Эдуард Алькаев - Секреты русской кухни

Суп-пюре или бульон, как правило, подают в чашке и едят десертной ложкой, придерживая при этом левой рукой чашку за ручку.

Остатки бульона можно допить из чашки, не пользуясь ложкой. Чтобы доесть суп из тарелки, ее наклоняют левой рукой от себя, то есть к центру стола.

Жаркое едят при помощи ножа и вилки. Исключение составляют только мягкие мясные блюда, такие, как котлеты, рулет и т. п. В этом случае используется только вилка, находящаяся в правой руке. Не измельчают сразу большой кусок мяса, а делают это постепенно. Для этого придерживают кусок мяса вилкой. Таким же образом мясо можно отделить и от кости. Отделенную кость отодвигают на край тарелки.

Жаркое не разрезают сразу на тарелке на мелкие кусочки, чтобы есть одной вилкой, переложенной в правую руку.

Жаркое из птицы едят так же, как и любое другое мясо. Только косточки маленьких птиц (цыпленка) разрешается держать в руке. А вообще нужно стремиться придерживаться правила: «Старайся, сколько возможно, не брать кушанье рукой» (об этом утверждалось еще в XIX веке). Мясо едят вместе с приправой.

Рыбу обычно не едят ножом, но и здесь не обходится без исключений. Рыбу с твердой кожей можно разрезать ножом. Для рыбных блюд должны подаваться специальные ножи и вилки. Если их нет, то можно использовать просто две вилки. Есть нужно вилкой, находящейся в левой руке. Вилкой, находящейся в правой руке, помогают расчленять рыбу. Если нет двух вилок, тогда рыбу едят вилкой, находящейся в правой руке, а помогают себе кусочком хлеба. Взять его следует в левую руку.

Что касается копченой рыбы, то нужно сначала отделить от нее кожу, а затем саму рыбу от костей. После того как верхняя часть рыбы съедена, можно перевернуть ее с помощью ножа и вилки на другой бок и продолжать есть. Рыбу расчленяют, как и мясо, на маленькие кусочки. Рыбные косточки стараются извлекать изо рта как можно незаметнее и аккуратнее.

Не режут ножом сваренные овощи, как и прочую мягкую пищу. Все это можно расчленить на кусочки вилкой, находящейся в левой руке. При этом овощи ножом только придерживают. В случае необходимости можно надрезать твердую поджаристую корочку картофеля ножом.

Не стоит наливать на картофель или на овощи соус. Соус предназначается для мяса, а вид овощей становится от него неаппетитным. Стараются есть соус вместе с другой пищей так, чтобы он не оставался на тарелке. Некрасиво также подбирать остатки соуса кусочком хлеба.

Салаты, предназначенные как дополнение к жаркому и сервированные на маленьких тарелках, едят прямо с этих тарелочек. Жидкость от салатов не доедают ложкой, а оставляют на тарелке. Зеленый салат не режут, он должен быть порезан еще на кухне.

С большого блюда перекладывают салат себе на тарелку специальной ложкой.

Сельдерей или петрушку можно взять рукой. Откусив, их кладут на краешек своей тарелки или в предназначенную для этого чашечку.

Салаты из селедки, картофеля, томатов, крабов и т. п. не кладут на хлеб, а едят со своей тарелки. Для этого используют вилку, находящуюся в правой руке. Можно помогать себе кусочком хлеба в левой руке.

Хлеб берут всегда рукой с общей тарелки. При этом стараются не дотрагиваться до других кусочков. От хлеба или булки, положенных на свою тарелку, отламывают по кусочку.

Большие, слоистые и горячие бутерброды едят ножом и вилкой. Чтобы приготовить себе бутерброд за столом, кусочек хлеба кладут к себе на тарелку. Сюда же кладут кусочек масла и, придерживая хлеб двумя пальцами, намазывают его маслом. Не нужно намазывать хлеб, держа его на ладони, это некрасиво и негигиенично. Колбасу, ломтики мяса и т. п. кладут на бутерброд вилкой. Бутерброды и поджаренный хлеб отрезают по кусочкам.

Если делают бутерброд с медом, вареньем или повидлом, нарезают сначала кусочек хлеба на небольшие полоски. Намазывают одну полоску хлеба, придерживая ее на тарелке двумя пальцами левой руки. Съев одну полоску, можно при желании намазать другую.

Куски пирога едят ножом и вилкой, пирожки — держа руками (только кончиками пальцев). Пирожки тоже можно есть ножом и вилкой, если они очень жирные.

Масло, если оно сервировано большим куском, нужно брать специальным ножом. Если масло подано в виде розочки или шарика, то можно взять его своим ножом. Кладут кусочек масла с правой стороны хлебной или десертной тарелки и лишь потом, взяв его ножом, намазывают его себе на хлеб или булку.

Горчицу и соль берут специальными ложечками. Горчицу нужно класть на дно тарелки (не на край) с правой стороны.