Агафья Звонарева: Зелень в кулинарии. Лучшие рецепты с душистыми травами

Охраняется законодательством РФ о защите интеллектуальных прав. Воспроизведение всей книги или любой ее части воспрещается без письменного разрешения издателя. Любые попытки нарушения закона будут преследоваться в судебном порядке.

В России анис обыкновенный растет как культурное растение на больших площадях преимущественно в Воронежской, Белгородской, Курской областях, в меньших масштабах – в Краснодарском крае.

Сухие плоды аниса содержат 1,5 – 3,5 % (иногда 6 %) эфирного масла, обладающего специфическим запахом, и 16 – 28% жирного масла, до 19% белковых веществ, а также сахара и органические кислоты.

Главные компоненты эфирного анисового масла – анетол (80 – 90 %) и метилхавикол (10 %), кроме того, масло содержит анисовый альдегид, анисовую кислоту, α-фелландрен, α-пинен, дипентен, камфен, ацетальдегид, анискетон.

В кулинарии анис первыми начали активно использовать англичане, которые стали добавлять его в повидло, джемы и имбирные пряники, в которых анис был обязательным компонентом.

Если в лекарственных целях используются только семена аниса, то в кулинарии в ход идут все наземные части этого растения. Зелень аниса кладут в салаты и во вторые блюда.

Часто анисом приправляют морскую рыбу, что особенно популярно в странах Средиземноморья.

Семенами аниса ароматизируют некоторые крепкие алкогольные напитки. В сладкие алкогольные напитки традиционно добавляют анисовое масло.

Его плоды используются для ароматизации различных пряностей, разнообразных пирогов, булочек, печенья, пряников, оладий, кексов, молочных и фруктовых супов.

Засохшие анисовые зонтики используются при приготовлении овощных консервов, в приготовлении мяса.

Молотые плоды аниса используют в кулинарии в качестве пряности, которая обладает свежим, пряным ароматом и слегка сладким вкусом. Анис добавляют в сладкую выпечку: пироги, кексы, оладьи, пряники, торты, кремы. Им сдабривают сладкие пудинги, фруктовые и молочные супы, сладкие рисовые блюда, крупяные блюда. Анис добавляют в овощные блюда из свеклы, огурцов, краснокочанной капусты, квашеной капусты, моркови, молодых кабачков, патиссонов. А также к фруктам: моченым яблокам, сливам, грушам, фруктовым компотам. Пряность придает своеобразный вкус мясу и рыбе. В некоторых странах анис используют для ароматизации алкогольных напитков (самбука, абсент, ликеры, водка, пастис, перно, ракия).

Как пряность используют также свежие листья аниса, которые добавляют в овощные и фруктовые салаты и гарниры. Молодые зонтики аниса кладут в супы, борщи и маринады. Анис сочетается с лавровым листом, фенхелем, кориандром. Лучше приобретать семена аниса светлого цвета, целыми (молотый быстро теряют аромат) и хранить в закрытой банке, подальше от солнечных лучей.

Качественные плодики аниса обладают светло-коричневым оттенком и пахучим запахом. А темные плоды говорят о том, что их или собрали не во время, или они уже давно лежат на прилавке.

Водка старинная «Ерофеич»

Состав:водка – 2 л; мята – 100 г; анис – 80 г; померанцевые орехи (истолченные) – 80 г.

Такую водку можно готовить и без померанцевых орехов. Все кладут в бутыль, закупоривают, ставят на две недели в теплое место. Затем настойку процеживают и разливают в бутылки.

Оставшуюся гущу можно использовать еще раз. Ее укладывают в бутыль и заливают половинной порцией водки, то есть 1 л. Настаивание в этом случае идет дольше, в течение месяца. После этого настойку процеживают и разливают в бутылки.

Водка полынная

Состав:водка – 3 л; анис – 100 – 120 г; полынь – 50 г.

Сначала берут 2 л водки, настаивают анис в течение 2 недель, затем водку процеживают. Берут полынь, заливают ее водкой и настаивают только 2 дня. Потом настойку процеживают и смешивают с анисовой настойкой. Затем смесь разливают по бутылкам.

Ликер анисовый

Состав:анисовое семя – 200 г; водка – 4 – 5 л; вода – 2 л; сироп – 3 стакана.

Анисовые семена мелко измельчают в ступке, заливают водкой, емкость закрывают и настаивают две недели. Затем настойку выливают в перегонный куб и перегоняют, предварительно влив в куб 2 л кипяченой холодной воды. Перегонку кончают, когда выйдет примерно 2 – 2,5 л спирта. Затем в этот спирт вливают 3 – 4 стакана густого сахарного сиропа, перемешивают, фильтруют и разливают в бутылки, которые плотно закупоривают.