Агафья Звонарева - Рецепты с «секретом»

Майонез, печень говяжья, шампиньоны, лук репчатый, масло растительное, зелень петрушки, соль, перец.

Говяжью печень сполоснуть холодной водой, желчные протоки вырезать. Печень отварить в воде 5 минут. Подготовленную печень нарезать мелкими брусочками, посолить и поперчить. Лук нарезать мелкими кубиками, обжарить на растительном масле до золотистого цвета, добавить печень, обжарить вместе 2–3 минуты и остудить. Положить в салат грибы, заправить майонезом, посыпать зеленью.

100 г печенки, четверть головки лука, 1 ст. л. масла, кусок белой булки.

Печенку лучше вымачивать в проточной воде, потом завернуть в пергаментную бумагу, завязав концы, чтобы бумага не развернулась. Затем положить «конверт» в духовку на чугунной сковороде и запечь там печенку. Через двадцать минут, когда печенка будет готова, а готовность определяется по светло-коричневому цвету разреза, пропустить ее через мясорубку, затем через волосяное сито, растереть с небольшим количеством масла и нежирного бульона. Затем снова протереть через сито, и в таком виде намазывать паштет на горячий хлеб.

500 г мяса, в том числе часть почек говяжьих или потрохов домашней птицы, 2–3 соленых огурца, 1 луковица, 4 картофелины, 2 ст. л. масла, зелень петрушки и сельдерея.

С почек (или потрохов) снять жир, разрезать каждую на 3–4 части, обмыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и вскипятить. Воду слить, почки еще раз обмыть, добавить к ним подготовленное мясо, вновь залить холодной водой и поставить варить на 1–1,5 часа.

Очищенные коренья и лук нашинковать соломкой, обжарить на масле, сложить в кастрюлю. Туда же положить очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы и картофель, залить процеженным бульоном и поставить варить на 25–30 минут. За несколько минут до окончания варки добавить для остроты немного процеженного огуречного рассола и соль (по вкусу). При подаче к столу положить в рассольник изрезанные ломтиками почки (потроха), мясо, сметану и зелень петрушки.

Рассольник можно приготовить не на мясном бульоне, а на рыбном, подавать с отваренной рыбой.

Лапки, крылышки, шейки, желудок, сердце птицы тщательно обработать и промыть. Залив холодной водой, варить. В процессе варки бульон посолить и положить в него нарезанную крупными кусками морковь и лук.

Соленые огурцы очистить, нарезать соломкой и припустить в небольшом количестве бульона. Муку обжарить без жиров до золотистого цвета и развести огуречным отваром. Мелко нарезанные соломкой коренья петрушки, морковь, лук слегка спассеровать на растительном масле, добавить немного бульона и тушить почти до готовности. В процеженный бульон положить нарезанный дольками картофель, а через 10–15 минут — пассерованные коренья, лук, специи, подготовленные огурцы и мучную заправку, после чего варить еще 10–15 минут.

В готовый рассольник добавить немного огуречного рассола, следя за тем, чтобы не пересолить. Мелко нарезанные потроха разложить прямо в тарелки.

500 г мяса, 300 г мясных продуктов, 4 соленых огурца, 2 головки лука, 1 ст. л. томатной пасты, 3 ст. л. масла, 100 г сметаны, если есть под рукой — ломтик лимона, несколько маслин или каперсов.

Сварить бульон из мяса. Репчатый лук нашинковать, обжарить и тушить с томатной пастой и маслом, подлив немного бульона. Огурцы очистить, разрезать на две части, каждую порезать ломтиками.

Мясные продукты: сваренное в бульоне мясо, колбасу, сосиски, вареную или копченую свинину ит. п. — нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю вместе с жареным луком, добавить огурцы, соль, лавровый лист, залить готовым бульоном и варить 5-10 минут.

При подаче к столу положить сметану, можно добавить кусочек лимона, пару маслин, немного рубленой зелени.

Небольшой кусок курицы или цыпленка мелко порубить, промыть, залить холодной водой, быстро довести до кипения, варить 5–6 минут. Затем настоять 30–40 минут с закрытой крышкой.

После этого курицу нужно вынуть, а в бульон положить кусочки рыбы, довести его до кипения, варить 5–6 минут и 10–15 минут настаивать.

Рыбу тоже нужно вынуть, а бульон поставить на огонь, довести до кипения, положить в него картофель, лук репчатый, морковь, зелень. Опять овощи довести до кипения, добавить соль, пряности, специи, травы.