Агафья Звонарева - Блюда из птицы

II способ . Сырую курицу пропустить через мясорубку, положить слоем не более 3 см на сковороду или противень, смазанные жиром, и жарить в духовом шкафу до готовности. Слить сок, выделившийся из мяса при жарке, на нем готовят соус, как описано в первом способе, а мясо еще раз пропустить через мясорубку вместе с прожаренным отдельно луком; добавить соус, соль, перец, мелко нарубленную зелень и перемешать.

III способ . Курицу отварить, пропустить через мясорубку с поджаренным отдельно луком, добавить соль, перец, соус, зелень и перемешать.

Состав: курица — 1 кг, сало свиное топленое — 70 г, лук репчатый — 100 г, мука — 10 г, перец молотый — 0,5 г, зелень петрушки, соль — 20 г.

Гречневую рассыпчатую кашу и жаренную с луком в мучной пассеровке куриную печенку посолить и смешать.

Состав: крупа гречневая — 250 г, куриная печенка — 420 г, лук репчатый — 85 г, мука — 10 г, масло топленое или сало свиное топленое — 50 г, соль — 20 г.

Чернослив замочить в горячей воде и вынуть косточки. Подготовленную к жаренью птицу нафаршировать. Набив тушку фаршем, зашить брюшко. Индейку смазать смесью из 200 г сметаны, 50 г масла сливочного, 50 г майонеза. Поставить в духовой шкаф на противень, жарить 2,5 часа на среднем огне, поливая вытопившимся жиром. Подавать на стол целой и резать уже за столом.

Состав для фарша: орехи — 6,5 кг, чернослив — 0,5 кг, яблоки — 0,5 кг, рис — 1 стакан, соль, перец, шафран.

У выпотрошенного гуся обрубить лапки и крылышки, шейку с головой и нафаршировать его нарезанными яблоками. Отверстие зашить нитками. Затем гуся уложить спинкой на сковороду, подлить немного воды, а сверху полить растопленным сливочным маслом. Зажарить в духовке. Во время жарки гуся следует периодически поливать собственным соком и жиром. Гуся, в зависимости от срока его выращивания и величины тушки, жарят от 1 до 2,5 часов. Из готового гуся выдернуть нитки, вынуть яблоки.

Состав: гусь — 1 шт., яблоки — 1–1,5 кг, сливочное масло — 2 ст. ложки.

Кур разделать, отварить целыми тушками, охладить в бульоне, вынуть, срезать мясо и кожу, мелко порубить, залить холодной водой (на 1 кг мяса с костями около 1,5 л воды), довести до кипения и варить почти без кипения 3–4 часа. За час до конца варки положить лавровый лист, перец горошком, морковь и петрушку. Мясо вынуть из бульона, слегка охладить, отделить от костей, мелко нарубить и положить снова в бульон. После этого добавить замоченный желатин, растворить его при нагревании и кипятить студень не менее 20 минут. Прекратив нагревание, положить рубленый чеснок, соль, охладить и, не давая застыть, разлить. Предварительно на дно тарелки или формочки можно положить ломтики вареных яиц, звездочки из вареных овощей.

Потроха домашней птицы — головки, крылышки, желудки, шейки — тщательно обработать, залить холодной водой (2 л воды на 2 кг потрохов) и варить 2–3 часа. Промытую печень положить за полчаса до окончания варки студня, а лук, коренья и специи — за 1 час. Можно также положить по 0,5 г корицы и гвоздики. Такой студень можно приготовить из куриных субпродуктов, но с желатином. Желатин размочить в холодной воде (30–40 минут), влить в студень за 10 минут до окончания варки, тщательно размешать, чтобы желатин не осел на дно посуды и не пригорел, после чего добавить мелко нарубленный чеснок.

Состав: потроха домашней птицы — 2 кг, желатин — 15 г, лук, коренья, специи по той же норме, как на студень из субпродуктов.

Подготовленную тушку изнутри и снаружи посолить и поперчить. Предварительно замоченные изюм и чернослив смешать и вместе с яблоками (с удаленным семенным гнездом) положить в тушку индейки. Жарить на маргарине в духовом шкафу на среднем огне в течение 3–3,5 часа, при этом поливая как можно чаще растопленным маргарином (чтобы ножки и крылышки остались сочными, их можно обернуть фольгой). Обжарить сначала с одной стороны, а затем с другой.

Перед окончанием жарки фольгу снять и сбрызнуть тушку подсоленной водой.