Денис Галимов - Сами варим пиво пенное, квас, готовим чайный гриб

Ячмень, применяемый для получения солода, в специально предназначенных для этой цели кадках заливают водой, температура которой составляет 12–17 °С. По мере увеличения уровня влажности в зернах происходит стимуляция клеточных веществ и активизируются биохимические процессы. Все это ускоряет процессы дыхания и разложения полисахаридов до элементарных сахаров. Для получения светлого солода влажность ячменя фиксирует на уровне 42–45 %, для темного-45-47 %.

Чтобы прорастить вымоченное семя, его перекладывают в солодовни — специально предназначенные для этого емкости. Процесс выращивания солода осуществляют при температуре 15–19 °С и при этом обеспечивают хорошую вентиляцию воздуха на протяжении 6–8 суток При этом ткань в зерне, в которой и скапливаются все питательные вещества, нужные для роста зародыша, к концу образования солода становится мягкой, и ее без труда можно перетереть посредством разложения (то есть гидролиза) крахмала амилазами, а гемицеллюлозцитазой (совокупностью питательных веществ). В проращиваемом зерне концентрируются растворимые сахара (мальтоза, глюкоза, фруктоза) и остальные, сообщающие солоду сладковатый привкус. Во время разложения фитина веществом фитазой формируются инозит и кальций-магниевая соль фосфорной кислоты. Наличие инозита в сусле возбуждает жизнедеятельность дрожжей, а фосфорная кислота обуславливает кислотность солода и сусла. Благодаря стимуляции протеолитических процессов сложные группы азотистых соединений разлагаются с формированием растворимых белков, пептонов, аминокислот и аммиака.

В период проращивания семени параллельно с гидролизом проходят и процессы объединения физиологически активных соединений. Так, в ячмене скапливаются витамины группы В, в частности рибофлавин (до 210 мг на 100 г сухого вещества), токоферол и аскорбиновая кислота. Впоследствии во время химического взаимодействия продуктов распада с активными соединениями образуются новые вещества, которые присущи взошедшему и высушенному семени и обеспечивающие соответственные ему запах и вкус. В связи с этим из несозревшего солода, как ни старайся, невозможности сварить настоящее пиво.

Для того чтобы сохранить полезные свойства солода и обеспечить его сохраняемость, необходимо подвергнуть его сушке при всевозможных температурных режимах до того момента, пока конечная влажность не будет составлять 2–3,5 %.

Многообразные значения температур и длительность просушивания позволяют получить солод с различными показателями качества и технологическими признаками. Собственно, от самого качества исходного солода и будет зависеть сорт и вид изготовленного пива (светлое, полутемное и темное).

Для формирования российских сортов пива вырабатывают солод следующих видов: светлый, темный, карамельный и жженый. Рассмотрим каждый из них более подробно.

Светлый солод получают путем тщательного просушивания проросшего ячменя на протяжении 16 ч при медленном увеличении значений температуры: с 25 до 80 °C. В зависимости от того, какое качество хочет в итоге получить производитель, солод классифицируется на следующие виды: высокого качества, первый и второй. На окончательном этапе он обладает светлой окраской, слегка сладким вкусом, запахом солода, рыхлым крахмалистым эндоспермом (то есть тканью, в которой накапливаются все питательные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности зародыша семени) и высокой усахаривающей способностью. Его применяют, кстати сказать, для большинства типов пива.

Чтобы, к примеру, добиться темного цвета солода, взошедшее зерно высушивают на протяжении 24–48 ч при значительной температуре, составляющей 105 °C в конце процесса. Следует отметить, что темный солод, в отличие от светлого, не классифицируют на разновидности. Кроме коричневато-желтоватого цвета темный солод дифференцируется от светлого достаточно хрупкой структурой эндосперма и низкой усахаривающей способностью. Применяют его в основном для приготовления темных сортов пива.

Что касается карамельного солода, то его, в зависимости от качества, распределяют на 2 группы: первую и вторую. По цвету он может быть как светло-желтым, так и слегка буроватым с блестящим отливом. Для его изготовления применяют высушенный либо несозревший солод с большой концентрацией сахаров. Затем его обжаривают при температуре 120–170 °С, при которой происходит так называемая карамелизация сахаров, а также наблюдаются процессы Майяра, когда продукт меняет вкус, запах и цвет). В итоге зерно на срезе представляет собой слипшуюся массу коричневого цвета. При получении данной разновидности солода важно не допустить его обугливания.