Агафья Звонарева - Блюда из птицы

Утку освободить от костей, начиная с грудины, чтобы получился один пласт с кожей. Отбить кусок говядины и положить по центру пласта, предварительно с двух сторон обваляв в пряностях и посолив. Уместен будет также истолченный чеснок. Массу выложить на большой лист целлофана (не полиэтилена!) и завязать в него туго свернутую в виде рулета утку.

Завязывать надо шпагатом по такому же принципу, как завязывается колбаса или перевязываются бандероли: сначала узел на конце, потом несколько «перемычек» и снова узел. Рулет поставить в духовку и выпекать из расчета 1 час на 1 кг сырой массы.

Подготовленные тушки цыплят разрезать по суставам на порционные куски или (по желанию) вырезать филе и отделить ножки. Положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить, снимая появляющуюся при кипении пену. Прибавить очищенные и нарезанные ломтиками лук, морковь и сельдерей; посолить по вкусу, положить лавровый лист и варить до мягкости мяса.

Отдельно спассеровать на масле, не подрумянивая, муку; залить бульоном, в котором варились цыплята, размешать и прибавить молоко; варить 10–15 минут, после чего снять с огня, прибавить один за другим, яичные желтки, размешивая венчиком, чтобы они не свернулись, и добавить лимонный сок. Процедить соус на уложенное в другую кастрюлю мясо. Посыпать черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. Готовое фрикасе хранить на водяной бане. В качестве гарнира подать рис. Рис можно уложить на блюде в виде бордюра, а в середину положить мясо.

Состав: цыплята — 1,25 кг, масло — 150 г, лимоны — 2 шт., лавровый лист, мука — 50 г, черный перец — 10–15 горошин, рис — 250 г, яйца — 3 шт., молоко — 250 г, морковь — 1 корень, сельдерей — 0,5 корня, лук — 1 шт., петрушка — 1 пучок, соль.

Курицу подготовить, удалив кости. Из котлетной массы (из телятины и свинины) приготовить фарш, смешать его с мелко нарезанными вареными грибами и ветчиной, добавить трюфели, посолить и прибавить черный перец. Готовый фарш хорошо перемешать, наполнить им подготовленную тушку курицы, натянуть кожу и зашить ниткой. Нафаршированную тушку завернуть, как рулет, в салфетку, края которой завязать шпагатом. Положить в бульон и варить в нем вместе с вынутыми костями в течение 1,5 часа, после чего вынуть из бульона, развернуть салфетку и положить курицу в другую кастрюлю с 1–2 столовыми ложками сливочного масла для подрумянивания со всех сторон. На том же масле запассеровать муку, прибавить томатный соус и залить им, а также мясным соком или бульоном курицу и проварить ее еще 15–20 минут. Готовую курицу вынуть, а соус процедить и заправить сливочным маслом. Перед подачей с нафаршированной тушки снять нитку, нарезать ее и загарнировать различными овощами, пюре, рисом, домашней лапшой, полить соусом.

Состав: курица — 1,2 кг, котлетная масса — 750 г, трюфели — 1–2 шт., грибы — 50 г, ветчина — 100 г, сливочное масло — 100 г, мука — 25 г, томатный соус — 100 г, черный перец — 1 г, мясной сок — 100 г, гарнир.

Потроха домашней птицы хорошо очистить и промыть, посолить и слегка обжарить на сковороде, затем посыпать мукой и продолжать жарить еще несколько минут. Затем жареные потроха сложить в кастрюлю, залить бульоном, добавить томат и тушить на слабом огне. Через полчаса после начала тушения добавить в кастрюлю нарезанные дольками и обжаренные картофель, морковь, петрушку, репчатый лук. Все это посолить, поперчить, поместить лавровый лист, осторожно перемешать и тушить еще полчаса.

Состав: потроха куриные или другой птицы — 500 г, картофель — 600 г, морковь — 100 г, петрушка — 30 г, лук — 40 г, томат — 50 г, мука — 25 г, масло — 50 г, соль, перец, лавровый лист.

Шпик разрезать на кусочки и подрумянить. Обжарить в нем лук и изрубленные субпродукты, прежде всего желудочки, затем сердце и, наконец, печенку, так как она прожаривается наиболее быстро. Заправить смесь солью и перцем, добавить немного горячей воды и тушить до полной готовности. Отваренный рис смешать с готовыми продуктами, переложить в смазанную маслом форму. Яйцо взбить, смешать с молоком и залить печенку с рисом. Посыпать тертым сыром и кусочками маргарина. Запекать 10–15 минут в нежаркой духовке.