Эдуард Алькаев - Секреты русской кухни

Для сервировки кофейного стола стоит подобрать более яркие скатерти, посуду и украшения. Можно взять и белую скатерть с богатой вышивкой и соответствующим узором на салфетках, к цветной скатерти — такого же цвета или белые вышитые салфеточки.

Очень хорошо выглядит стол, сервированный одинаковой посудой (сервизом), но можно также воспользоваться разнообразными комплектами чашек и тарелочек. Нужно лишь учесть, что на одном столе не следует ставить тонко отделанные фарфоровые чашки и керамическую посуду. Если поверхность стола красиво отполирована, то при сервировке его можно покрыть дорожкой вши под каждую чашку и в центре стола положить по салфеточке.

Кофейный стол обычно накрывают между четырьмя и шестью часами.

Для приема гостей можно накрыть один большой или несколько маленьких столиков. Если чай наливают из самовара, то лучше всего установить его на вспомогательном столике. Чай разливает хозяйка. В чашки сначала наливают заварку, а затем кипяток из чайника или самовара.

К чаю подают сахар, различные варенья, лимон, сливки. За ними передают друг другу по кругу бутерброды, кексы, печенье, фрукты и т. д. В теплое время года можно предложить мороженое. К чаю с лимоном подходит коньяк или ром. Как за кофейным столом, так и за чайным, тарелки с пирожными снабжают лопатками, щипчиками или специальными вилками.

Данный стол завоевал в последнее время большую популярность. Он особенно целесообразен там, где нет места для стола нужной величины. Кроме того, гости могут несколько раз за вечер наполнять свои тарелки. Это стол самообслуживания. Едят за таким столом стоя или сидя поодаль.

На столе, покрытом праздничной скатертью, находятся холодные блюда, закуски, красиво оформленные маленькие бутерброды. Нарезанная булка или хлеб ставятся на стол покрытыми белоснежной салфеткой. На столе должны быть соль, перец и горчица. Все, что легко резать и мазать на бутерброд, — масло, паштет, холодец и др. — можно ставить на стол куском, прилагая к ним нож. Такие напитки, как квас, соки, морс и мед, подают на стол в кувшинах. Чистые тарелки средней величины ставят стопкой, вилки, ложки, ножи располагают в строгий ряд. Рюмки тоже расставляют так, чтобы их было удобнее брать. Стол стараются не перегружать, а по мере необходимости напитки и кушанья приносят дополнительно. Пустые блюда и остальную грязную посуду уносят, чтобы стол выглядел красивым и убранным весь вечер. В качестве горячего хозяйка может в самом начале предложить чашку бульона.

Холодный стол организуют также на конференциях, совещаниях и больших приемах. В последнем случае стол накрывается в помещении, где есть маленькие столики. На столах стоят графины с водкой, бутылки с вином и пивом, рюмки, тарелки с хлебом, горчица, соль и перец. Гости сами себя обслуживают. Предупредительный мужчина приносит своей спутнице с холодного стола что она пожелает. Он ставит тарелку на руку, покрытую салфеткой, на нее кладет (изгибом вниз) вилку и нож и относит даме. И только потом приносит свои закуски и садится рядом за столик. Обслуживающий персонал только убирает грязную посуду и приносит необходимое.

На праздники, а также для приема гостей сервируют стол с большим количеством блюд, богаче украшают его цветами. При сервировке праздничного стола прежде всего следует подумать о блюдах и порядке их подачи.

Чтобы красиво накрыть стол, его нельзя перегружать посудой, поэтому вначале на стол ставят только основную или мелкую тарелку, на нее тарелку для супа, а рядом с ними с левой стороны — тарелочку для хлеба. Если перед супом подают холодные закуски, вместо тарелки для супа ставят закусочную тарелку, которую убирают перед подачей супа.

Можно положить только пару ножей и вилок или же несколько пар, согласуя их с подаваемыми блюдами (закуской, рыбой, жареным мясом) и порядком подачи, начиная с отдаленного от тарелки конца. Дальше от тарелки кладут те ножи и вилки, которые будут использоваться первыми.

При небольшом количестве гостей блюда не ставят на стол, а разносят их, предлагая каждому. Перед подачей сладкого ненужную посуду и приборы убирают со стола. Затем сметают со стола крошки специальными щеточками в тарелки или специальный совочек.

Порядок подачи блюд следующий: прежде всего подают несколько холодных кушаний для возбуждения аппетита, затем суп, за ним следует рыба с гарниром, затем блюда из мяса с разнообразными гарнирами из овощей и салатами. В заключение подают сладкое блюдо. Иногда на десерт подают орехи, шоколадные конфеты и мармелад, красиво раскладывая их на столе.