Владимир Петров: Великолепная рыбацкая и охотничья кухня

С готовой птицы снять тесто, разделить ее на порции и подать с тушеной капустой.

Время приготовления:3 ч 50 мин

Количество порций:12 — 14

Ингредиенты:1 гусь весом 3–4 кг, 1 ст. ложка соли, 1 ч. ложка красного молотого перца, 3/4 ч. ложки свежемолотого черного перца, 3 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 750 г мясного фарша, 1,5 кг кислой капусты.

Приготовление

Гуся опалить, вырезать из него как можно больше внутреннего жира, вымыть и насухо вытереть. Натереть солью, черным и красным перцем. Немного внутреннего жира растопить в сотейнике и обжарить в нем лук. Смешать лук с мясным фаршем и нафаршировать им гуся. Зашить гуся. Положить на противень и поместить в предварительно хорошо нагретую до 180 °C духовку на 3 ч или оставить там до тех пор, пока мясо не станет мягким. Часто поливать гуся вытапливающимся жиром.

Кислую капусту смешать с вытопленным гусиным жиром и поставить в духовку на 45 мин.

Готового гуся положить на блюдо, вокруг поместить капусту и в таком виде подавать к столу.

Маринование: 4 сут

Время приготовления:4 ч

Количество порций:6

Ингредиенты:1 гусь, 100–125 г соли.

Приготовление

Вынуть весь внутренний жир из тушки и растопить его. Разрезать гуся на 4 части.

Натереть куски гуся со всех сторон толстым слоем соли и положить в кастрюлю. Оставить гуся, натертого солью, в кастрюле на 4 сут, после чего вынуть его из кастрюли, вымыть, разрезать, положить в жаровню, залить жиром, чтобы куски гуся были полностью покрыты (если гусиного жира будет недостаточно, можно добавить свиного или говяжьего, но ни в коем случае не растительного масла), закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне в течение 2–3 ч до тех пор, пока из гусиного окорочка, особенно из толстой части ножки, при прокалывании вилкой не будет вытекать сок розового цвета (сок красного цвета будет означать, что гусь еще не готов).

Дать кускам гуся обсохнуть, положить их в банку или глиняный кувшин.

Процедить через сито жир, в котором варился гусь, и залить им куски гуся так, чтобы все они были хорошо покрыты жиром. Плотно закрыть банку или кувшин крышкой. Хранить в сухом и прохладном месте. Такой гусь может сохраняться несколько месяцев.

Перед подачей к столу поставить глиняный кувшин или банку с консервированным гусем на слабо нагретую плиту или в духовку, чтобы жир растопился и куски гуся можно было вынуть из банки. Разогреть гуся в жире, оставшемся на нем, на слабом огне.

Мясо зайца относится к диетическим продуктам. Рекомендуется для питания детям и людям, страдающим заболеваниями печени, пищевой аллергией.

Перед тем как приступить к приготовлению блюд из зайчатины, мясо надо разделать и замариновать.

Маринад приготовить следующим образом: 1 стакан уксуса, разбавленного небольшим количеством воды, если он крепок, сварить с 1 ст. ложкой растительного масла, добавить несколько очень тонко нарезанных кружочков моркови и лука, стебельки петрушки и чабреца, 2 измельченных лавровых листика, соль и перец. Поверх тушки укладывают пряности и овощи. Мясо периодически смачивают маринадом. Зайчатина прекрасно сочетается с мягкими соусами: сметанным, горчичным, томатным.

Вымачивание: 5 ч

Время приготовления:1 ч 20 мин

Количество порций:4 — 5

Ингредиенты:1 тушка зайца, 300–400 г молока, 1 кг лука репчатого, 3–4 дольки яблока, 6–7 ст. ложки сметаны, 200 г муки, свиной жир, лавровый лист, душистый перец, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Тушку зайца разрезаем на порционные куски, выкладываем в емкость с холодной водой и начинаем процесс вымачивания, для этого необходимо, чтобы вода медленно циркулировала. Время вымачивания в воде 3 ч. Затем куски отжать, положить в емкость и залить молоком. Вымачивать 2 ч.

Раскалить свиной жир в сковороде, куски зайца обвалять в муке и выложить на сковороду, не солить.

Пока одна сторона зарумянится, нарезаем репчатый лук кольцами, обжаренную сторону переворачиваем и обильно посыпаем луком, закрываем крышкой и обжариваем вторую сторону, обжаренную порцию вместе с жиром и луком выкладываем в гусятницу. Добавляем душистый перец, лавровый лист, немного черного молотого перца, яблоко, сметану. Заливаем кипятком до полного покрытия мяса. Ставим на сильный огонь, доводим до кипения, убавляем огонь, чтобы чуть кипело. За 10 мин до готовности посолить.