Владимир Петров - Великолепная рыбацкая и охотничья кухня

Приготовление фарша: пропущенное через мясорубку мясо, нарезанную соломкой копченую грудинку и сухари поперчить, если нужно, посолить, сформовать шарики и разложить их на капустные листья.

Время приготовления:1 ч 40 мин

Количество порций:6

Ингредиенты: 1 гусь средних размеров, 1–1,5 кг мелких и 8 крупных яблок, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка тмина толченого, 8 — 10 маслин, 1 пучок петрушки, соль, перец по вкусу.

Для соуса: 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана бульона мясного.

Приготовление

Подготовленную тушку гуся вымыть и дать обсохнуть. Натереть снаружи и изнутри тмином и солью, нафаршировать мелкими яблоками с удаленными семенами, отверстие зашить нитками. Затем обмазать сметаной и уложить на смазанный маслом противень спинкой вниз.

Поместить противень в сильно разогретую духовку и жарить его до тех пор, пока он слегка не зарумянится. Затем убавить огонь до минимального и печь гуся до готовности, поливая соком, который вытекает на противень. Если сока мало, подлить в противень 3–5 ложек бульона.

Когда гусь изжарится почти до готовности, положить на противень крупные яблоки без семенников (лучше антоновку) и запечь. Готового гуся вынуть из духовки, освободить от ниток и яблок, уложить на блюдо брюшком вниз и полить соусом.

Вокруг уложить яблоки, которыми был нафарширован гусь, слегка примять их ложкой и на них красиво разложить запеченные яблоки. В вырезы крупных яблок вставить маслины и украсить зеленью.

Соус: в мучную пассеровку влить сок, выделившийся из гуся, добавить 1/2 стакана бульона, довести до кипения и процедить.

Гуся можно нафаршировать не только яблоками, но и обжаренными дольками картофеля, гречневой кашей с грибами и луком.

Время приготовления:1 ч 20 мин

Количество порций:6 — 8

Ингредиенты: 1 тушка гуся, 150–200 г шпика, набор ароматических кореньев, 3 стакана вина, 2–3 ст. ложки уксуса, 1 лимон, 4–5 головок репчатого лука, 2–3 яблока, 5 ст. ложек жира, молотый черный перец, лавровый лист, бутоны гвоздики, молотая корица, 1 ст. ложка горчицы, 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.

Приготовление

Тушку гуся положить в маринад, приготовленный из вина и уксуса (равных частей), 1 головки лука с воткнутыми в нее зернами гвоздики, лаврового листа и соли. Выдержать 8 ч.

Подкожный жир дикого гуся, всегда отдающий болотом (тиной), удалить и компенсировать его, нашпиговав тушку частью нарезанного тоненькими ломтиками шпика. Затем разрубить тушку вдоль пополам и натереть каждую половинку солью, черным перцем и тертой лимонной цедрой. Коренья, оставшиеся лук и шпик мелко нарезать и выложить на противень с предварительно разогретой половиной жира. Сверху положить обе половинки гуся кожей вниз и жарить в умеренно нагретом духовом шкафу 1/2 ч. После чего перевернуть, смазать разведенной в растительном масле горчицей и подлить немного воды (подливать сбоку противня). Через 15 мин добавить вино.

Дальше запекать мясо также при умеренном нагреве до образования светло-коричневого цвета. В сок, полученный при жарке, влить небольшое количество теплой воды, протереть через сито, приправить солью, черным перцем, сахаром, тертой лимонной цедрой и лимонным соком и прокипятить (в случае надобности заправить сметаной, кислым молоком или разведенной в небольшом количестве воды мукой).

Готового гуся разрезать на порции.

Время приготовления:3 ч

Количество порций:5 — 6

Ингредиенты: 1 тушка гуся, 1 редька, 100–200 г сала, 1 корень имбиря, 1 столовая

Приготовление

Подготовленную тушку гуся нашпиговать брусочками свиного сала, внутреннюю полость тушки начинить тертой редькой, ломтиками сала и кусочками имбиря. Тушку полить соевым соусом, обмазать сметаной и в сильно нагретой жаровне обжарить до образования корочки.

Затем поместить жаровню с тушкой гуся в духовой шкаф и держать 2–3 чвумеренном жару, поливая вытопившимся соком.

Время приготовления:60 мин

Количество порций:4

Ингредиенты: 4 ножки гуся (по 350 г), 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка соли, 750 мл горячего куриного бульона, по 6 ст. ложек белого винного уксуса и шерри, 800 г брюссельской капусты, 1 большое кислое яблоко, 2 головки репчатого лука-шалот, 2 ч. ложки лимонного сока, 1 щепотка сахара, 1 ст. ложка нарубленной петрушки.