Ярослава Васильєва - Мясные деликатесы по-домашнему

Совет кулинара

• От того, как будет нарублено мясо, зависит окончательный вид холодца. Если слишком мелко, то холодец будет очень плотным, почти непрозрачным. Мы советуем рубить мясо кусочками по 0,5–0,7 см.

Бычий хвост, разрубленный на куски длиной 10–15 см— 1 шт., яйцо — 2 шт., гвоздика — 8 бутонов, масло сливочное — 2 ст. ложки, уксус—2 ст. ложки, мука пшеничная — б ст. ложек, лавровый лист — 1 шт., петрушка — 1 пучок, лук репчатый — 1 большая луковица, черный перец горошком — 1 ч. ложка.

Обвалять куски хвоста в муке, стряхнуть лишнее, обжарить со всех сторон в сливочном масле до золотистого цвета. Воткнуть гвоздику в очищенную луковицу. Положить луковицу, петрушку, перец, лавровый лист и обжаренные куски хвоста в широкую кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она закрывала мясо на 4 пальца. Довести до кипения, снять пену, варить на минимальном огне 5 часов. Остудить, снять мясо с костей, мелко порубить. Кости вернуть в бульон, удалить луковицу, петрушку и лавровый лист. Поставить бульон на средний огонь, выпарить наполовину, остудить, процедить и влить уксус. Яйца сварить вкрутую, очистить, нарезать ломтиками. Уложить мясо и яйца в прямоугольную форму, залить бульоном, накрыть пленкой, поставить в холодильник на 3 часа.

Подавать холодным.

1 утка, 3–4 кислых яблока, 2 моркови, 1 ст. ложка тмина, 2–3 лавровых листа, 1 луковица, перец, 1 ст. ложка желатина, соль, 2 л воды, зелень петрушки.

Тушку утки нарезать на куски, залить холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне, периодически снимая пену. В конце варки добавить морковь, лук, перец, соль, лавровый лист, тмин. Мясо отделить от костей, морковь нарезать кружочками, положить в процеженный бульон, добавить предварительно замоченный желатин, очищенные и нарезанные дольками яблоки, довести до кипения и разлить в формочки или другую посуду. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и охладить.

2,5 л воды, 300 г мяса, 200 г костей, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, соль.

Кости разрубить и промыть в холодной воде. Телячьи и свиные кости можно обжарить в духовом шкафу. Особенно хороши для бульона очищенные и обжаренные в духовке мясо-костные бычьи хвосты. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и довести до кипения. Снять шумовкой пену и варить при слабом кипении около 1 часа, периодически снимая всплывающий на поверхность бульона жир. Затем добавить мясо, после вторичного закипания — соль, морковь, лук, петрушку и варить до готовности мяса. Готовый бульон процедить.

500 г нежирного мяса, по 1 шт. моркови, петрушки или сельдерея, 1 луковица, 1,5–2 л воды, соль.

Мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять с поверхности пену, уменьшить нагрев и варить при слабом кипении около 2 часов, затем посолить, положить коренья и лук и варить до готовности мяса. После того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить его. Мясо использовать для приготовления вторых блюд. Для придания бульону золотистой окраски коренья и лук можно поджарить без масла на разогретой чугунной сковороде, затем положить их в бульон, одновременно посолив его. Для получения более крепкого и совершенно прозрачного бульона нужно произвести так называемую оттяжку (осветление).

Для приготовления оттяжки взять 300 г нежирного мяса, пропустить через мясорубку, добавить 1 слегка взбитый белок, 1 стакан бульона, перемешать и в таком виде оставить на 20–30 мин в холодном месте. Затем все это влить в готовый горячий бульон, закрыть крышкой, поставить на огонь, довести до кипения, досолить и при слабом кипении продолжить варку еще 1/2 часа. Когда оттяжка свернется и осядет на дно, бульон осторожно процедить и снять жир.

Мясо использовать как фарш для пирожков и запеканок. Бульоны можно осветлять только яичным белком или смесью моркови с яичными белками. 1 морковь натереть и перемешать со слегка взбитыми 2 белками. В охлажденный до 70 °C бульон ввести оттяжку, перемешать, добавить подпеченные 1 морковь и 1 луковицу, накрыть посуду крышкой и довести бульон до кипения. Снять жир и пену и варить бульон при слабом кипении 1/2 часа. Затем дать бульону настояться 1/2 часа, снять с поверхности жир и процедить.