Ярослава Васильєва - Мясные деликатесы по-домашнему

2–2,5 л бульона, 2 свеклы, 1 ст. ложка 9 %-ного уксуса, 1 ст. ложка сахара, красный острый перец.

В прозрачный бульон (мясной или куриный) за 10–15 мин до окончания варки добавить тонкие ломтики очищенной красной свеклы, 2 ст. ложки виноградного вина или уксус, сахар и немного красного острого перца. Готовый борщок процедить и разлить в бульонные чашки. Отдельно подать гренки с сыром (ломтики белого хлеба посыпать натертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и подрумянить в духовке).

1,5 л куриного бульона, 50 г зеленого горошка, 75 г лапши, зелень.

В прозрачный куриный бульон положить зеленый горошек и проварить 5 мин. При подаче в тарелки положить отдельно сваренную и промытую лапшу и по кусочку курицы.

2–2,5 л мясного бульона, 1/2 стакана риса, зелень.

Рис промыть, положить в кастрюлю с кипящей водой и дать прокипеть 3–5 мин. Затем воду слить, рис снова промыть, откинуть на сито и, когда вода стечет, положить в кипящий бульон. Варить 20–25 мин, разлить в тарелки и посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа. В каждую тарелку можно положить по кружочку сваренного вкрутую яйца.

Для бульона: 2,5 л воды, 400 г мяса (с костью), 1 луковица, 1 морковь, 1 корень сельдерея или петрушки, соль.

Для колдунов: 1,75 стакана муки, 1 яйцо, 250 г говядины, 250 г свинины, 1 луковица, перец, соль.

Сварить мясной бульон и процедить.

Приготовить фарш: мясо вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить немного воды, соль, перец и перемешать.

В муку, насыпанную на столе горкой, влить полстакана воды, добавить соль, сырое яйцо, замесить крутое пресное тесто и раскатать тонким слоем.

Вырезать выемкой большие кружочки, на каждый из них положить мясной фарш и края защипнуть.

Колдуны на несколько секунд окунуть в кипящую воду, переложить в бульон и варить на слабом огне 5–8 мин.

2,5 л куриного бульона с куриным мясом, 3 моркови, 5–7 ст. ложек зеленого горошка, 2–3 сваренных вкрутую яйца, 3 ч. ложки зелени укропа или петрушки, соль.

Куриный бульон разлить по тарелкам, в каждую тарелку положить по 2–3 кружочка припущенной моркови, по 1–2 ст. ложки прогретого консервированного зеленого горошка, кусочки белого куриного мяса, половинки яиц и зелень.

Отдельно подать гренки.

Досолить по вкусу.

1,5 прозрачного бульона, 150 г краснокочанной капусты, 100 г сосисок, хрен.

Приготовить прозрачный бульон и добавить в него нарезанную соломкой отварную краснокочанную капусту, сосиски и тертый хрен по вкусу.

1/2 кг курицы, 1 морковь, по 1/2 корня петрушки и сельдерея, 1/2 луковицы, 1 долька чеснока, 200 г свежих шампиньонов, 2 ч. ложки томатного пюре, 4–5 горошин черного перца, соль, зелень петрушки.

Для теста: 100 г муки, 1 яйцо, соль.

Курицу положить в холодную воду, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне до полуготовности. Добавить коренья, грибы, лук, томатное пюре, перец, соль и варить до готовности. После этот бульон процедить. Из воды, муки и яйца с добавлением соли замесить крутое тесто, тонко раскатать и нарезать мелкую лапшу, которую отварить отдельно в небольшом количестве бульона. Мясо птицы отделить от костей и нарезать небольшими кусочками. Сваренные коренья и грибы нарезать соломкой. Мясо, шинкованные коренья, грибы и лапшу залить куриным бульоном, положить чеснок и довести до кипения. При подаче посыпать зеленью петрушки.

Советы кулинара

• Когда варят бульон из голов рыбы осетровых пород, то головы вынимают через 1 час и снимают мясо. А хрящи варят до полной их готовности.

• Качество супа зависит от количества бульона и правильного его использований.

• Чем дольше варятся рыбные кости и пищевые отходы, тем больше из них извлекается азотистых и экстрактивных веществ, которые придают бульону большую наваристость.

• Если вы хотите сварить вкусный и ароматный суп на костном бульоне, добавьте в него / —2 сушеных гриба.

• При варке бульона постоянно снимайте вытапливающийся из продуктов жир. Когда его долгое время нагревают, он «омыливается» — приобретает неприятный запах и вкус. Если хотите, положите жир обратно, когда бульон будет готов. Жир лучше собирать, если поставить кастрюлю так, чтобы бульон кипел только с одной стороны. Кстати, так и пену легче снимать.