Дарья Костина - Суши и роллы готовим дома

При покупке морского ушка лучше выбирать самое маленькое, поскольку у него нежная мякоть. Если есть сомнения, лучше попросить продавца вынуть моллюска из панциря и очистить. Показателем свежести морского ушка является сложность его нарезки. А если морское ушко хранили некоторое время, то мясо моллюска становится дряблым и слегка обесцвечивается. Если есть возможность, то лучше покупать живых моллюсков.

После покупки тело моллюска очистить щеткой и солью, затем тщательно промыть. Темную бахрому по краям мякоти удалить. На морских ушках диаметром более 10 см удалить мускул, расположенный поверх мякоти. Мякоть нарезать по диагонали на ломтики. Для пальчиковых суши кусочки слегка подровнять.

Готовить суши, используя суши-рис, японский хрен и мякоть морского ушка. Суши обвязать полоской бумаги из морских водорослей нори. На стол подавать с маринованным имбирем.

• 1 потрошеный угорь, 540 мл бульона даши, 90 мл соевого соуса, 180 мл рисового уксуса, 180 мл мирина, 50 г сахара, 1 лист нори, 100 мл бульона из-под угря, 1 ч. ложка пасты васаби.

Потpoшeного угря в виде филе пpoмыть в xoлoднoй вoдe, с помощью ножа очистить вepxнюю, пoкpытyю кожицей, cтopoнy и зaтeм oшпapить кипятком.

Рыбу верхней, покрытой кожицей стороной, выложить в кипящий соус из пряностей, приготовленный из 540 мл бульона дaши, который является растворимым рыбным бульоном, 90 мл соевого соуса, 180 мл рисовго уксуса, 180 мл миpинa и 50 г сахара. По истечении 8 минут рыбу вынуть, немного остудить, разрезать на 10 кусков. Половину листа нopи разделить по длине ножницами на 10 полосок.

Приготовить соус ницуме. Для этого в 100 мл кипящей жидкости, в которой варился угорь, добавить 1 ч. ложку пасты вacaби и варить до тех пор, пока не останется приблизительно половина исходного количества.

• 2 ст. ложки су, 125 мл воды, 8 крупных тигровых креветок, подсолнечное масло для жарки, 100 г пшеничной муки, 2 листа нори, 3 ст. ложки риса, 1 ст. ложка зерен кунжута.

Приготовить 0,5 порции сумеси (риса с уксусом). Затем, чтобы получить уксус для рук, перемешать в маленькой миске 2 столовые ложки су (японского рисового уксуса), 125 мл воды. Нанизать 8 крупных сырых тигровых креветок (4 шт.– полностью очищенных, 4 шт.– с хвостовыми плавниками) через голову и хвост на 8 коктейльных палочек или бамбуковых шампуров, чтобы во время варки креветки не изогнулись. Взять макису (циновку для роллов) и закрыть одну сторону пищевой пленкой, положить на сухую разделочную доску пленкой вверх.

Вок или глубокую сковороду заполнить подсолнечным маслом для жарки на одну треть и нагреть до 170 °С. Чтобы определить готовность вока, необходимо бросить в масло кубик хлеба. Если кубик хлеба поджарится за 1 минуту, значит вок готов для работы.

Для приготовления кляра для креветочной темпуры налить в миску 100 мл воды, просеять в воду 100 г пшеничной муки и перемешаь вилкой. Креветки опустить в кляр по одной и жарить в горячем масле до золотисто-коричневого цвета (3–4 минуты). Готовые креветки вынуть из масла и обсушить на бумажных полотенцах.

Далее 2 листа водорослей нори уложить на сухую разделочную доску. Перед тем как слепить из пригоршни риса (3 столовые ложки) бревнышко, руки опустить в уксус. Рис положить в середину листа нори и равномерно распределить по листу до самых краев. Готовый рис посыпать 1 столовой ложкой зерен кунжута, черных или белых. Полученную нори с рисом и кунжутом перевернуть на циновку, покрытую пищевой пленкой. В середине нори положить 2 креветки так, чтобы хвосты выглядывали наружу (по желанию плавники можно удалить). Для полной готовности блюда необходимо свернуть циновку. Ролл с нее снять.

• 2 стакана готового для суши риса, 8 очищенных и сваренных креветок, половина огурца, 1 пластина водоросли и 1 ст. ложка темных кунжутных зерен, щепотка васаби.

Нарезать продольными полосками огурец. Дно кастрюли выстелить фольгой. На ней разложить разрезанные пополам в длину креветки кожей вниз. Сверху разложить 1 стакан риса, на него положить нарезанный огурец и посыпать кунжутными зернами, закрыть пластиной водоросли, а сверху разложить оставшийся рис. Закрыть фольгой, положить гнет. Оставить на 1 час. Затем выложить на тарелку так, чтобы креветки оказались сверху.

• 1?2 листа альгена (нори), 2–3 горки риса для суши, 2–3 щепотки японского майонеза, 1–2 щепотки васаби, 3 тонких полоски очищенного авокадо, 1 полоска сурими в палец длиной (разделить вдоль на 3 части), крабовые палочки, 1 ст. ложка желтой икры летучей рыбы (тобико), соевый соус, маринованный имбирь (гари).