неизвестен Автор - Старосветский стол

В говяжий фарш иногда прибавляют маленькую вымоченную селёдку.

100. Слоёные пирожки с фаршем из щуки или окуня. Выбрать из рыбы кости, нарезать кусочками, посолить: 1 луковицу поджарить в масле, поджарить рыбу, посыпать перцем, смешать с 1 крутым яйцом, приготовить тесто как № 92, нафаршировать круглые пирожки, поставить в печь. Посыпать сухарями и зелёной петрушкой.

101. Слоёные пирожки с капустой и морковью.

200 г капусты (моркови), 1 луковицу мелко изрубить, посолить, изжарить в масле с красным перцем, в фарш всыпать круто сваренные, измельчённые яйца. Далее, как и в № 100.

102. Слоёные пирожки с сыром. Раскатать слоёное тесто, посыпать тёртым домашним пармезаном, швейцарским или русским сыром, сложить вчетверо, вынести на 20 мин. на холод. Затем раскатать толщиной 1 см, обрезать края, смазать верх яйцом, посыпать сыром. Нож нагреть в кипятке, разрезать тесто на полоски 2-3 см шириной, потом полоски разрезать на куски длиной 4-6 см.

Положить на лист, поставить в печь. Пирожки подают горячими.

103. Пирожки с саго и яйцами. Сварить стакан саго (крахмальные шарики), добавить 1,5 фунта сливочного масла, 2-3 крутых яйца, зелень. Сделать фарш. Далее, как в № 100.

104. Пирожки со свежими грибами. Взять 1 фунт шляпок боровиков, шампиньонов, сморчков, разрезать их на 4 части, положить в кастрюлю, посыпать солью, перцем, луком, укропом, поставить на огонь.

Когда грибы пустят сок, добавить 1 ложку сливочного (крестьянского) масла и 2 ложки сметаны, прокипятить. Фаршем начинить пирожки.

105. Шпек-кухен. В Боварии, Силезии и других округах Германии берут 1 фунт шпика (свиного жира), 1 луковицу мелко измельчают, добавляют соли, перца, майорана, укропа, сырое яйцо, смешивают и начиняют маленькие продолговатые пирожочки из теста на дрожжах № 94.

В течение 15-20 мин. дают подняться, смазывают яйцом и ставят в печь.

106. Пирожки-растегаи со свежими сельдями. Смешать 6-12 шт. измельчённых луковиц с 1-2 ложками масла. Приготовить тесто (№ 94) раскатать кружочками, наполнить луковым фаршем, положить по две штуки пополам разрезанных сельдей, закрыть тестом так, чтобы середина пирожка была открытой. Смазать яйцом и испечь в печи.

Можно использовать 6-8 шт. солёных, вымоченных в молоке сельдей.

107. Пирожки из сыра. 200 г тёртого, сухого сыра смешивают с 2 яйцами и 1/2 рюмки мадеры и 1/2 фунта (200 г) муки до густоты сметаны. Затем кладут 3/8 фунта (450 г) крестьянского сливочного масла и замешивают. Через 30 мин. выдержки, тонко раскатывают, добавляют фарш, пекут в горячей печи (10-15 мин.).

108. Ватрушки с творогом. Приготовить тесто на дрожжах, тонко раскатать, нарезать кружками. На середину кружка положить творог, вверообразно защипать тесто, оставив фарш открытым. Ватрушки смазать яичной массой, наколоть творог вилкой и поставить в духовку на 15 мин.

Подаются к борщу, зелёным щам (из щавля, шпината, лебеды, крапивы).

Обычно на пирожки для 6 персон идёт 1 фунт творога, ложка сметаны, 2 яйца, 1/4 ложка масла и 1/2 ложка сахара.

109. Крокеты из макарон. 200 г макарон наломать кусочками 2-3 см, сварить в солёном кипятке. Откинуть на дуршлаг, облить холодной водой. Приготовить бешамель (№ 85), вбить 2 желтка, положить 2 ложки тёртого пармезана, подогреть, всыпать макароны, размешать. Остудить на блюде. Разрезать на продолговатые кусочки, скатать из них крокеты, обвалять в тёртом сыре, потом в 2 яйцах и чёрством, тёртом хлебе. За 10 мин. до отпуска изжарить в жире-фритюре. Крокеты убрать зелёными растениями.

110. Крокеты рисовые. Сварить 1 фунт (400 г) риса до мягкости с 2 чайными ложками сливочного масла, сделать крокеты, обвалять их в 3 желтках, смешанных с оливковым (подсолнечным) маслом и затем - в белом, тёртом хлебе. Варить в калёном фритюре.

Украсить блюдо петрушкой, солёными маслинами.

111. Крутоны из лапши. Сварить лапшу. Переложить её в другую кастрюлю, добавить ложку масла, 3 желтка и 3 ложки тёртого домашнего сыра пармезана (или другого), размешать. Затем положить лапшу между двумя блюдами, плоскими тарелками под небольшой пресс.

Нарезать косыми четырёхугольниками, обвалять в сухарях, обжарить во фритюре.

112. Крутоны из гречневой каши. Сварить гречневую кашу (1 фунт гречневой крупы, 1/2 чайной ложки соли, 1 ложку сливочного масла, варят до 3 часов на слабом огне) или без масла, с солью. Остудить на блюде, нарезать равными, косыми квадратиками, поджарить во фритюре.

РАЗДЕЛ 4. СОУСЫ

К мясным, рыбным, овощным блюдам и пудингам подаются соусы (горячие и холодные, сладкие из фруктовых соков, вин и кореньев, со специями, зелёными растениями). Соусы подаются красные под жаркое и белые под белые сорта мяса.