Владимир Водяницкий - 200 рецептов блюд на открытом воздух - гриль, барбекю, шашлык из мяса, рыбы, овощей, морепродуктов и фруктов

Соусы, приготовленные на мясном или рыбном бульоне, как правило, предназначаются, соответственно, для мясных и рыбных блюд. Однако к некоторым блюдам из рыбы или овощей допустимо подать мясной соус. Но это является не правилом, а скорее кулинарным предпочтением.

Как понятно из названия, такие соусы принято подавать с основным блюдом в подогретом виде. Для того чтобы они оставались таковыми, их необходимо держать на водяной бане под крышкой. Чтобы во время хранения не образовывалась пленка, соусы нужно периодически размешивать или класть на их поверхность кусочки сливочного масла.

Температура различных соусов неодинакова: в зависимости от их разновидности она колеблется от 40 до 80 °C.

Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно держать горячими на водяной бане не более 4 часов при температуре не выше 85 °C. В том случае, если вам необходимо хранить их дольше указанного срока, их нужно охладить, а затем разогревать по мере надобности.

Давно замечено, что вкус охлажденных, а потом разогретых соусов даже лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов.

Поскольку яично-масляные соусы являются довольно нестойкими, их можно хранить не более 1,5 часа при температуре не выше 65 °C. При более высокой температуре происходит отмасливание соуса.

Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток, соус средней густоты необходимо использовать сразу же после его приготовления, а жидкий соус следует хранить не более 1,5 часа при температуре не выше 65–70 °C.

При превышении указанного температурного режима и длительном хранении соус может приобрести красный цвет вследствие карамелизации содержащихся в нем сахаров.

Холодные соусы следует подавать к холодным блюдам, приготовленным из рыбы, морепродуктов, мяса птицы или овощей. Кроме того, такие соусы, как майонез (классический, с корнишонами, зеленью и т. д.), идеально подходят к горячим блюдам из жареной рыбы. Помимо собственно соусов, в данную группу входят также овощные маринады и заправки для различных салатов.

Такие соусы являются довольно калорийными. Если вы соблюдаете какую-то диету, но хотите порадовать себя такой ароматной и вкусной добавкой к блюду, достаточно будет использовать в качестве его основы менее концентрированный бульон. Для приготовления соусов применяются мясной, рыбный и грибной бульоны.

Соусы на основе мясного бульона подразделяются на красные, белые и томатные.

Для красных соусов используют коричневый бульон. Предназначенные для приготовления вторых блюд бульоны, которые получают при варке костей и мяса, а также припускании говядины, телятины, мяса курицы или индейки, отлично подходят для белых соусов.

Рыбные соусы готовятся на основе бульонов, которые получаются при варке мяса рыбы или ее частей.

В процессе приготовления таких соусов используют сметану с белой пассеровкой.

Эти соусы традиционно готовятся из молока и белой пассеровки с добавлением специй. В зависимости от своего назначения они могут быть более или менее густыми.

Масляные смеси используются для приготовления бутербродов, а также для оформления и улучшения вкуса мясных и рыбных блюд.

Ниже приведены рецепты приготовления наиболее популярных и часто используемых соусов. Однако вы всегда можете проявить инициативу и изменить их по своему усмотрению, добавляя новые ингредиенты или исключая указанные. В результате этого может получиться совершенно новый соус, который вы можете сделать своим «фирменным» и поражать им своих близких и друзей во время пикников.

Ингредиенты:

Рыбный или мясной бульон — 500 мл

Мука — 1 столовая ложка

Сливочное масло — 1 столовая ложка

Черный молотый перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Растопите сливочное масло, не доводя его до кипения, добавьте муку и, постоянно помешивая, поджаривайте до слабого золотистого цвета. Полученную массу разведите бульоном (или водой), посолите, поперчите и, помешивая, держите на слабом огне не менее 1 часа.