поперек полосками толщиной 5 мм. Смешать имбирь и яблоко с рисом сумэси. Положить клемы и сакэ в кастрюлю и нагревать, пока у моллюсков не откроются створки. Слегка остудить и извлечь из раковины мясо клемов. Оставить несколько раковин для украшения. Не открывшихся моллюсков выбросить.

Разогреть немного растительного масла, добавить взбитые яйца и варить, помешивая, до получения однородной смеси.

Смешать макрель и клемы с рисом сумэси. Выложить смесь в большую миску или тарелку и посыпать яичницей-болтуньей и мелко рубленным луком-резанцем. Гарнировать фигурными лепестками из имбиря с редькой.

• 120 г суши-риса, 1 лист прессованных морских водорослей (нори), 1 огурец, нарезанный полосками, 1 авокадо, нарезанный ломтиками, 60 г лосося, 35 г сыра «Филадельфия».

Расстелить пищевую пленку на бамбуковую циновку и положить половину листа водорослей нори. Намочить руки в воде с лимоном и выложить ровным слоем рис по всей поверхности листа, оставив с краю 1 см водорослей не покрытыми рисом, аккуратно разровнять рис.

Перевернуть лист водорослей с рисом, при этом суши и рис окажутся на покрытой пленкой циновке. Нанести на нори тонкий слой васаби. Вначале намазать по центру листа сыр «Филадельфия». Должна получиться полоска из сыра шириной около двух сантиметров.

Нарезать тонкой полоской огурец и положить на сыр, равномерно распределив по всей длине.

Взять авокадо, разрезать пополам, очистить кожуру и нарезать дольками. Дольки выкладывать на сыр с полосками огурца.

Вся начинка ролла должна быть одинаковой длины и толщины. После наполнения ролла аккуратно его скрутить, затем несильно надавить на циновку. Прижать на середине и попытаться сделать брусочек из ролла. Развернуть бамбуковый коврик и удалить пленку.

Лосось нарезать тонкими ломтями. Положить ломтики поперек бруска и слегка прижать к бруску.

Разрезать ролл на несколько равных частей. Часто этот ролл сверху украшают икрой (тобико)

• 1?2 порции сумеси (риса с уксусом), 4 маленьких листа салата лолло россо, 4 листа латука баттерхед, 4 маленьких листа салата «Айсберг», уксус для рук, 4 ст. ложки су (японского рисового уксуса), 250 мл воды.

Топпинги:75 г копченой пикши, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка сахара, 75 г копченого лосося (мелко нарезать), 1 ст. ложка лимонного сока, 4–6 ст. ложек черной икры пинагора, 1 ст. ложка каперсов.

Для подачи на стол: сёю (японский соевый соус).

Приготовить сумеси. Перемешать в маленькой миске ингредиенты уксуса для рук. Положить в кастрюлю пикшу и лавровый лист, залить кипящей водой, вновь довести до кипения и варить до полной готовности (5 минут). Откинуть на дуршлаг. Снять с рыбы кожу и удалить мелкие косточки. Положить в миску и размять вилкой. Подмешать сахар и остудить. Сбрызнуть копченого лосося лимонным соком. Срезать сверху листьев салата лолло россо и баттерхед полоску 1 шириной 3 см.

Из внутренних листьев салата «Айсберг» сделать чашечки диаметром 7 см. Сделать 12 прямоугольников из риса. Но 2 заворачивать их не в нори, а в 4 листа лолло россо, 4 листа баттерхеда и 4 чашечки из «Айсберга». На рис лолло россо выложить 1–1 1?2 столовой ложки пикши. На рис в баттерхеде – 1–1 1?2 столовой ложки копченого лосося, а на рис в чашечках «айсберга» – 1–1 1?2 столовой ложки икры. На пикшу положить немного икры, на лосося – каперсы, а на икру – несколько кусочков пикши. Разложить на блюде или на маленьких тарелках и подать на стол с сёю в маленькой пиале.