неизвестен Автор - Старосветский стол

848. Селёдочное масло. 20 г сливочного масла протереть с 20 г мяса селёдки, добавить измельчённый лук(5 г), выбить и придать форму биточка.

Показано на диеты №№2, 5, 7, 11, 15. Рекомендуется при катарах желудка с пониженной кислотностью.

849. Сырное масло. Взять по 20 г сыра голландского и сливочного масла, растереть, оформить и охладить.

Показано на диеты №№2, 5, 11, 15. Рекомендуется при похудении, переломах костей, туберкулёзе, детском питании.

850. Паштет из рыбы. На 1 порцию взять филе судака(75 г), сварить. Пропустить рыбу и 40 г моркови через мясорубку, смешать с 25 г сливочного масла, выбить добела, оформить.

Показано на диеты №№2, 9, 11, 15. Рекомендуется как питательное блюдо для выздоравливающих и детей.

850 а. Икра баклажанная. Взять 160 г баклажанов(на 1 порцию), запечь в духовке, снять кожуру. Морковь(16 г) и лук репчатый сварить с 15 г масла. Пропустить всё на мясорубку, добавить по 25 г постного масла и томат-пасту, 2 г соли и уварить немного на слабом огне. Посыпать измельчённым зелёным луком(8 г).

Показано на диеты №№2, 5, 7, 9, 11, 15. На диету №7 вместо соли добавляют уксус.

РАЗДЕЛ 5. СУПЫ

851. Суп манный молочный. Манную крупу(30 г) всыпать тонкой струёй в кипящую воду. Варить суп до готовности крупы, затем прибавить молока(250 мл), сахар(5 г), масло сливочное(5 г), соль(2 г), вскипятить. Пказано на диеты №№1, 5, 7, 11, 15.

852. Суп рисовый протёртый молочный. Протирается 35 г варёного риса, далее см. №816. Блюдо поазано на диеты №№1,2.

818. Суп перловый с овощами протёртый. Подготовить 25 г перловой крупы(см. №817). Взять картофеля 75 г, моркови - 24 г, сварить их, протереть и смешать с протёртой крупой. Добавить 200 мл горячего молока, сливочного масла - 10 г, сахара - 3 г, соли - 2,5 г, вскипятить.

Показано на диеты №№1, 2, 5, 7.

819. Суп рисовый протёртый на обезжиренном бульоне. Берут обезжиренный бульон 200 мл на порцию, далее см. №817. Показано на диету №4.

820. Бульон с яичными хлопьями. В 200 мл кипящего обезжиренного бульона влить взбитое яйцо и добавить при отпуске 5 г масла, 3 г соли. Показано на диету №4.

821. Суп-пюре из моркови на мясном бульоне. Сварить 160 г моркови в 400 мл мясного бульона, протереть, слегка поджарить 10 г муки с 5 г сливочного масла, развести её горячим бульоном.Эту заправку влить в суп, прокипятить. Смешать молоко(5 мл) с желтком(1/10 шт.), влить в бульон, довести до кипения.

Поазано на диеты№№2, 9, 11, 15.

822. Суп-пюре из кабачков на мясном бульоне. Берут кабачков на порцию 134 г, бульона 400 мл, морковь, петрушка и лук репчатый по 8 г. Пассеруют(поджаривают) 10 г муки с 5 г масла до светлокоричневого цвета, разводят горячим бульоном. Поджаривают и протирают коренья. В бульон добавить 1/10 яичного желтка, 50 мл молока, 3 г соли, довести до кипения.

Показано на диеты №2, 11, 15.

823. Борщ на овощном отваре*. Коренья(10 г) и помидоры(17 г) нарезать и тушить со метаной(10 г).

Свеклу(60 г) сварить с добавлением уксуса(5 г)(для сохранения цвета). Капусту(80 г) нашанковать, картоель(45 г) нарезать в форме квадратов. Коренья, капусту и картофель залить

-----------------------------

*Здесь и далее на 100 г бульона берут 25 г костей, 1 г моркови, 1 г петрушки, 1 г лука.

овощным бульоном(350 мл) и варить, добавить нашинкованную варёную свёклу, заправить мукой(15 г), сахаром(5 г), довести до кипения. Свежую свёклу(17 г) протереть6 отжать сок. Нашинковать зелень(петрушку, укроп), полить её соком, сметаной(15 г), перемешать и после отпуска положить в тарелку и залить бульоном. Паказано на диеты №№5, 7, 11 15.

824. Свекольник холодный из сырой свёклы. Очистить на порцию 50 г свёклы, натереть на тёрке. Салат(20 г), лук зелёный(30 г),огурцы(70 г) нашинковать, 1/4шт. яйца круто сварить, измельчить. Смешать всё вместе, влить простоквашу(200 мл), воду кипячёную(50 мл), уксус(10 мл), добавить соль(0,5 г), сметану(10 г), сахар(5 г), посыпать укропом.

Поазано на диеты №№5, 7, 11, 15. Рекомендуется при гипертонии.

825. Борщ на мясном бульоне. Приготовить борщ на мясном бульоне с кореньями точно так, как №823. На 100 мл бульона берут 25 г костей и коренья(по 1 г). Показано на диету №9. Если добавить в бульон 5 г сахара, показан на диеты №11 и 15.

826. Суп картофельный с мозгами на мясном бульоне. Лук, морковь, петрушку(коренья) мелко нарезать, поджарить в масле картофель(225 г), нарезать кубиками, положить в бульон(400 мл) и сварить. 67 г мозгов отварить в воде(100 мл) с уксусом(50 мл), порезать на два куска(на порцию). Суп посыпать укропом и петрушкой.

Показан на диеты №№11, 15. Рекомендуется при нервных расстройствах, переутомлении.

827. Уха из судака. Сварить 94 г судака, откинуть на решето. Подготовленные голову, кости, плавники положить в бульон, добавить воду и уварить до готовности(450 мл). Положить перед отпуском рыбу,соль - 4 г, масла сливочного - 5 г, зелень - 2 г.