неизвестен Автор - Старосветский стол

607. Зандкухен.

1/4 фунта сливочного масла растереть в тарелке, всыпать 1/2 стакана сахара, взбить, добавить 1,5 яйца, растереть, всыпать 1/2 фунта муки, влить 3-4 капли лимонного масла или сока, или цедры с 1/2 лимона. Затем всыпать пищевой соды, вымесить. Раскатать пласт в 1 см толщиной, нарезать кружочки маленьким стаканчиком, положить на лист, посыпать мукой, 1/4 стакана тёртого миндаля, поставить лист на холод на 20 мин. и вставить в печь на 10-15 минут.

608. Солёные ломанцы к чаю.

1/2 фунта масла растереть, влить 1/2 стакана пива, всыпать 3/4 фунта муки, 2 ложечки тмина, 1,5 ложечки соли. Вымесить тонко, раскатать, нарезать полосками, разрезать косыми квадратиками, проколоть вилкой. Поставить в печь на 10 минут.

609. Овсянники.

1фунт овсяной, 1 фунт пшеничной муки, 1/2 тёплого молока, 3/4 фунта (300 г) сахара, 1 столовую ложку картофельной муки, 2 чайной ложки соды, 1/2 фунта масла размешать, раскатать тесто, нарезать рюмочкой на кружочки, испечь.

610. Бискуитс алберт.

Приготовить 1 стакан тёплого молока с 1 чайной ложечкой соды. Стакан масла растереть со стаканом сахара и ванилью. Всыпать по 3 стакана пшеничной и картофельной муки в молоке. Прибавить чайную ложку кардамона или кремер-тартара. Вымесить тесто, раскатать, сделать кружочки, проколоть в 2-3 местах спицей, испечь.

611. Натрон-кухен.

Чашку горячего масла, 2 чашки сахара, цедру с 1 лимона размешать, вбить 4 желтка, всыпать 4 чашки муки, разбавить 1 чашкой тёплого молока. Прибавить 1 чайную ложку соды и 2 чайные ложки кардамона или кремер-тартара, размешать, положить 4 взбитых белка. Вымесить тесто, заполнить ими форму с маслом и сухарями, поставить в печь на 30-45 мин. (пробовать готовность лучинкой).

РАЗДЕЛ 3. ПАСХИ И КРАШЕННЫЕ ЯЙЦА

Пасхи

612. Пасха обыкновенная.

Так как все пасхи приготовляются из свежего отжатом под прессом творога, взять 7 фунтов творога, положить на 12 часов под пресс, протереть сквозь решето с 1 стаканом сметаны, 1/2 фунта масла, 2 чайными ложками соли, 1/2 стакана сахара, перемешать, сложить в форму с салфеткой. Сверху положить дощечку, груз 20-30 кг. В творог положить миндаль, ваниль, лимонную цедру или изюм.

613. Пасха сливочная.

7 фунтов отжатого творога, по 1 фунту масла и сахара, 2-3 желтка, 1/2 бутылки сливок, ваниль и цедру с 1 лимона размешать, всыпать в форму под груз.

614. Пасха проварная.

Приготовить пасху обыкновенную, прибавить 4-5 яиц, 1/2-1 стакан сахара, 1 стакан изюма, размешать, сложить в кастрюльку, подогреть до горячего состояния (перемешивая), сложить в форму под груз.

615. Пасха сливочная.

5 чашек густых сливок, 5 чашек сметаны, 2 чашки молока смешать, поставить в остывающую печь на 10 часов (или поддерживать температуру в духовке +65-35 С), после образования творога, слить сыворотку на холоде, вбить 1 яйцо, растереть без комков, положить на салфетку в форму, добавить заготовленный творог (см.№ 612), положить под пресс. Сахара добавлять 1/2-1 стакан.

616. Красная пасха.

Влить 3 бутылки молока в горшок и поставить в духовку, подрумянить докрасна, остудить до 35 С, влить 4 стакана сметаны, размешать, дать закиснуть. После образования творога, слить сыворотку на холоде. Творог протереть с 3 яйцами, подсолить, добавить 1/2 стакана сахара по вкусу, положить в форму под пресс, поставить в холодное место.

617. Миндальная пасха.

Протереть 3 фунта отжатого творога с 2 бутылками сливок, положить в салфетку, дать стечь сыворотке. Истолочь 2 чашки сладкого миндаля и 10 штук горького с 1 стаканом сахара, перемешать с творогом. Далее см.№ 612.

618. Пасха царская.

Сложить в кастрюльку 5 фунтов протёртого творога с 10 яйцами и 1 фунтом масла, 2 фунтами сметаны, поставить на плиту, перемешивая лопаточкой, довести до горячего состояния, мешать, пока не остынет. Положить в творожно-яичную массу 1-2 фунта сахара с ванилью, 1/2 стакана сладкого миндаля, 1/2 стакана коринки (или изюма), размешать, сложить в пасочницу под груз.

619. Пасха с крутыми желтками.

3 фунта протёртого творога смешать с 1 фунтом масла, 15 круто сваренными желтками, размешать, влить 4 стакана сливок, ещё раз растереть. Выложить в форму под пресс.

620. Пасха с фисташками.

Поступить, как и в № 619, только в творожную массу добавить 1 чашку ванильного сахара, 4 сырых яйца, 1/2 фунта масла, 1/2 фунта измельчённых на крупу фисташек, влить 4 стакана сливок.

621. Розовая пасха.

Взять 2 фунта протёртого творога, смешать с 1/2 стакана густого малинового варенья, прибавить 1/2 стакана сахара, 3 яйца, 1/4 фунта масла, 2-3 стакана сметаны, растереть, влить в форму под груз. Такие пасхи делают в небольших формочках (типа усечённой пирамидки) (см.рис.21). Можно посыпать пасхи цветной присыпкой, крашеным пшеном, миндалём, поливать глазурью.