Агафья Звонарева - Блюда из птицы

Состав: маленькая тушка индейки — 1 шт., яблоки — 8 шт., изюм — 50 г, чернослив — 50 г, маргарин — 60 г, соль, черный молотый перец.

Это исключительно праздничный пирог, одна из вершин русского кулинарного искусства. Еще во времена Ивана Грозного его подавали к царскому столу в торжественных случаях. И поныне он считается пирогом для торжеств, а во многих областях России — это обрядовый свадебный пирог.

В традиционном курнике в качестве начинки использовали куриное мясо, отваренные петушиные гребешки, белые грибы, рис, рубленые или нарезанные кружочками сваренные вкрутую яйца, зелень петрушки. Еще раньше курники выпекали с гречневой кашей, так как рис сравнительно недавно вошел в русскую кухню. В наше время курник зачастую выпекают в виде свадебного пирога со сладкой начинкой.

По давней традиции, курник полагалось выпекать и в доме жениха, и в доме невесты. Пирог жениха обычно украшали человеческими фигурками, что символизировало прочность молодой семьи; пирог невесты — цветами, что символизировало красоту и нежность. Выпекали его из сдобного пресного теста, поскольку оно хорошо сохраняет при выпечке рисунок.

Для приготовления теста масло растереть добела, добавить сметану и продолжать растирать до получения однородной массы, всыпать соль и муку, замесить легкое пластичное тесто, дать тесту «отдохнуть» 20 минут.

Курицу отварить в небольшом количестве воды, вынуть, отделить мясо от костей и мелко его нарезать.

Перед тем, как запечь гречневую кашу, крупу растереть с сырым яйцом, высушить на доске, следя за тем, чтобы зерна не склеивались (склеенные зерна надо растереть рукой). Вскипятить полтора стакана подсоленной воды, добавить масло, всыпать подсохшую крупу, размешать один раз и запекать в духовке в течение 45 минут в кастрюле, прикрытой крышкой. Крупу можно залить также не водой, а отваром из сушеных грибов, добавив мелко нарубленные вареные грибы.

Полученную рассыпчатую гречневую кашу смешать с отваренными вкрутую рублеными яйцами и зеленью укропа.

Тесто разделить на три равные части. Из двух третей теста раскатать донышко толщиной примерно 1 см, поместить в сковороду, смазанную маслом. На донышко ровным слоем уложить половину гречневой каши, на нее — мелко нарезанную курицу, сверху — вторую половину каши, посыпать нарезанным укропом. Можно также влить немного крепкого куриного бульона (или грибного, если каша сварена с грибами). Затем фарш покрыть крышкой из оставшейся трети раскатанного теста, в центре которой делать фигурное отверстие для выхода пара при выпечке, красиво защипать шов, украсить цветками из теста. Поверхность пирога наколоть вилкой, смазать яйцом и выпечь его до готовности.

Состав для начинки: курица — 1 шт., крупа гречневая — 1,25 стакана, яйца — 5 шт., масло сливочное — 200 г, зелень укропа — 0,5 стакана, соль; для смазывания: яйцо — 1 шт.

Птицу обработать: у цыпленка-бройлера удалить шейку, утолщение ножек, хребтовую кость, у курицы — шейку, крылышки, хребтовую кость, утолщение ножек.

Разделить на куски (4–5 кусочков на порцию), положить в посуду, посолить, поперчить, добавить немного лимонной кислоты, перемешать и мариновать 1,5–2 часа. Маринованные кусочки курицы обжарить на сковороде. При подаче шашлык гарнировать дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами репчатого лука или зеленым луком и дольками лимона. Отдельно подать кетчуп.

Состав: цыпленок или курица — 1 кг, жир животный — 60 г, кетчуп — 60 г, лимонная кислота, специи, гарнир, свежие помидоры или огурцы — 400 г, лук зеленый — 100 г, лук репчатый — 100 г, лимон — 1 шт.

Птицу обработать и замариновать, как указано в предыдущем рецепте. Маринованные кусочки надеть на шпажку вместе с маринованным луком и жарить над раскаленными углями. Подавать с кетчупом.

Состав: цыпленок пли курица — 1 кг, лук репчатый — 120 г, лимонная кислота — 2 г, кетчуп — 60 г, специи, соль.

Курицу нарубить на кусочки весом 30–40 г, добавить нашинкованный лук, замариновать в лимонной кислоте или уксусе, выдержать на холоде 2–3 часа. Нанизать на шпажку и жарить на сковороде.

Состав: курица — 900 г, лук — 120 г, лимонная кислота или уксус — 60 г, соль, перец.