Сборник рецептов - Лучшие рецепты спиртных напитков и самогона

Для приготовления солодового молока желательно использовать смесь солодов: ячменного, ржаного и просяного в соотношении 2:1:1. Смесь заливают водой при температуре 60–65 °C, выдерживают 10 минут и воду сливают. Затем все измельчают в кофемолке или в ступке и заливают новой порцией воды при температуре 50–55 °C. Раствор тщательно перемешивают до получения однородной белой жидкости. Воду сначала можно залить не всю, а лишь 1/3 или 1/2 объема.

К этому виду сырья относятся разные культуры с относительно высоким содержанием сахара, например: сахарная свекла, яблоки, виноград, различные ягоды и проч.

Чтобы получить самогон с высокими вкусовыми качествами и хорошим ароматом, используют различное плодово-ягодное сырье из яблок, айвы, рябины, ирги, вишни, сливы, малины, черешни и других фруктов и ягод. Качество так же во многом зависит от сортности исходного продукта и его собственного качества.

Из яблок лучше использовать осенние и зимние сорта, которые содержат больше сахара, кислот и дубильных веществ, чем летние. Этим сортам надо дать полежать, однако яблоки, созревшие на дереве, более ароматны. Яблокам некоторое время рекомендуется полежать.

Прекрасное сырье – плоды айвы. Готовность айвы наступает после лежки, когда плоды приобретают свойственную каждому сорту окраску, мягкость, сильный аромат. При этом количество сахара и красящих веществ увеличивается, а дубильных и пектинных – уменьшается.

Широко применяются различные сорта рябины, в том числе черноплодной. Но они имеют несколько излишнюю терпковатость и недостаточную кислотность, поэтому рекомендуется использовать добавки более кислых ягод (например, на 2 части черноплодной рябины добавляют 1 часть красной смородины или облепихи). Чтобы снизить горьковатый привкус, рябину следует собирать после первых морозов.

Ягоды ирги при ее использовании следует немного подвялить, что увеличивает их сахаристость и улучшает аромат. Исходным материалом служат различные дикорастущие ягоды: малина, земляника, черника. При использовании малины следует знать, что желтые и белые сорта непригодны. Черника – очень нежная ягода и в переработку должна поступать немедленно после сбора, иначе она скиснет и приобретет неприятный устойчивый запах, сохраняющийся после перегонки.

Подходят для приготовления исходного сырья и некоторые листовые овощи, например, ревень, содержащий до 0,5 % щавелевой кислоты, которая впоследствии дает неприятный травяной привкус. Чтобы избавиться от него, надо проварить в эмалированной посуде в небольшом количестве воды нарезанные на мелкие кусочки черешки ревеня.

Самое широкое применение в производстве самогона в качестве исходного сырья получил виноград. Виноград сбраживается достаточно легко. Можно использовать практически все его сорта, но выход готового продукта – самогона будет зависеть в основном от показателя сахаристости различных сортов и кислотности, определяющей условия брожения.

Следует иметь в виду, что в соке, полученном из плодов и ягод, содержится много кислот, угнетающих активность дрожжей. Поэтому, чтобы повысить концентрацию сахаров и снизить кислотность браги, соки подвергают специальной обработке – нейтрализации и увариванию. Для нейтрализации в сок добавляют соду или мел в количестве 20–50 г/л.

Распространено мнение, что из 1 кг сахара получается 1 л самогона. Если использовать эффективные аппараты, 10 л хорошего самогона можно получить из 8 кг сахара.

При использовании сахарной свеклы следует иметь в виду, что период сбраживания свекольного сахара более длительный, чем крахмального или фруктового.

Переработка сахаросодержащего сырья. Фруктово-ягодное сырье содержит сахар, который непосредственно сбраживается дрожжами, и поэтому подготовка сырья менее трудоемка. Сырье этого вида моют, дробят и отжимают из него сок, который затем уваривают и нейтрализуют. После охлаждения сок фильтруют и сбраживают.

Подготовка сырья из сахарной свеклы включает следующие стадии: очистку свеклы, измельчение корнеплодов в мелкую стружку, обработку стружки горячей водой, извлечение сока, его нейтрализацию и уваривание до концентрации сахара 15–18 %. Для извлечения сока свекольную стружку необходимо выдержать на водяной бане при температуре 60–70 °C, после чего отжать. Сок фильтруют и используют для приготовления браги.

Брожение – это основной этап технологического процесса приготовления самогона. Оттого, как оно происходит, зависят и выход готового продукта, и его качество. Процесс брожения – это сложная химическая реакция разложения сахара под действием дрожжей на этиловый спирт, воду и углекислый газ, которая требует строгого температурного режима и определенной концентрации компонентов. Но сахар не просто превращается в этиловый спирт, воду и углекислый газ. В действительности наряду с указанными тремя продуктами образуются побочные: молочная и янтарная кислоты, глицерин, сивушные масла.