Илья Лазерсон - Салаты и закуски. Вкусно и быстро

Разрежьте багет пополам, а потом еще и вдоль. Частично извлеките мякиш из половины и смажьте ее маслом. Наполните 1 часть паштетом (100 г) и 4 нарезанными маринованными огурцами, а вторую — толстыми кусочками сыра «бри». Украсьте 6 виноградинами без косточек и грецкими орехами.

Сэндвич с ветчиной и ананасом

Слегка обжарьте ломтики хлеба и намажьте их дижонской горчицей. Положите сверху тонкий ломтик ветчины, а на нее — маленький ломтик ананаса. Поставьте под гриль, пока ананас не подрумянится. Сверху закройте сэндвич вторым ломтиком тоста.

Тартинка (от tartine — намазывать на хлеб) — бутерброд с маслом, вареньем, медом и т. п., а также тонкий ломтик хлеба, запеченный в духовке с сыром, яйцом, паштетом, овощами, рыбой и т. п. Так же называют и любой небольшой горячий бутерброд (кстати, пицца — одна из разновидностей классической тартинки). Тартинки подают обычно на ужин или как закуску на приемах a la fourchette, а также в кафе и закусочных — к чаю или кофе.

ТАРТИНКИ С ЯЙЦОМ И МАЙОНЕЗОМ

Ломтики белого хлеба, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка неострой горчицы, зеленый лук, перец.

Из ломтиков хлеба нарезать круглые тартинки, смазать их сливочным маслом и запечь на противне до золотистого цвета. Сваренные вкрутую яйца мелко нарезать, смешать с горчицей, майонезом и приправить перцем. На каждую тартинку положить по ложечке смеси и украсить мелко нарезанным луком.

Канапе с икрой

75 г сливочного масла, 75 г икры 8 маленьких ломтиков белого хлеба (багет), ломтики лимона, репчатый лук колечками, веточка укропа.

Размешать сливочное масло до мягкости. Размять примерно половину черной икры и подмешать к маслу. Смазать ломтики белого хлеба небольшим количеством икорного масла. Оставшееся масло заложить в кондитерский шприц и выдавить колечком на хлеб. В середину каждого колечка разложить оставшуюся икру. Украсить канапе с икрой ломтиками лимона, колечками лука, укропом.

Профитроли — маленькие полые круглые изделия из заварного теста, заполняемые сладкой (крем, шоколад, мороженое, фрукты) или соленой (сыр, паштет) начинкой. Профитроли, в том числе пресные без начинки, часто используют как добавку к бульонам и супам и подают отдельно, а сладкие — глазируют, например, шоколадом и подают как десерт. Профитроли были хорошо известны и в русской кухне, поэтому долго по этому поводу распространяться не будем, а приведем рецепт:

ПРОФИТРОЛИ

Тесто: 125 г масла (или сливочного маргарина), 1 стакан воды, 1 стакан муки, 4 яйца, щепотка соли.

Вскипятить воду с маслом, немного посолив, уменьшить нагрев, в кипящую смесь всыпать муку и быстро перемешать, не снимая с огня. Тесто немного остудить и по одному ввести яйца. Из кондитерского мешка отсадить профитроли на смазанный маслом лист (величиной чуть больше лесного ореха). Печь в духовке при температуре 180 °C.

Канапе со свежими огурцами и ветчиной

1–2 длинных (тепличных) огурца, 150–200 г ветчины или сырокопченой свиной колбасы, 150–200 г сыра с дырочками (например «российского»), 1–2 городских булочки, пучок петрушки и пучок укропа, упаковка палочек для канапе или деревянных зубочисток.

Тонко нарезать огурец колечками, а булочку, ветчину и сыр квадратиками (колбасу — кружочками). Нанизать на шпажки в следующем порядке: булка, ветчина, огурец, сыр, огурец, ветчина, булка. Между слоями вложить зелень так, чтобы листики немного выглядывали наружу.

СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА

Для бутерброда немаловажную роль играют не только ингредиенты, но и хлеб — улучшить его вкус и качество довольно затруднительно. Поэтому покупайте хлеб в надежных магазинах с хорошим ассортиментом.

Не экономьте и на майонезе — в бутербродах его вкус будет чувствоваться значительно сильнее, чем в обычных блюдах.

Для бутербродов хорошо может подойти хлеб из муки грубого помола, хрустящие хлебцы, несладкое печенье или крекеры. Сухое печенье лучше использовать в сочетании с сочными продуктами — помидорами, фруктами, ягодами, а для соленых бутербродов неплохо подойдут сырные или тминные крекеты.

Приблизительный расчет количества хлеба для бутербродного стола — 100–150 г на одного человека.

Масляные смеси для бутербродов приготавливают следующим образом: сливочное масло режут кусочками и кладут в предварительно подогретую керамическую посуду, растирают деревянной ложкой до образования пышной массы, затем добавляют соль, предварительно растворив ее в небольшом количестве холодной воды. Когда масло впитает соль, прибавляют остальные компоненты по рецепту, постоянно перемешивая. В самом конце к полученной однородной кремообразной смеси осторожно прибавляют приправы или пряности — перец, горчицу, рубленые анчоусы и т. п.