Владимир Петров - Великолепная рыбацкая и охотничья кухня

На гарнир дается жареный картофель.

Время приготовления:1 ч

Количество порций:2 — 3

Ингредиенты: 1,5 кг зайчатины, 4 ст. ложки масла, 4–5 клубней картофеля, 1 кабачок, 1 баклажан, 2 помидора, 100 мл красного вина, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1/2 корня сельдерея, 4 головки репчатого лука, соль, перец, чеснок, зелень по вкусу.

Приготовление

Зайца замариновать, как указано выше. Затем обсушить его полотенцем, нарубить кусками, обжарить до золотистого цвета. Поджаренные куски переложить в кастрюлю, добавить жареные лук, морковь, нарезанные кружочками петрушку и сельдерей, влить немного бульона, 1/2 стакана сухого красного вина. Добавить помидоры, лавровый лист, душистый перец и тушить в духовке 35–40 мин. В конце тушения заправить по вкусу сахаром, солью, чесноком, уксусом и дать вскипеть.

При подаче на стол мясо выложить на тарелку, сбоку уложить нарезанные и обжаренные картофель, кабачки и баклажаны, залить все соусом, в котором тушился заяц, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Время приготовления:2 ч

Количество порций:2

Ингредиенты: 1 кг зайчатины, уксус, 100 г свиного шпика, 30 г жира для жарки, 25 г сливочного масла, 50 г муки, 1 стакан сливок, 1 стакан мясного бульона, 4 веточки свежего шалфея, перец, соль по вкусу.

Приготовление

Разделать тушку на небольшие куски. Куски залить слабым раствором уксуса и мариновать 20–30 мин. Затем куски обсушить, нашпиговать брусочками свиного шпика и жарить на сковороде с жиром.

Когда мясо зажарится до готовности, снять его с противня, прикрыть и держать в тепле.

Слить с противня масло, в котором жарился заяц. Оставшийся на дне сок слегка разбавить мясным бульоном и прокипятить. Прибавить перемешанные с мукой сливки, веточки шалфея и кипятить соус на слабом огне, непрерывно размешивая.

Процедить соус и полить им уложенное на блюдо жаркое.

По желанию в соус можно прибавить 5–7 ягод можжевельника и 5–7 зерен черного перца.

Время приготовления:3 ч

Количество порций:2

Ингредиенты: 1 кг зайчатины, 200–300 г шпика, 2 зубчика чеснока, 1 головка репчатого лука, 1/2 стакана 3 %-го винного уксуса, 1 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложка молотого черного перца, чабрец.

Приготовление

Сало-шпик, лук, чеснок и печень зайца мелко нарезать и положить в посуду. Добавить уксус, соль, черный перец, чабрец. Поставить на слабый огонь и варить 2 ч. Следить, чтобы не пригорело. Если необходимо, добавить немного красного вина или уксуса, чтобы соус оставался жидким. Через час после того, как начал вариться соус, поставить жарить зайца, опустив его в жаровню с большим количеством свиного жира.

Когда заяц будет готов, выложить его в глубокое блюдо и сверху полить приготовленным соусом.

Количество порций:2 — 3

Ингредиенты: 1,5 кг зайчатины, 100 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 стакан сухого красного вина, 1 ст. ложка муки, 2–3 ломтика лимона, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца, 1 головка репчатого лука, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.

Приготовление

Передние лапы, шею, бедра, а также печень и сердце нарезать небольшими кусками. Залить 1 стаканом холодной воды, добавить лимон, лавровый лист, несколько горошин перца, варить около 30 мин без соли. В другой посуде пережарить на сливочном масле мелко нарезанный лук вместе с мелко нарезанным свиным салом, влить красное сухое вино и добавить сахар. Тушить около 20 мин, затем выложить все в кастрюлю, где варились куски мяса. Добавить для запустения обжаренной муки и тушить еще около 30 мин.

Время приготовления:60 мин

Количество порций:2 — 3

Ингредиенты: 1,5 кг зайчатины, 50 г жира, 4 головки репчатого лука, 500 г капусты, 4–5 клубней картофеля, 300–400 г сметанного соуса, 100 г сыра, соль и перец по вкусу.

Приготовление

Выпотрошенную и вымытую тушку замариновать. Спустя 10–12 ч обсушить, разрубить на куски, посыпать солью и перцем, обжарить на жире. Мясо уложить в керамические горшочки, засыпать тертым сыром, шинкованным луком, покрыть листьями капусты, сверху положить сырой картофель, нарезанный кубиками, залить сметанным соусом. Закрыть горшочки крышками и поставить в духовку 150–160 °C, примерно на 30 мин. Подавать в горшочках.