Ярослава Васильєва - Мясные деликатесы по-домашнему

Можно сделать вкус котлет-палочек более пикантным. Для этого натираем немного цедры с апельсина, добавляем в мед и несколько минут прогреваем его на водяной бане — не горячей, после чего еще даем настояться 8—10 мин. Обмакиваем палочки… далее по рецепту.

Кукурузные хлопья можно заменить любыми измельченными орехами на свой вкус.

400 г говяжьего или смешанного фарша, 80-100 г шпика, 1 луковица, 3–4 ст. ложки молока, 2–3 ст. ложки густых сливок, 1 ст. ложка муки, панировочные сухари, немного маргарина или растительного масла, соль — по вкусу.

Очень мелко шинкуем лук и шпик и добавляем к фаршу. Можно пропустить все это вместе через мясорубку. Солим, вымешиваем, подливая молоко — для сочности. И, конечно, отбиваем фарш.

Формуем мокрыми руками котлеты. Обваливаем в панировочных сухарях.

Форму для запекания или противень смазываем маргарином или растительным маслом. Чтобы не отмывать потом форму, проще застелить ее фольгой, каковую, естественно, смазать маслом.

Раскладываем наши котлеты. В каждой делаем небольшое углубление.

Сливки взбиваем «блендером, не прекращая процесса, подсыпаем муку и продолжаем взбивать до однородности массы. Заполняем хорошо взбитыми сливками углубления в котлетах.

Ставим форму в духовку, нагретую до 180°, на 25–35 мин — время зависит от толщины котлет и термических способностей духовки.

За это время вполне успеет свариться любая паста для гарнира.

500 г баранины, лучше — молодой и жирной, 15–20 г курдючного жира, 2 —4 луковицы, пучок кинзы, соль и перец — по вкусу.

Вымытую и обсушенную баранину нарезаем на куски. Вместе с курдючным жиром 2–3 раза пропускаем через мясорубку.

Мелко рубим кинзу и замешиваем в фарш. Заправляем солью и перцем по вкусу.

Теперь — самое главное. Для того, чтобы люля-кебаб не разваливался на шампурах, его нужно либо, не переставая, вымешивать руками 7—10 минут, либо воспользоваться способом, которым мы добиваемся пышного и хорошо лепящегося фарша для котлет — т. е. долго отбивать фарш, поднимая его на руке и швыряя в миску. Когда фарш перестанет трескаться и станет вязким — он готов. Но лучше еще час-полтора подержать его в холодильнике — тогда фарш лучше будет держаться на шампурах.

Самое время заняться луком. Чистим, нарезаем кольцами и отправляем мариноваться в разведенном с водой уксусе.

Охлажденный фарш делим на одинаковые порции от 40 до 70 г — зависит от того, какой величины мы хотим сделать люля, а еще — от длины наших шампуров или деревянных шпажек.

Смачивая ладони водой, формуем продолговатые котлетки-колбаски диаметром 3–5 см и длиной от 10 до 15–20 см. Нанизываем их на шампуры или деревянные шпажки, для верности можно слегка обхлопать их рукой.

После чего можно жарить. Хорошо бы на углях… Но мы включаем духовку на 250°, размещаем шампуры на решетке, подставляем под нее противень, в который будет стекать сок — и закрываем духовку.

Через 15–18 мин переворачиваем люля-кебаб и оставляем еще на 5 мин.

Можно подавать люля-кебаб со шпажками или без них. Не забудем посыпать перед подачей маринованным луком.

Можно, конечно, пожарить люля-кебаб на сковороде — но это совсем не тот вкус и, наверное, совсем не люля-кебаб.

По 250 г мякоти свинины и говядины — или готовый фарш, 1 упаковка слоеного бездрожжевого теста, 200–250 г шампиньонов, 2 луковицы, 2–3 дольки чеснока, соль и черный молотый перец по вкусу, растительное масло для жарки.

Сначала сделаем фарш для котлет, прокрутив свинину и говядину вместе с луковицей и чесноком в мясорубке. Солим и перчим фарш, вымешиваем и хорошенько отбиваем, чтобы лучше лепился и был пышным. Формуем 8 котлет. На сильном огне разогреваем в сковороде растительное масло и, чуть уменьшив огонь, быстро обжариваем котлеты с обеих сторон до корочки. Жарить надо именно на большом огне — только так фарш сразу схватится — и все соки останутся внутри.

Почищенные и вымытые шампиньоны обсушиваем, нарезаем ломтиками вдоль. Кладем на сухую сковороду, на среднем огне, периодически помешивая, ждем, пока выпарится лишняя жидкость. Добавляем немного растительного масла, выкладываем нашинкованный соломкой лук и несколько минут обжариваем.

Кстати, лук можно и не обжаривать — дело вкуса. И положим его побольше — котлеты будут сочнее.

Включаем духовку на 200° и продолжаем подготовку. Раскатываем слоеное тесто и разрезаем на 8 прямоугольников. Делаем на них небольшие разрезы в шахматном порядке.