Денис Галимов - Сами варим пиво пенное, квас, готовим чайный гриб

Жженый солод представляет собой темно-коричневое семя без вкраплений черного цвета. Его производят из незрелого солода посредством предварительного увлажнения и дальнейшего обжаривания при температуре 210–260 °С, в результате чего вырабатываются определенный вкус и аромат, напоминающие кофейный, при этом отсутствует привкус горечи.

В процессе просушивания и обжаривания солода проходят стремительные химические процессы с формированием характерных ароматических и красящих компонентов. Скопившиеся вследствие распада веществ пентозы трансформируются в фурфурол и остальные альдегиды и ароматические вещества, определяющие аромат солода (очень напоминает запах ржаной корочки). Проявленные (или окрашенные) вещества солода являются продуктами гидролиза сахаров вследствие карамелизации и образования меланоидинов, ускоряющихся при температурах более 80 °С. Меланоидины, которые имеют поверхностно-активные свойства, становятся прекрасными «конструкторами» пены, благодаря чему темные сорта пива отличаются обильной пеной.

Солод после просушивания очищают от лишних ростков, поскольку они сообщают ему влагопоглотительную способность и горький привкус из-за наличия алкалоида горденина.

Другой причиной является и то, что в них концентрируются аминокислоты, которые, оказываясь в сусле, при ферментации становятся источником формирования сивушных масел. Солод считается полностью приготовленным и готовым к применению лишь после 3-5-недельного «отдыха» (то есть дозревания) на специальных складах.

Приготовленный солод очищают, высвобождая от мельчайших ростков и загрязнений, продевают сквозь магнитные аппараты и затем отправляют на солодовые дробилки. От уровня его измельчения зависят скорость усахаривания крахмала, степень выделения экстрактов из сусла и длительность очищения.

Процесс приготовления сусла является важным этапом. Хорошо измельченный солод, а также (если в этом есть необходимость) не подвергнутые соложению материалы перемешивают с горячей водой в пропорции 1: 4. Готовую массу неспешно размешивают в процессе постепенного нагревания до температуры 50–52 °C в течение 10–30 мин. В результате этого 15–20 % растворимых компонентов солода переходят прямо в раствор без предварительной сбраживающей обработки. Вместе с тем возникает бродильный распад нерастворимых в воде азотистых соединений и фитина. Впоследствии эту массу помещают в квасильные кадки, где под влиянием компонентов солода происходят дальнейшее разложение и метаморфоза нерастворимых в воде веществ сырья в водорастворимые, вырабатывающие вытяжку будущего сусла. Для обеспечения наилучшего перехода веществ в раствор кадку постепенно нагревают до 70–72 °C при непрерывном помешивании ее содержимого. Данный метод называется настойным. Так как при медленном огне наблюдается настаивание смеси.

При другом, порошковом, методе треть затора отправляют в кипятильный чан, где держат в течение 15–30 мин, после чего соединяют и смешивают с конечной частью затора. Повторяя подобную процедуру несколько раз, постепенно повышают температуру всего затора до необходимых цифр. При этом продолжительность общего процесса производства затора составляет 3–3,5 ч. Доведение солода до порошкообразного состояния нужно для последующего бродильного разложения крахмала. Вместе с полноценным усахариванием крахмала до образования глюкозы в заторе заканчивается полное расщепление белков, продукты которого имеют большое значение в определении значений качества продукции (что осуществляется анализом восприятия органами чувств) и константности пива при хранении.

Усахаренный затор отправляют на очищение, чтобы отделить жидкую часть сусла от твердой стадии. При этом очищаемый слой формирует непосредственно твердая степень затора — так называемая пивная дробина (негидролизуемые вещества, оболочки клетки, слепленные при нагревании белки), дающая осадок на сетках фильтрационных кадок и фильтр-прессов, используемых для очищения пивного сусла.

Дифференцировать пивную дробину можно также и посредством автономно разгружающихся центрифуг.

Тщательно очищенное сусло и полученные после фильтрации дробины воды перемещают в котел, где варится сусло. Там его подвергают кипячению с хмелем, в результате чего он уваривается до необходимого объема и степени стерилизации. При увеличенной температуре у веществ снижается активность, а некоторые растворимые белки подвергаются слипанию (коагуляции), в то время как горькие и ароматические ферменты хмеля полностью растворяются в сусле.