Сборник рецептов - Лучшие рецепты спиртных напитков и самогона

В 1833 г. фирма Моэт потеряла 35 % бутылок, в 1834 – 25 %. В отчете за 1842 г. Реймская академия исчисляла средний бой бутылок в 10 % и связанные с этим потери – в 2 миллиона бутылок. Крупные потери от боя еще долго наносили ущерб шампанским заводам. Лишь в 1850 году была разработана научная основа производства шампанских игристых вин.

Шампанское виноделие в России зародилось в 1799 г. в Крыму, в Судаке. Документально известно, что в Судакском училище виноделия (открыто в 1804 г.) небольшую часть вин пускали на шампанизацию. Вероятно, эти опыты и были толчком к возникновению производственных предприятий. Первое из них было основано по соседству с училищем в 1812 г., второе возникло в 30-х годах также в Судаке.

В 40-х годах приобрело известность шампанское Ай-Даниль винзавода князя Воронцова. К тому же периоду относится деятельность шампанской фирмы Петричко в Алуште. Но разгоревшаяся Крымская война явилась причиной закрытия этих предприятий, причем не осталось никаких данных ни о сортах, ни о способе изготовления южнобережных шампанских вин.

Только в 70-х годах близ Алушты начинается выделка шипучих вин способом искусственного насыщения углекислотой. Шипучие вина готовят фирмы Христофорова, Губина, а в 90-х годах поддается этому соблазну русский винодел князь Л. С. Голицын. Именно ему принадлежит честь восстановления производства игристых вин и идея создания русского шампанского. Необходимо было дать потребителю натуральное вино, без примесей, вредно отражавшихся на здоровье, и насыщенное не искусственным газом, а с естественной игрой, достигаемой брожением вина в бутылках – иначе шампанское не могло конкурировать с лучшими марками французского вина. Поэтому в основу всего производства был положен именно тот способ, который практиковали старейшие французские фирмы.

На заводы были выписаны из Франции виноделы и рабочие. После долголетней работы им удалось найти рецептуру смеси, купажа нескольких местных сортов винограда, для получения шампанского. Однако, уезжая из России, французы не сообщили русским рецептуру купажей шампанского, и А. М. Фролов-Багреев должен был разработать ее самостоятельно. Научные работы этого замечательного русского винодела нашли широкое применение в производстве и способствовали развитию отечественного виноделия и, в первую очередь, производства Советского шампанского.

Способ приготовления шампанского очень сложен и сопряжен с огромными трудностями. До наступления сбора винограда лаборатория завода получает сведения о качестве ожидаемого урожая и определяет сроки сбора. Затем виноград собирают и отправляют в корзинах на завод, где его тщательно сортируют и давят прессами. Полученный сок – сусло разделяют на три сорта. На выделку шампанского идет самотек и сок, полученный после слабого прессования. Остальную выжимку употребляют для приготовления обычных столовых вин.

Сусло, приготовленное для шампанского, перекачивают в отстойные чаны. Отстаивание проводят при температуре 10–12 °C в течение 18–24 часов, затем разливают по бочкам и направляют в подвалы на брожение. В помещении для брожения поддерживают температуру около 12 °C.

При этой температуре брожение протекает медленно, что создает благоприятные условия для сохранения буке-тистых веществ шампанского.

Сходные по качеству и происхождению вина смешивают для получения однородных партий. Этой операцией заканчивается обработка сусла на заводах первичного виноделия, оттуда оно отгружается по партиям ассамбляжа на заводы шампанских вин.

На заводе шампанских вин производят оклейку, осветление вина, подвергают его обработке холодом и купажируют в бутах или резервуарах большой емкости. Для проведения вторичного брожения в купаж добавляют свекловичный сахар.

Следующая операция – тираж шампанского: специально подготовленное вино для насыщения его углекислым газом, образующимся при вторичном брожении добавленного сахара, разливают в шампанские бутылки и укупоривают тиражными пробками. Затем вино в бутылках направляют в подвал и складывают их в штабеля.

Находясь в подвалах при соответствующей температуре, вино начинает бродить, и на стенках бутылок образуется осадок. Удаление осадка со стенок бутылок и сведение его на пробку производится на пюпитрах – наклонных деревянных досках, в которых просверлены небольшие овальные отверстия. В эти отверстия вставляют бутылки горлышком вниз. Для того чтобы осадок опустился на пробку, бутылки ежедневно поворачивают. Эта операция называется ремюаж. Во время этой операции ремюер ставит бутылку в несколько иное по сравнению с исходным положение: вдвигает бутылку несколько глубже в отверстие пюпитра и этим придает ей больший наклон. Сведение осадка на пробку продолжается от одного до двух месяцев (в зависимости от характера осадка).