Сборник рецептов - Лучшие рецепты спиртных напитков и самогона

Вина отличаются друг от друга качеством, цветом, вкусом, ароматом, действием на организм, технологией приготовления и районами выращивания винограда.

Выбор вина начинается с этикетки, которая многое может рассказать о нем. На этикетке указывается район выращивания винограда. Известно, что качество вина во многом зависит от тех почвенно-климатических условий, в которых выращивается виноград. Например, Южный берег Крыма славится изготовлением высококачественных мускатов и крепких вин, сухие и полусладкие вина Грузии считаются самыми лучшими не только у нас в ближнем зарубежье, но и в дальнем, армянский коньяк не уступает самым лучшим в мире – французским коньякам. На этикетке можно найти также возраст вина, содержание спирта и сахара.

Основным методом оценки виноградного вина является его дегустация. Термин «дегустация» произошел от латинского слова degustare, что в переводе означает вкус. Однако вкус не является единственным критерием оценки вина.

В дегустации участвуют также зрение, обоняние и в некоторых случаях даже слух (обычно при оценке игристых и шипучих вин). И хотя дегустация в буквальном смысле означает «оценка вкусом», под этим термином понимается всесторонняя оценка виноградного вина, или, как принято говорить у виноделов, «органолептическая оценка».

Одним из первых зачинателей массовой дегустации вин был известный русский винодел князь Л. С. Голицын.

В конце XIX в. внутренний рынок сбыта отечественного вина страдал от конкуренции засилия иностранных вин. Ввоз иностранных вин, несмотря на высокие пошлины, продолжал расти. Знать предпочитала пить французские вина, а обычный потребитель не имел средств их покупать.

Отечественные вина распространялись очень плохо. В этих условиях JI. С. Голицын решил, что покончить с пренебрежительным отношением русского потребителя к отечественным винам можно только показом товара в его лучшем виде и в лучшей обстановке. Он распорядился широко открыть двери удельных подвалов для экскурсий и отдельных посетителей, давать объяснения о производстве вина и предлагать пробы для его дегустации. Мероприятие это имело громадный успех – резко увеличился сбыт русского вина. После этого частные владельцы подвалов стали чаще приглашать экскурсантов для осмотра их подвалов.

В настоящее время в Украине действует дегустационный зал в Ялте, где можно опробовать все виноградные вина, вырабатываемые на Южном берегу Крыма, и ознакомиться с их производством.

С развитием производства различных видов виноградных вин постепенно сложились правила их опробования и последовательность употребления.

Перед тем как опробовать вино или предложить его своим гостям или друзьям, вино необходимо некоторое время держать открытым (откупоренным) для того, чтобы, как говорят виноделы, «дать вину возможность вздохнуть». Это правило касается или очень молодых вин, или очень старых, многолетних, так как не каждое вино нуждается в таком «вздохе».

Следует помнить при этом, что длительное хранение виноградного вина в открытом состоянии приведет к тому, что в нем может появиться уксусный привкус и запах. Поэтому необходимо всегда открывать только такое количество бутылок, которое требуется для употребления.

Игристые вина следует открывать только перед самым употреблением, иначе исчезнет игра пузырьков углекислого газа.

После ознакомления с внешней характеристикой вина можно приступить к его зрительной оценке. Для этого в бокал необходимо налить вино примерно на одну треть его объема. Обычно у сухих вин, в особенности невыдержанных, возможен осадок, поэтому бокалы, так называемые «рейнвейные», специально изготавливают из цветного стекла, чтобы скрыть легкую муть вина. В настоящее время виноградные вина с осадком (мутью) встречаются не так часто, как это было в прошлом, и то преимущественно при разливе вина непосредственно из бочек. Качественные марочные вина должны иметь кристальную прозрачность с блеском.

Прозрачность вина можно определить как при проходящем, так и при боковом освещении. Для этого бокал с вином поднимают до уровня глаз и просматривают его на свет (источником света может служить окно, электролампа или свеча) или встают к источнику боком. При очень ярком проходящем свете тонкая муть вина может остаться незамеченной, тогда как при боковом освещении бывает заметной каждая частица взвешенной мути. Степень прозрачности густоокрашенных вин – кагоров, рубиновых портвейнов – принято оценивать «на спичку»: в затемненной комнате просматривают вино на свет зажженной спички на черном фоне.