Ярослава Васильєва - Мясные деликатесы по-домашнему

Для фарша: 0,5 кг свинины, 0,5 кг говядины, 1 яйцо, перец, соль.

Для начинки: 100 г твердого сыра, 40 г сливочного масла, 1 вареное яйцо.

Для теста: 1 стакан муки, 0,5 стакана молока, 2 яйца, соль, растительное масло.

Мясо пропустить через мясорубку, добавить яйцо, перец, соль и хорошо перемешать. Сыр и вареное яйцо натереть на терке и растереть со сливочным маслом. Из фарша сформовать котлеты с сырной начинкой. Для теста муку растереть с яйцами и солью и, перемешивая, влить молоко. Тесто должно быть консистенции густой сметаны. Каждую котлету обмакнуть в тесто и жарить в растительном масле до готовности.

Советы кулинара

• При жарке не рекомендуется класть куски мяса вплотную друг к другу. В этом случае не будет вытекать сок и мясо получится более сочным и вкусным.

• Поджаренное мясо покроется аппетитной румяной корочкой, если минут за десять до готовности обмазать кусочки мяса сметаной.

• Чтобы уменьшить потерю сока при жарке мяса, порционные куски мяса панируют (в муке, молотых сухарях, крошках тертого пшеничного хлеба, в подсушенном хлебе, нарезанном маленькими брусочками или кубиками, в льезоне).

• Говяжье жаркое приобретает приятный вкус, если мясо за несколько часов до приготовления смазать горчицей. К тому же горчица способствует размягчению жесткого мяса.

• Для блюд из отварного мяса лучшими гарнирами являются отварные овощи (картофель, морковь, репа, зеленый горошек, кукуруза, стручки фасоли), а также отварной рис.

• Для блюд из тушеного мяса подходят гарниры из картофеля, моркови, репы, лука, капусты. Обычно эти овощи поджаривают, а затем тушат вместе с мясом.

• К мясу, жаренному порционными кусками, подают овощи, приготовленные в масле или молочном соусе, пюре из овощей, жареные помидоры, кабачки. К жареной порционной свинине очень подходит тушеная капуста (особенно квашеная), а к баранине — фасоль в томате или масле, отварной рис.

• К мясу, которое жарят целым куском, подают чаще всего жареный картофель или картофельное пюре, гарниры из круп или макаронных изделий.

• Говядину духовую готовят из мякоти заднетазовой части туши, нарезая ее на куски неправильной четырехугольной или овальной формы толщиной 20–25 мм, массой 80 и 125 г.

• Чтобы определить готовность мяса, приготовленного любым способом, следует проколоть вилкой или ножом самую толстую часть. Если будет вытекать не красный, а бесцветный сок — мясо готово. Однако делать это нужно крайне осторожно и в конце ожидаемой готовности, иначе через сделанные отверстия вытекает сок, мясо теряет питательные вещества и становится сухим.

• Если некоторые блюда из говядины (бифштексы, ростбифы и др.) можно готовить полупрожаренными, с кровью, то блюда из свинины, телятины и баранины никогда не подают не прожаренными.

• Для жарки отведите сковороду с толстым дном. Протрите ее солью, ополосните, поставьте на огонь и раскалите: когда капля воды не образует брызги, а шариком покатится по дну — можно класть мясо.

• Готовить жареное мясо нужно непосредственно перед подачей: даже кратковременное хранение значительно снижает его вкусовые качества. Питательная ценность остывшего и вновь разогретого мяса ниже, и оно хуже усваивается. Если все-таки жареное мясо осталось, его надо незамедлительно протушить в соусе.

• Вареное мясо будет сочным, если его положить в небольшое количество кипящей воды с добавкой 1–2 ст. ложек оливкового масла, быстро довести до кипения, а затем варить под плотно закрытой крышкой при очень слабом кипении бульона (так, чтобы «всплывало по бульке»).

• Для жаренья мяса обычно используют безводные жиры: топленое масло, свиной топленый жир, оливковое или иное растительное масло и др. Можно использовать и смеси жиров: растительное масло (40 %), сливочное масло (40 %) и кулинарный жир (20 %).

• Чтобы молоток не прилипал к мясу, а мясо не разбрызгивалось в стороны, можно отбивать его через целлофан.

• Чтобы куски жесткого мяса стали мягче, смочите их лимонным соком, дайте соку впитаться и жарьте мясо на предварительно хорошо разогретой сковороде.

• Во время жарки на вертеле угли не должны дымить, иначе готовые изделия будут пахнуть дымом. Расстояние до углей должно быть 10–15 см для достаточного притока воздуха.

• Изделия, приготовленные на вертеле, надо жарить непосредственно перед подачей, так как даже самое непродолжительное хранение отрицательно сказывается на их вкусе.