Ольга Зыкина - Праздничный стол

Продукты:

1 л мясного бульона, по 100 г говяжьего и свиного фарша, 1 клубень картофеля, 1 луковица, 2 яйца, 300 г пшеничной муки, зеленый лук, зелень укропа и петрушки, перец черный молотый, соль.

Говяжий и свиной фарш положить в глубокую емкость, посолить, поперчить, добавить одно яйцо, тщательно вымешать. Муку насыпать горкой, в центре которой сделать углубление, влить туда 50 мл воды и второе яйцо, добавить соль и замесить крутое тесто. Затем на посыпанном мукой столе тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм и с по-мощью специальной формы или тонкостенного стакана вырезать кружочки. На каждый кружок положить чайной ложкой немного фарша, края теста соединить и слепить пельмени. Зеленый лук, зелень петрушки и укропа перебрать, промыть, обсушить и нашинковать. Картофель и лук очистить, нарезать крупными кубиками и положить в кастрюлю с кипящим бульоном. Для придания супу более насыщенного вкуса добавить часть зелени укропа и петрушки. Через 1–2 минуты пельмени осторожно опустить в бульон, помешать и варить примерно 10 минут. Готовый суп разлить по тарелкам, посыпать нашинкованной зеленью укропа и петрушки и зеленым луком и подать к столу. Отдельно можно подать сметану.

Традиционно на русском праздничном столе вторые блюда занимают особое место. Меню парадного застолья обязательно включало 2–3 горячих блюда, подаваемых одно за другим. Мясо и рыба запекались, отваривались, жарились, тушились. Дичь, приготовленная самыми разными способами, также украшала стол во время праздничных обедов и ужинов.

Для торжества вторые блюда можно приготовить практически из всех известных продуктов как животного, так и растительного происхождения. В праздничном меню овощные и крупяные гарниры не являются обязательным дополнением к мясным и рыбным кулинарным изделиям. А вот разнообразные соусы при подаче вторых блюд непременно должны присутствовать на столе, чтобы создать более разнообразную вкусовую палитру.

Так как горячие вторые блюда являются центральной частью праздничного застолья, очень важно, чтобы в них гармонично сочетались продукты и соблюдался баланс основных питательных веществ. Не так уж часто праздничное меню составляется таким образом, что второе блюдо не подается вообще, а увеличивается количество холодных закусок и готовится первое блюдо. По традиции парадный обед состоит из нескольких легких салатов, одного или двух изысканных горячих блюд и фруктового десерта.

На праздничный стол можно подавать не только сложные кушанья из множества компонентов, требующие больших затрат времени на приготовление и представляющие собой произведения кулинарного искусства. Вполне допустимо присутствие простого блюда, так как простота приготовления не означает того, что оно будет выглядеть неэстетично. Наоборот, чем меньше времени затрачено на приготовление блюда, тем больше его остается на оформление. Можно даже постному столу придать привлекательный праздничный вид. Не так уж важны серьезные изыски при украшении вторых блюд, можно ограничиться 2–3 оформительскими приемами, но при этом добиться потрясающего эффекта.

Продукты:

1 судак среднего размера, 2 клубня картофеля, 1 пучок зелени укропа, 3 дольки чеснока, 5 ст. ложек растительного масла, 1 лимон, 1 свежий огурец для украшения, перец черный молотый, соль.

Судака очистить от чешуи, сделать на брюшке небольшой надрез, выпотрошить, тщательно промыть под проточной водой, обсушить, слегка натереть солью и перцем и сбрызнуть лимонным соком. Картофель очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками, выложить на сковороду с предварительно разогретым растительным маслом и жарить до образования золотистой корочки. Чеснок очистить и измельчить с помощью ножа. Зелень укропа перебрать, промыть, обсушить и нашинковать. В глубокую емкость положить жареный картофель, измельченный чеснок и половину нашинкованного укропа. Добавить соль и перец, перемешать. Полученной смесью нафаршировать судака. Подготовленную рыбу выложить на противень брюшком вниз, полить растительным маслом и поставить в предварительно разогретую до 150 °C духовку.