Илья Лазерсон - Салаты и закуски. Вкусно и быстро

Заправка-винегрет с сыром «рокфор»

Для 1 стакана заправки: ¼ стакана 3 %-ного уксуса, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа, 150 г сыра «рокфор».

Сыр «рокфор» размять вилкой в блюде и растирать с уксусом до тех пор, пока не получится однородная по консистенции масса. Добавить мелко нарубленную зелень петрушки и укроп. Подавать к овощным блюдам, мясу и макаронам.

СОУС-ВИНЕГРЕТ

1 яйцо, 2 ст. ложки растительного масла, 2–3 ст. ложки уксуса, ½ ст. ложки каперсов, ½ огурца (свежего), ½ головки лука, ½ ст. ложки зелени петрушки, ½ ст. ложки зелени эстрагона (листики), ½ ч. ложки сахара.

Желтки сваренных вкрутую яиц протрите через сито, а затем разотрите в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, перцем и маслом в густую массу. Разведите смесь уксусом и прибавьте мелко нарубленные яичные белки, лук, каперсы, а также зелень петрушки, эстрагон и огурцы, нарезанные очень мелкими кубиками. Все перемешайте. Подавайте соус к холодной рыбе, свинине, горячим отварным свиным и телячьим ножкам.

Еще несколько слов о заправках. Каждый народ имеет свои предпочтения — например, во многих частях Австрии салаты приправляют уксусом, растительным маслом и толченым чесноком. Типичная итальянская заправка состоит из большого количества растительного (чаще оливкового) масла, капельки уксуса, щепотки соли и перца, а также набора ароматных трав, которыми столь богата эта страна. А в китайском ресторане вам могут предложить салат из нарезанных кружочками помидоров, щедро сдобренный сахарным песком (кстати, такой салат входил когда-то в меню московского ресторана «Пекин»). И все же несомненно, что наиболее распространены салатные заправки на базе растительного масла. Однако наши потребители, привыкшие к подсолнечному или кукурузному маслу (к тому же значительно более дешевому), не слишком хорошо знакомы с оливковым, хотя предки наши в нем кое-что понимали. Елена Молоховец в своей знаменитой книге «Подарок молодым хозяйкам» (СПб., 1897 г., 20-е изд. — е) пишет:

Прованское масло должно быть безупречно прозрачно, без запаха и малейшей горечи. Лучшее масло — это huile vierge, которое и в теплой комнате имеет, в бутылке, вид застывшего меда. Такое масло лучше покупать у Штиль и Шмидта…

Теперь и у нас с оливковым маслом все в порядке (спасибо неугомонным «детям» лейтенанта Шмидта и его друга Штиля). Поэтому простейшую оливковую заправку для салатов, пиццы и т. п. вы можете легко приготовить сами: добавьте в нерафинированное масло всякие ароматические травы (имейте в виду, что они должны быть хорошо высушены, иначе может появиться плесень) и выдержите около месяца в герметически закрытой бутылке (лучше ее периодически встряхивать). Если хватило терпения, профильтруйте настоянное масло через льняную ткань, перелейте в другую бутыль и закройте пробкой.

Оливковая заправка

Попробуйте, например, добавить в нерафинированное оливковое масло чеснок, нарезанную зелень петрушки, лимонную цедру, перец чили, душистый перец и другие пряности — вы легко получите заправку, которой можно улучшить практически любой салат. Или же воткните в лимон несколько гвоздичных почек, залейте его оливковым маслом и выдержите два месяца в закрытой посуде — аромат бесподобный. И имейте в виду, нерафинированное оливковое масло на свету и в тепле очень быстро прогоркнет, поэтому его лучше держать закрытым в прохладном темном месте. При хранении в холодильнике в нем образуются белые хлопья — это не страшно, и даже доказывает, что масло действительно оливковое.

А вот несколько простейших рецептов:

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО С ЛИМОНОМ

Хорошенько вымойте два сочных тонкокожих лимона. Разрежьте на дольки, выложите на тарелку и посолите. Через 20 мин переложите их вместе с образовавшимся соком в банку и залейте оливковым маслом. Можно воткнуть в целый лимон несколько гвоздичных почек, залить оливковым маслом и выдержать пару месяцев в закрытой посуде — аромат будет бесподобным! Такая заправка очень хороша к вареной рыбе.

Оливковое масло со специями

В бутылку с оливковым маслом опустите небольшую лимонную корку, 2 лавровых листа, горсточку черного перца горошком и несколько гвоздичинок. Добавьте немного корицы. Такая заправка очень хорошо подчеркнет вкус жаренного на решетке мяса.

Оливковое масло с чесноком

Очистите 3 дольки чеснока, разомните и положите в бутылку с оливковым маслом. Добавьте туда же 3 листочка базилика и 1 веточку майорана. Такое масло итальянцы используют с соусами (без томата) для макаронных изделий, а также поливают рис.