Илья Лазерсон - Салаты и закуски. Вкусно и быстро

Многогранен литературный образ блина. Доводилось ему быть и орудием пытки. Незабвенный Ламме Гудзак, герой «Легенды об Уленшпигеле», насильно откармливал монаха на корабле блинами:

При второй кормежке он говорил монаху: — Ну, вот тебе koeke-bakken, блинчики на манер брюссельских; французы их называют crepes, потому что носят их на шляпах в знак траура. А эти не черные, а светлые и в печи подрумянились: видишь, как капает с них масло. Так будет и с твоим пузом. — Я не голоден, — сказал монах. — А съесть придется, — ответил Ламме, — подумай, ведь это не ржаные какие-нибудь блинчики, а крупитчатые, из чистой пшенички, отец мой, отец во толстопузии, это цвет пшеничный, отец мой о четырех подбородочках; вижу, вижу, растет у тебя пятый, и радуется сердце мое. Ешь!..

Не совсем прав Ламме — французы очень любят свои crepe (крепе), и если на шляпах все-таки носят «креп» (черную траурную повязку), то с блинами поступают совсем иначе. В очень любимых бретонцами блинных ресторанах, называемых oreperie (креперия), блинчики подают с лимоном (crepes au citron), вареньем (crepes au confiture), с грушей (crepes a la convent), яблоками (crepes a la normande); если предполагается намазывать их паштетом, то блинчики готовят просто на сливочном масле с сахаром. Каждое блюдо ужина (мясо, рыба, ветчина, апельсины, шоколад) в таких заведениях может быть завернуто «конвертиком» в тонкий вкусный блин.

Блинчики с маком

1 стакан муки, 1 стакан молока, 3 яйца, соль, жир для жаренья.

Для начинки: 200 г творога, ½ стакана молока, 100 г мака, 1 стакан изюма, сахар.

В горячее молоко всыпать распаренный молотый мак и промытый изюм. Прогреть смесь до загустения, добавить сахар, остудить и смешать с творогом и 2 желтками. В миску просеять муку, частями добавить молоко, посолить. Ввести в тесто целое яйцо и 2 белка, все хорошо перемешать. Испечь тонкие блины только с одной стороны, перевернуть их на тарелку, обжаренную сторону смазать начинкой, закатать блинчики трубочками.

Положить их на смазанный жиром противень, смазать маслом и обжарить в хорошо прогретой духовке.

Отдельно подать молоко или сок.

На улицах Парижа также можно натолкнуться на будочку с окошечком и вывеской «Crepes». Здесь на раскаленном металлическом диске-сковороде, с ловкостью фокусника манипулируя специальной лопаткой, на ваших глазах испекут золотистый блин, положат на него начинку по вашему выбору (до 13 разных видов: с сыром, ветчиной, шоколадной пастой, со сладким пюре из каштанов, с джемом и т. д.), свернут кульком, еще поджарят, и вы сможете попробовать одно из самых любимых блюд французов.

Блины с особыми начинками, к слову сказать, еще и один из популярнейших десертов даже в самых изысканных ресторанах. Для особо пытливых и любознательных приведем здесь классический рецепт приготовления теста для crepes de froment — блинчиков из пшеничной муки:

БЛИНЫ ПО-ФРАНЦУЗСКИ

125 г муки, 2 яйца, 300 мл молока.

Тесто для десертных crepes suzette готовят несколько иначе — 125 г муки, 3 яйца, ¼ ч. ложки соли, 2 ст. ложки оливкового масла, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахарной пудры, 2 ч. ложки ванильного сахара, 350 мл молока.

Замечательное праздничное блюдо — сложенные конвертиком тонкие десертные блинчики crepes suzette (крепе сюзетт), которые подают в горячем апельсиновом соусе (растопленное масло, сахар, апельсиновая цедра, апельсиновый сок, бренди), поливают апельсиновым ликером Grand Marnier или Curacao и на несколько секунд поджигают прямо на столе.

Блинчики с малиной

½ стакана муки, 1 ст. ложка малины, 1 яйцо, 1 стакан молока, 1 ст. ложка растительного масла, 4 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка крахмала, 2 ст. ложки воды ¼ ч. ложки разрыхлителя для теста.

Малину засыпать 2 ст. ложками сахара и оставить на 30 мин. Сок слить, добавить размешанный с водой крахмал, подогреть, помешивая, до загустения. Добавить малину, перемешать и остудить. Молоко, яйцо и растительное масло, сахар и муку смешать и взбивать в миксере в течение 3–4 мин. Оставить, накрыв, на 10 мин. Добавить разрыхлитель для теста, все тщательно перемешать. Разогреть блинницу, в каждое углубление налить по 2 ст. ложки теста. Выпекать 1,5–2 мин, затем каждый блинчик перевернуть и печь еще 1 мин. Готовые блинчики смазать малиновой смесью, сложить вдвое, затем еще раз вдвое.

Подать со взбитыми сливками или со сметаной с сахаром.

Они следят за тем, как их обслуживают, стараясь все запомнить, ничего не упустить, не забыть ни одной мелочи. И вновь восхитятся, когда перед ними заполыхают блинчики «Сюзетта» с соусом из апельсиновой цедры, мараскина, ликера «Гран-Марнье» в пламени финшампани. Уверен, это им запомнится больше, чем представление, которое они увидят на следующий день в театре Шатле.