Сборник рецептов - Лучшие рецепты спиртных напитков и самогона

Пшеница содержит крахмал, который труднее извлекается и клейстеризуется при температуре 65 °C. Кроме того, пшеничная мука содержит нерастворимые белки, которые при набухании образуют клейковину, что придает браге излишнюю густоту и тягучесть, поэтому клейковину желательно отделить от крахмала путем промывания теста. Муку замешивают с водой в соотношении 1:1, выдерживают 20 минут, затем отмывают тесто холодной водой в соотношении 3 л на 1 кг муки. Для этого тесто помещают в сито и погружают в таз с водой. Клейковина остается на сите и удаляется, а крахмал вымывается водой в таз и используется для приготовления браги. Мука и зерно включают одни и те же химические вещества, но содержание крахмала и сахаров в муке больше, что определяет ее большую ценность для приготовления самогона.

Крахмал содержат в достаточном количестве и другие культуры, в том числе и дикорастущие, а также крупяные и хлебные отходы, из которых тоже можно получать самогон.

Считается, что из 1 кг крахмала можно получить 716,8 мл безводного спирта. На практике этот показатель ниже. Реально из 1 кг крахмала можно получить 1,2–1,5 л самогона крепостью 40 градусов.

Переработка крахмалосодержащего сырьяпредполагает освобождение крахмала из клеток и перевод его в растворимое состояние. Для этого крахмал с водой подвергают температурной обработке. Крахмальные зерна при повышении температуры поглощают воду, клейстеризуются, увеличиваются в объеме и переходят в растворимое состояние, в котором легко подвергаются осахариванию.

Переработка картофеля состоит из мойки, измельчения клубней, разваривания. Моют картофель при помощи обычных моечных приспособлений – щеток, мочалок. Измельчение клубней можно произвести используя любые терочные приспособления. Для облегчения этой операции картофель можно отварить на водяной или песочной бане в течение 1,5–2 часов. Затем массу охлаждают до 65 °C и проводят осахаривание крахмала.

Переработка муки зерновых культур включает следующие операции: смешивание с водой, клейстеризацию и разваривание. Мучную массу разваривают так же, как и картофельную. Для разваривания можно использовать скороварки, которые сокращают длительность процесса до 70 минут.

Процесс приготовления крахмального сырья из зерна разделяется на два этапа: проращивание зерна (приготовление солода) и подготовка раствора из проращенного сырья (приготовление солодового молока).

Основа качества самогона из крахмалосодержащего сырья – хороший солод. Периоды проращивания зерна для разных культур: 7–8 дней для пшеницы, 5–6 дней для ржи, 9—10 дней для ячменя, 8–9 дней для овса и 4–5 дней для проса. При этом процессе в зерне образуются активные ферменты, они значительно ускоряют осахаривание крахмала. При необходимости солод следует подсушить, но следует иметь в виду, что после подсушки активность ферментов теряется на 20 %, и соответственно увеличиваются сроки проращивания.

Приготовление солода заключается в сортировке зерна, замачивании, ращении, очистке от ростков и сушки. Для примера возьмем ячмень. Зерно просеивают через крупное, а затем через мелкое сито, моют его 2–3 раза в горячей воде при температуре 50–55 °C. Замачивают в чистой деревянной или эмалированной посуде, залитой водой наполовину. Всплывшие зерна и мусор удаляют. Всыпать зерно в воду лучше понемногу – так легче удалять скопившийся мусор. Воду надо менять каждые 7–8 часов. Когда шелуха станет легко отделяться от мякоти, кожица зерна треснет и обозначится росток, а само зерно при сгибании не будет лопаться, – замачивание надо закончить. Далее следует переходить к ращению солода.

В темном помещении на противне рассыпают зерна слоем до 3 см и накрывают их влажной тканью. В помещении поддерживается температура не выше 17,5 °C и влажность не ниже 40 %. Первые 5 дней зерно через каждые 6 часов проветривают, переворачивают, ткань увлажняют. После чего нужно снизить потери крахмала, для этого приток воздуха в помещение ограничивают, а повышение в нем температуры в оставшиеся до окончания процесса дни стараются предотвратить, перемешивая и охлаждая зерно.

Признаки прекращения роста:

* длина ростков достигла 5–6 мм, а корешков 12–14 мм;

* зерна утрачивают мучной вкус и при раскусывании хрустят и пахнут приятным огуречным запахом;

* корешки сцепляются друг с другом.

Солод нужно рассыпать в теплом сухом помещении и подвялить. Затем его сушат в сушильне до тех пор, пока влажность не составит 3–3,5 %. Температура при сушке не должна превышать 40 °C. Готовый солод сухой на ощупь, меньших размеров, чем до сушки, а корешки легко отделяются трением в руках. Теперь надо перетереть солод руками, отделить ростки и просеять на сите. Хранят солод в закрытой емкости в сухом месте.