Агафья Звонарева - Домашние рецепты просто и вкусно

Редька, 1 луковица, 1,5 ст. сметаны, соль, тесто.

Почистить редьку, натереть ее на крупной терке, добавить рубленый лук, сметану, соль, размешать. Подавать такие пельмени с растительным маслом.

8 средних по величине картофелин сварить «в мундире». Когда остынут, очистить и провернуть в мясорубке, добавить в получившееся пюре 1 ст. л. сливочного масла и луковицу, которую, мелко порезав, предварительно долго томили в сковороде. Потом соль, перец по вкусу. Для таких пельменей формочки из теста должны быть большими — делать их стаканом или чашкой.

Отжать 0,5 кг квашеной капусты. Поставить на огонь сковороду, бросить на нее масло сливочное или вылить постное, положить туда же капусту и потушить под крышкой. Капуста должна быть мелкой, поэтому ее надо предварительно порубить. В сливочном же масле потомить до розового цвета мелко порезанный репчатый лук и добавить к капусте — пусть тушатся вместе. Посолить по вкусу и тушить до готовности, не жалея масла.

Капуста должна быть мягкой.

Начинка : крапива, лук зеленый, яйца, соль.

Вымесить тесто и раскатать его в тонкие листы. Тонкой рюмкой либо специальной формой вырезать из них кружочки-лепешки. На каждый кружок положить немного фарша, сложить пополам и защипать края так, чтобы получилась форма полумесяца. Концы полумесяца свести вместе и прищипнуть.

Крапиву промыть, бланшировать 3 минуты, измельчить и добавить мелко нарезанный зеленый лук, пассеровать в сливочном масле. Добавить в зелень измельченные сваренные вкрутую яйца, посолить, перемешать и начинить пельмени.

Для фарша взять крапиву, черемшу, щавель, одним словом, все, что можно собрать на огороде, хорошо промыть, мелко порубить. Репчатый и зеленый лук порезать, слегка обжарить в масле или маргарине, перемешать с подготовленной зеленью, добавить крутые яйца, мелко порубленные, соль. Когда масло застынет, фарш «схватится», станет достаточно плотным.

Теперь тесто раскатать тонко, как для обычных пельменей, вырезать кружочки стаканом или рюмкой, на каждый кружочек положить фарш, хорошо защипнуть, чтобы сок не вытек, варить в кипящей воде минут 15. Подать со сметаной, простоквашей или с чесночно-сметанным соусом (4 растолченных в ступе зубчика чеснока на стакан сметаны).

Для соуса : 90 г печени, 1 ст. л. жира, 1 ч. л. томат-пасты, пол чайной ложки соуса «Южный», 15 г сметаны, щепотка муки.

Сначала приготовить пельменное тесто. Затем фарш из мяса говядины и свинины с добавлением лука, чеснока и специй.

И, наконец, самое главное — соус для пельменей.

Соус : печень разрезать брусочками длиной 4 см и обжаривать до полуготовности. Добавить пассерованный лук, муку, томат-пюре. Все залить горячим мясным бульоном и довести до кипения. Затем добавить кипящую сметану и заправить соусом типа «Южный» или «Краснодарский». В горшочек заложить приготовленные пельмени, залить соусом с добавлением бульона, накрыть лепешкой из пельменного теста и поставить в духовой шкаф на 10–15 минут. При подаче лепешку натереть чесноком.

Отварить пельмени до полуготовности, не давая им всплыть; затем положить в керамический горшочек или небольшой чугунок, добавив масла и сметаны. Прикрыть горшочек так: 2 ст. л. муки смешать с одним взбитым яйцом, вылить на поверхность пельменей, а сверху посыпать тертым сыром. Этот горшочек поставить в духовку на 20–30 минут.

Отваренные пельмени (и сырые тоже!) можно жарить во фритюре. Для фритюра не годится сливочное масло — оно чадит и горит. Лучше взять растительное масло или комбижир, говяжье сало, топленое масло, говяжий, свиной и бараний жир. Пельмени должны плавать в жиру. К пельменям хорошо подать заправку, которую готовят в том случае, если пельмени подают не в бульоне. Можно растолочь в ступке 4 зубчика чеснока и смешать их со стаканом сметаны. Можно подать просто кислое молоко или кетчуп, томатную пасту, сметану, майонез, горчицу, столовый уксус, соевый соус. Пельмени — сытное кушанье, а потому хорошо сочетаются с мочеными яблоками, моченой брусникой.