Илья Лазерсон - Салаты и закуски. Вкусно и быстро

Обратим теперь наш взор на Восток, в кухни бывших братьев по великому и нерушимому, откуда в русскую кухню пришла целая вереница пирогов и пирожков. Кто из тех, кому посчастливилось проводить летний отпуск на черноморском побережье Кавказа, не отведал хотя бы раз немного похожий на наш расстегай открытый грузинский пирог хачапури с творогом, рассольным сыром или брынзой. Для его приготовления опарное тесто, замешанное на кислом молоке (мацони), раскатывают на круглые тонкие лепешки, на них ровным слоем выкладывают пропущенный через мясорубку и смешанный с сырым яйцом сыр, затем лепешки защипывают с четырех сторон, придавая изделию квадратную форму, и выпекают. Так делают имеретинские хачапури, а у хевсурских внутри, кроме сыра, пряная травка. В современных книгах по грузинской кухне можно встретить даже рецепты хачапури с картофелем или фасолью, к которым чаще все же добавляют немного сыра. С фасолью, например, делают рачинские хачапури, которые в этом случае чаще называют лобиани.

Начинка из творога

500 г творога, 1 яйцо, ½ стакана сахара, 1 ст. ложка сливочного масла.

Творог протереть через решето или сито или пропустить через мясорубку, прибавить яйца, сахарный песок, немного соли, растопленное масло и все это хорошо перемешать. В творог можно положить ванилин, изюм, мелко нарезанные цукаты. Если творог окажется слишком влажным, то его предварительно надо завернуть в марлю и положить под пресс.

Хачапури могут быть открытыми (в центре лепешки виден сыр) и закрытыми, круглыми, квадратными, удлиненными, а подают их на стол только горячими, предварительно смазав маслом, причем в центр открытых, похожих на лодочки, хачапури по-аджарски в самом конце приготовления (примерно за минуту) выкладывают сырое яйцо. Часто хачапури делают из слоеного теста (так они получаются не хуже), а сыр для начинки предварительно освобождают от излишней соли — нарезают плоскими ломтями и несколько часов вымачивают в холодной воде. Именно так делают аджарскую ачму — в руках умельцев в этом пироге до 10–15 слоев. Хачапури в последние годы становится довольно популярным блюдом и за рубежом, благодаря многочисленным грузинским ресторанам, открываемым грузинской диаспорой в Европе, США и Канаде.

И наконец, беляш, пришедший к нам из татарской кухни, где его называют «вэк-бэлиш» (в «Книге о вкусной и здоровой пище» издания 1953 года к рецепту беляша дается пояснение — «ватрушка с мясом»). Беляши делают из кислого теста, а начинку — из мясного фарша и репчатого лука. В центре пирожка оставляют небольшое отверстие и обжаривают беляш в масле с обеих сторон, причем сначала прожаривают сторону с отверстием, прижимая сверху так, чтобы беляш стал толщиной около 3–4 см.

БЕЛЯШИ С МЯСОМ

500 г муки, 1 стакан молока или воды, 15 г дрожжей и ½ ч. ложки соли.

Для фарша: 400 г мяса (мякоти), 2–3 головки лука, 100 г жира для жарки (масла топленого, растительного или маргарина), соль.

Приготовить дрожжевое тесто и разделать его в виде небольших лепешек. Приготовить мясной фарш. Для этого мясо (лучше баранину) нарезать небольшими кусочками, мелко нарубить или пропустить через мясорубку и смешать с мелко нарезанным луком, добавив соль и перец. На середину лепешек положить 1 ст. ложку фарша и защипать края теста, придавая ему форму ватрушки. Приготовленные беляши обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом (обязательно сначала с открытой стороны), затем переложить их на блюдо. Можно подавать и как самостоятельное горячее кушанье, и как закуску к бульону.

Начинка из яблок

1 кг яблок, 1 стакан сахара.

Очистить яблоки от кожуры, разрезать на четыре части, удалить сердцевину, нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю, пересыпать сахаром, прибавить 2–3 ст. ложки воды и варить на слабом огне, пока не получится густое варенье. Эта начинка предназначается для пирогов из кислого, пресного или слоеного теста, а также для слойки с яблоками или пончиков с яблоками. Начинку можно приготовить и из сырых яблок. Для этого очищенные и нарезанные яблоки пересыпать сахаром и использовать как начинку.

Большой пирог такого типа татары называют просто «бэлиш» и готовят его с начинкой из кусочков жирного мяса (говядины, баранины), птицы, рыбы, с картофелем или различными крупами и овощами. Тесто для бэлишей можно делать дрожжевое и пресное.

БЭЛИШ С РЫБОЙ

1 кг теста, 1 кг рыбы, 300–350 гриса, 150–200 глука, 200–250 гмасла, перец, соль.