Ярослава Васильєва - Мясные деликатесы по-домашнему

• К жирным мясным блюдам хорошо подходят соусы с кислым вкусом, заправленные лимонным соком, винным уксусом, сухим вином; к нежирным — соусы с нейтральным вкусом, содержащие сливки, сметану, яйца, масло.

• Сосиски варят в кипящей воде (0,5 л на 100 г продукта) 3–5 мин, сардельки — 7—10 мин. Если варить их дольше, они станут безвкусными. Они будут еще вкуснее, если отварить их на пару.

• Даже совершенно чистую мясорубку, перед тем как пользоваться ею, нужно обдать кипятком.

• Сильно загрязненные места в духовке намочите нашатырным спиртом и оставьте на ночь — утром грязь ототрется с помощью обычной мочалки.

• Гарнир к блюду должен гармонировать с основным компонентом. Не подходящий по вкусу и аромату гарнир может значительно снизить качество основного компонента, уменьшить его аппетитность и даже пищевую ценность.

• При мариновании молодой баранины и домашней птицы уксус лучше заменить сухим вином.

• Бульон из баранины хорошо подходит для картофельного и рисового супов.

• Чтобы устранить неприятный запах баранины, нужно положить мясо в свежее молоко за час до начала готовки, а затем смазать толченым чесноком.

• Шашлык — кусочки мяса прямоугольной формы, вырезанные из заднетазовой части туш, нанизанные на палочки вперемежку с кружками репчатого лука. Масса одного кусочка 15–30 г. На порцию шашлыка массой 125 г расходуют 115 г мяса и Юг репчатого лука.

• Чтобы жир на сковороде не пенился, положите в него щепотку соли.

• К шашлыку хорошо запечь помидоры (помидоры следует насаживать на шампур не вдоль крепления плодоножки, а поперек плода, тогда он не будет крутиться на шампуре), лук и баклажаны.

• Чтобы мясо хорошо подрумянилось, надо, перед тем как жарить, вытереть его досуха чистым полотенцем.

• Отрезанная половинка репчатого лука останется свежей, если на срезе смазать ее сливочным маслом или завернуть в пленку.

• Жесткое мясо станет мягче, если нарезанные на порции куски отбить, смочить лимонным соком и дать ему впитаться.

• Если, перед тем, как жарить мясо, слегка посыпать его сахарной пудрой, на нем образуется вкусная поджаристая корочка.

• Зелень будет долго оставаться свежей и сочной, если ее нашинковать или пропустить через мясорубку, смешать с 20 % соли, добавить по вкусу черный молотый перец (в качестве консерванта, который будет препятствовать плесневению), закрыть в банке плотной крышкой и хранить в холодильнике. Такую заготовку очень удобно использовать в зимнее время для приготовления различных блюд.

• При приготовлении фарша для котлет хлеб надо замачивать в воде, а не в молоке (которое лишает котлеты сочности и придает жесткость). Яйца в котлетный фарш не добавляются, т. к. они придают котлетам жесткость (яйца можно добавить, только если фарш получился слишком жидкий из-за чрезмерной добавки воды). Для сочности в середину котлеты следует поместить небольшой кусочек льда. Перед обжариванием котлету обязательно надо обвалять или только в яйце, или сначала в муке, а затем в яйце — это создаст непроницаемую оболочку, сохраняющую сок. После обваливания в яйце котлету можно дополнительно обвалять в сухарях или свежих хлебных крошках.

• Котлеты, как и большинство других блюд, хороши тогда, когда их жарят небольшими партиями и подают «с пылу с жару».

• Если приготовленное рагу получилось слишком густым, можно добавить в него немного бульона или соуса.

• Срок хранения мелкокусковых натуральных полуфабрикатов (непанированных) при температуре не выше +6 °C — 24 ч. Панированные не могут храниться более 4 часов.

• Если мясо имеет неприятный запах, нужно его хорошенько промыть в нескольких водах, протирая поверхность мочалкой, затем обтереть водкой, дать полежать 10–15 мин. и при варке положить 1–2 кусочка древесного угля (можно опустить в кастрюлю помещенные в плотный хол-щевый мешочек аптечные таблетки активированного угля «карболен»), которые поглотят остаточный запах. Жарить или запекать такое мясо нельзя!

• Еще раз напоминаем, что не следует замачивать хлеб для котлет в молоке, так как при соединении с мясным соком молочный белок свернется, в результате чего котлеты станут жесткими и кисловатыми. По этой причине в фарш не добавляются и содержащие белок яйца. Но непосредственно перед жаркой не забывайте щедро обвалять котлеты в разболтанном яйце (без добавки молока).

• Жесткое говяжье мясо станет нежным и быстрее сварится, если с вечера его со всех сторон натереть сухой горчицей и поместить в холодильник. А перед тем, как готовить, его нужно вымыть холодной водой. Таким образом можно некоторое время и сохранять свежее мясо при отсутствии холодильника — в этом случае мясо протирается водкой, обильно со всех сторон посыпается сухой горчицей и завертывается в сухую ткань, предварительно также обсыпанную горчицей с внутренней стороны. Затем все завертывается в несколько слоев газеты.