неизвестен Автор - Старосветский стол

654. Суп гетьманский.

Сварить бульон № 1 с 1,5 фунта мяса. Отделить мясо 1 курицы от костей. Потроха сварить в бульоне, мясо измельчить и добавить 1/4 фунта телятины, поджарить в масле измельчённую морковь, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея. Потом растереть всё это в ступке с булкой, намоченной в бульоне. Добавить 2 желтка, 1/2 стакана сметаны, подогреть.

655. Суп с лапшой.

Сварить бульон № 1, затем сварить лапшу в солёной воде с 1 ложкой масла. Процедить, отделить лапшу и положить в процеженный бульон.

656. Суп с картофелем.

Приготовить бульон, см.№ 1, добавить 6-8 картофелин, нарезанных кружочками, сварить.

657. Суп с грибами.

Взять сушеных грибов (по 3 шт. на персону), сварить с кореньями, специями и зеленью, как и бульон № 1. Добавить 1 ложку уксуса, 1 ложку мучной поджарки с луковицей и положить галушки из ржаной муки.

658. Щерба - густой рыбный суп.

Взять 2-3 фунта ершей с окунями, измельчить. Кости и головы налить 15 стаканами воды, добавить 2 луковицы, 3 зерна чёрного перца, 1 листок лавра, посолить. Варить 2-3 часа, пока ерши не разварятся, а бульона останется 9 стаканов. Затем положить куски рыбы, сварить. За 15 мин. до отпуска добавить зелень: петрушку и укроп.

659. Юхварка - суп с картофелем, галушками и сыром.

Сварить бульон № 1 с 5-7 картофелинами, добавить 1/2 фунта измельчённого сыра и пшеничные (щипанные) галушки, сварить.

660. Холодник.

Измельчить 2-3 свеклы, налить свекольным квасом, прокипятить. Слить красный бульон, свеклу залить холодной водой. Сварить 3-4 яйца, 1/2 фунта щавля, 5-6 огурцов. Налить в горшок кислого молока, расколотить его, положить свеклу, яйца, огурцы, укроп и зелёный лук, посолить, влить 1/2 стакана сметаны с протёртыми крутыми желтками. Поставить на лёд.

661. Холодник с раками.

Сварить 100 раков. Панцырь мелко истолочь с бульоном и маслом из маслин. Залить 3 бутылки бульона на раковую массу. Дать постоять. Затем отжать в салфетке сок. Сварить 5 яиц (белки), 10 огурцов измельчить, 5 желтков нашинковать мелко, растереть с 2 чайными ложками горчицы, посолить, влить 1/2 стакана сметаны, развести бульоном из-под раков, положить белки, огурцы, раковые шейки, ножки, салат. Отдельно подать зелень: измельчённые лук или чеснок.

662. Шпундра - суп из жареной свинины, со свеклой.

Взять 2 фунта свиной грудинки, поджарить с 1 луковицей, маслом, 1/8 стакана муки, 1 нашинкованной свеклой. Грудинку мелко нарезать, положить поджарку с мясом и посолить, залить свекольным квасом.

663. Холодник грибной.

Взять 1 тарелку свежих боровиков или шампиньонов, измельчить их, залить процеженным бульоном, добавить 2-3 вареных картофелины и 1 фунт говядины, нарезанных кубиками, 1 ложку мучной поджарки с луком и маслом, сварить, влить 1/2 стакана сметаны, 2 лота (25,6 г) желатина или картофельной муки, размешанной в бульоне, размешать, прокипятить. Разлить в тарелки, поставить на 30 мин. на лёд, подавать.

664. Верещака - суп из грудинки с сухарями и квасом.

3 фунта свиной грудинки порубать на куски, посолить, поджарить на свежем сале (шпике). Налить в горшок 0,8 л воды и 0,8 л свекольного кваса, положить 5 зёрен красного перца, 1 печёную луковицу, прокипятить, всыпать 4 ложки сухарей, варить 10 минут.

665. Чир - каша-размазня из кукурузы.

Замесить редкое тесто из кукурузной муки. Брать ложкой и кидать в солёный кипяток. Добавить постного или сливочного масла.

666. Таратута.

Взять 2-3 свеклы, порезать на кружочки, варить. Откинуть на решето, в бульон положить измельчённых 5-6 солёных огурцов, смешать с тёртым хреном (2 золотника), 1 луковицей и постным маслом, положить в горшок и залить огуречным рассолом, смешанным со сквекольным отваром. Поставить на холод на 24 часа.

667. Дзема по-закарпатски - суп с фасолью и картофелем.

Варят бульон № 1, добавляют 5-6 картофелин, по 1 стакану фасоли и бобов и ложат 1/2 фунта измельчённого малая (коржи, выпеченные из кукурузной, гороховой или просяной муки). Сначала откидывают картофель, бобы и фасоль и толкут их в ступке, подливая бульон. Затем добавляют малай, остальной бульон и варят 10 минут.

РАЗДЕЛ 3. ПРИПРАВЫ К БОРЩАМ И СУПАМ

668. Потапцы к кулешикам.

Берут белую булку и измельчают её на кубики, которые подрумянивают в масле и сушат в печи.

669. Гренки из гречневой каши.

Просеивают 1 фунт гречневой крупы. Варят её в 8 стаканах воды с 2 ложками масла и 1 чайной ложкой соли. Когда каша начнёт густеть, добавить ещё 1 ложку масла и варить до готовности. Выложить на бумагу, толщиной в палец (1,5-2 см), поставить на лёд. Нарезать треугольные гренки (или круглые), обкачать в 1 яйце с маслом и поджарить. Подают к борщам.