Илья Лазерсон - Салаты и закуски. Вкусно и быстро

Однако торговля идет и ночью. По улицам ходят ребята с огромными медными подносами на голове, на которых разложены куски пиццы. Они бродят по переулкам и кричат особым образом, сообщая, что у них есть пицца с помидором и чесноком, с моццареллой и с солеными анчоусами. А бедные женщины, что сидят на ступеньках «бассо», покупают их и таким образом ужинают пиццей за один сольдо.

Барбекю-пицца

Для соуса: ½ стакана растительного масла, 1 стакан тертого лука, 1 стакан сахара, 3 ст. ложки горчицы, 1 ч. ложка соли, 3 ст. ложки вустерского соуса, 3 стакана кетчупа, 2 стакана измельченного сельдерея, 3 ст. ложки винного уксуса, 1 стакан воды.

Для начинки: мякоть обжаренной курицы, сладкий перец, шампиньоны, тертый сыр «моццарелла».

Лук и сельдерей обжарить, добавить оставшиеся ингредиенты, варить 30 мин. Тесто обильно смазать соусом, уложить ломтики мякоти курицы, кружки сладкого перца, нарезанные шампиньоны. Посыпать тертым сыром. Печь в разогретой до 250 °C духовке 10–15 мин.

В Неаполе, как ни в каком другом городе, уличная еда (в киосках, на прилавках и тележках) является органичной и важной частью культуры и продается в любом виде: жареном, вареном, тушеном, печеном. И всегда это добротная и вкусная еда. Теперь вам наверняка понятно, почему Неаполь — родина пиццы, настоящей из дровяной печи и щедро сдобренной отличнейшим оливковым маслом.

Из 20 000 пиццерий, разбросанных по всей Италии, на Неаполь и его окрестности приходится 1200. В них неаполитанцы съедают, по крайней мере, по одной пицце в неделю, а некоторые признаются, что едят пиццу на обед и на ужин каждый день. К тому же пицца в Неаполе всегда была «уличной» едой, так что здесь предпочитают компактные пиццы, или pizza a taglio — «порционные пиццы», отрезанные от большого «пирога». Даже в местных пиццериях диаметр «лепешки» не превышает обычной тарелки, тогда как за пределами Неаполя размеры куда больше.

Пицца с карамелизованным луком, грецкими орехами и козьим сыром

Для начинки: 2 ст. ложки оливкового масла, 1 кг лука, соль по вкусу, молотый черныш перец по вкусу, ½ стакана измельченных грецких орехов, 150–200 г молодого козьего сыра.

Лук нарезать полукольцами и томить с оливковым маслом около часа до карамелизации. Добавить черный перец и грецкий орех и все прогреть еще 5 мин. Тесто смазать оливковым маслом, распределить по нему лук с орехами, посыпать измельченным козьим сыром. Печь в разогретой до 250 °C духовке 15–20 мин.

Надо с чего-то начинать — и правильнее всего начинать с теста! Согласно официальному неаполитанскому классическому рецепту, на 1,8 кг муки самого мелкого помола требуется 1 л воды. Количество дрожжей берут из расчета 2–3 % от веса муки. Бродить тесто должно от 2 до 5 ч.

ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ

1 кг муки тонкого помола, 600 г теплой воды (лучше минеральной без газа), 25 г пивных дрожжей, 4 ст. ложки оливкового масла, соль по вкусу.

Просеять муку горкой на стол, сделать «кратер», добавить соль, оливковое масло и дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве теплой воды. Замесить тесто; оно должно быть компактным и эластичным. Выложить его в просторную миску, посыпать мукой, накрыть полотенцем и поставить на 2–3 ч. Когда оно поднимется, вымесить его еще раз и еще раз поставить на 1–1,5 ч. Отделить от теста часть (в зависимости от величины противня), раскатать тонким слоем и положить на смазанный оливковым маслом противень. На тесто выложить начинку, смазать оливковым маслом и выпекать в сильно разогретой до 240–260 °C духовке примерно 15–20 мин. Особо ленивые могут приготовить пиццу из пресного или слоеного теста, купленного в магазине. Правда, вряд ли это можно назвать пиццей, но вкусно будет все равно.

По классическим правилам лепешку надо раскатывать очень тонко, хотя у нас в России, привыкшей к ватрушкам, большей популярностью пользуется пицца средней толщины.

Пицца с соленой или копченой семгой

Для начинки: соленое или копченое филе семги, сметана, укроп, оливковое масло, красный лук.

Укроп нашинковать, смешать со сметаной. Подготовленное тесто смазать оливковым маслом, посыпать шинкованным луком, печь в духовке до золотистой корочки. Горячую лепешку уложить на подогретую тарелку, покрыть сметаной, поверх уложить ломтики рыбы.

Кроме того, настоящий пиццайоло не раскатывает тесто, а как истинный скульптор лепит его руками на мраморном столе и растягивает, чтобы не раздавить скалкой миллионы мельчайших пузырьков, делающих тесто столь воздушным. За считанные секунды из-под рук мастера выходит «блин» примерно 25–30 см в диаметре, толщиной 2