Дарья Костина - Суши и роллы готовим дома

Суши-мат закрыть прозрачной пленкой, положить на него лист альгена (нори) гладкой стороной вниз, разложить рис и слегка придавить так, чтобы он держался. Лист альгена с рисом перевернуть рисом вниз, смазать открытый край васаби-пастой и майонезом, разложить в середину авокадо и крабовые палочки и завернуть суши с помощью мата. Подровнять стенки суши в мате так, чтобы суши получились не круглые, а квадратные, мат убрать и ролик разрезать на 6 одинаковых частей, посыпать их с одной стороны икрой и подавать с соевым соусом и имбирем.

• 300 г риса (желательно среднезерного), 100 г охлажденного стейка из лосося, 30 г хрена, 40 г соевого соуса, 80 г яблочного уксуса, 50 г сахара, 2 дольки лимона.

Рис промыть в холодной воде и поставить варить в кастрюле. Воды необходимо налить так, чтобы ее уровень был на 2 см выше уровня риса. После того, как вода закипит, закрыть кастрюлю крышкой и уменьшить огонь до минимума. Через 20–25 минут рис будет готов.

Пока рис варится, можно приготовить соус для риса. В яблочном уксусе развести сахар и поставить на плиту, на слабый огонь. Как только начнет закипать, снять с плиты, добавить лимон и дать остыть. Соус готов.

Смешать отваренный рис и приготовленный соус. Пропорция смешивания: на 1 кг риса 100 г приготовленного соуса. Рис нужно очень тщательно смешать с соусом так, чтобы каждая рисинка впитала его. Получившийся рис нужно остудить до комнатной температуры. После этого рис готов к лепке суши. Лосось для суши лучше брать охлажденным и разделанным пополам. Взять одну половину лосося, отмерить 6–7 см и отрезать перпендикулярно тушке. Получившийся кусок нужно очистить от кожи. Нарезать поперек волокон прямоугольные кусочки по 10– 14 г (4 кусочка). Слегка смочить руки водой, взять лосось в правую руку и расположить кусочек рыбы поперек левой ладони. Смазать рыбу небольшим количеством хрена. Правой рукой сформовать шарик из подготовленного риса. Положить его в центр рыбы и придать ему прямоугольную форму. Перевернуть заготовку и сгладить края пальцами правой руки.

• 400 г риса с круглым зерном, 3 ст. ложки рисового уксуса, 2 1 ?2 ст. ложки сахара, 1 1 ?2 ч. ложки соли, васаби, 1 ?4 огурца.

Влить уксус в небольшой сотейник, добавить соль и сахар, нагревать до тех пор, пока сахар не растворится. Снять с огня и дать остыть. В рис влить 480 г воды и поставить варить 12 минут на очень медленный огонь. Готовый рис выложить на плоское блюдо и немного остудить, затем сбрызнуть рис уксусной смесью. Когда рис станет теплым, приступать к приготовлению суши. Смочив руки водой, сформовать небольшие шарики весом 20 г, придавая им овальную форму. Огурец разрезать на куски по 1 см, затем разрезать пополам. Нарезать тонкими пластинками. Добавить пасту васаби на поверхность суши, положить веером огурец. Подавать.

• 4 сырые королевские креветки, 4 мускула морского гребешка, 425 г очищенных без кожи и костей различных морепродуктов, 2 порции приготовленного суши-риса, соевый соус, рисовый уксус, васаби, соль.

Приготовить креветки, у которых необходимо удалить головы и панцири. Хвосты креветок насадить вдоль на бамбуковые палочки, зубочистки или шпажки для коктейля таким образом, чтобы при варке они не свернулись. Варить креветки в подсоленной воде 2–3 минуты. После варки остудить креветки, вынуть зубочистки и сделать на брюшке каждой креветки неглубокий продольный надрез, чтобы она раскрылась. Осторожно удалить кончиком острого ножа черную жилку. Раскрытые креветки выложить на тарелку.

Подготовка морского гребешка, рыбы и морепродуктов. Сделать неглубокий надрез вдоль всего морского гребешка и раскрыть гребешок наподобие бабочки. Острым ножом нарезать филе сырой рыбы кусочками 4?7,5 см и толщиной 5 мм, подготовить ассорти из морепродуктов, накрыть все пищевой пленкой и охладить в холодильнике.

Подготовить суши-рис и смешать воду с рисовым уксусом в соотношении 1 столовая ложка рисового уксуса на четверть стакана воды. Так как нигири-суши формируются вручную, руки необходимо все время смачивать раствором рисового уксуса с водой.

Смочить руки и взять полторы ложки риса, осторожно и в то же время крепко сдавить его, придав форму кирпичика. Рисовый кирпичик может иметь меньший размер, чем кусочек рыбы или морепродукта. Взять ломтик рыбы или морепродукт и слегка натереть его васаби. На ломтик рыбы положить кирпичик риса и осторожно сжать его сложенной ладонью, чтобы получилась форма холмика.