Эдуард Алькаев - Секреты русской кухни

Общим правилом для маринования всех овощей в герметичной таре является укупорка банок стеклянными и жестяными лакированными крышками, т. к. уксусная кислота, содержащаяся в маринадах, разъедает крышки, если они не покрыты лаком.

Для квашения пригодна морковь ярко-оранжевого цвета с небольшой негрубой сердцевиной. Лучшими сортами для засолки огурцов являются «Нежинские», «Муромские», «Неросимые».

Мелкие огурцы солят отдельно от крупных.

Для засолки пригодны томаты в разных стадиях зрелости — зрелые, красные (но не перезрелые и не размягченные), розовые и зеленые. Лучшие сорта для засолки: «Маяк», «Гумберт», «Чудо рынка», «Алтатьевский», «Ведновка».

Хорошим средством для борьбы с плесенью является горчица, в которой содержится антисептическое вещество — аллиловое масло. Если на поверхность рассола насыпать немного сухого порошка горчицы, плесень развиваться не будет.

Соленые огурцы и капуста дольше сохранятся и не потеряют вкус, если брать их из банки, бочки или ведра не руками, а чистой ложкой вши вилкой.

Стулья должны размещаться вокруг стола таким образом, чтобы сидящий за столом чувствовал себя удобно и ему не мешала ножка стола или локти соседей. Для этого на каждое место рассчитывается 60–70 см.

Кроме целесообразности при сервировке нужно учитывать и сочетание цветов и узоров. Если посуда пестрая, скатерть следует выбрать однотонную. При однотонном сервизе скатерть может быть как однотонной, так и цветной. Прежде чем застелить стол скатертью, под нее нужно положить мягкую плотную ткань. Это предохранит стол от горячей посуды и случайных пятен. Желательно, чтобы ткань была белой и не придавала своего оттенка тонкой белой скатерти.

Ножи кладут справа от основной тарелки лезвием к ней, вилки — слева, острием вверх, чтобы не испортить скатерть. Рыбный нож кладут справа от ножа для жаркого. Если до рыбы и жаркого подают закуски, то и для них нужны вилка и нож, немного меньшие, чем для рыбы и жаркого. В соответствии с очередностью подачи блюд, они должны находиться дальше всего от тарелки. Ножей и вилок никогда не кладут на стол более трех пар. Если в особо торжественных случаях предусмотрено еще блюдо, которое едят при помощи ножа и вилки, их приносят позднее. Ножи и вилки кладут на расстоянии одного сантиметра друг от друга.

Ложки кладут на стол выпуклостью вниз. Находящиеся за тарелкой суповая и десертная ложки должны лежать параллельно краю стола. Ручка ложки направлена вправо. Суповая ложка располагается справа от тарелки рядом с ножом (правее последнего). Ко всем блюдам, которые не сервируются порциями, подают ложку, вилку, совочек, щипчики и т. д.

Блюда с гарниром и жарким подаются с ложкой и вилкой. Если в хозяйстве нет соответствующих приборов, вместо них употребляют обычные. Масло сервируется со специальным ножом.

Стакан ставится справа, позади прибора.

Для кофе, чая, молока и какао вместе с чашками нужно подать блюдца.

Стакан для пива ставится на металлическую, пластмассовую или плетеную подставку, можно использовать и стеклянную. Подставка предназначена для защиты скатерти от пивной пены. Непригодны для домашнего стола большие пивные кружки.

Для морса, сока или лимонада подаются либо специальные узкие, так называемые лимонадные стаканы либо тюльпанообразные бокалы.

Рюмки ставятся справа в ряд или полукругом. Важно только, чтобы они располагались в соответствии с порядком употребления напитков, т. е. бокал, который понадобится раньше, должен стоять крайним справа и т. д.

Расставляя бокалы, позаботьтесь, чтобы они не мешали брать ложку.

Если на столе различные напитки, то и рюмки должны быть разными. Бокалы для вина выбирают в соответствии с сортом вина. Для сладких и десертных вин — тюльпанообразные на ножке, для красных — тоже в форме тюльпана, но большего размера и с более широкой верхней частью. Бокал для белого вино — еще крупнее и на более высокой ножке. Самый высокий бокал — для шампанского. Он выглядит как узкий и стройный кубок или представляет собой широкую и низкую чашу. Таким образом, чем крепче напиток, тем меньше рюмка.

Водку и ликеры предлагают в маленьких рюмках. Совсем маленькие рюмки предназначены для коньяка, но в последнее время принято наливать коньяк в большие бокалы, сужающиеся кверху. Считается, что в них лучше сохраняется аромат напитка. Наливают коньяк на самое донышко. Водочные рюмки могут быть как толстостенными без ножки, так и тонкими на ножках. Если они без ножки, можно положить под них маленькие подставки. Для ликера можно использовать керамические или нежные прозрачные, так называемые ликерные чашки, похожие на широкие цветки на хрупких высоких ножках. Пунш наливают в бокалы с ручкой. Цветные рюмки используют только для белого вина. Водочные рюмки также могут быть слегка окрашены. Если нет соответствующего комплекта рюмок, больше всего подходят для любого вина нейтральные, средней величины, прозрачные, из неокрашенного стекла бокалы на ножке. Можно смело наливать в них даже коньяк, заполняя при этом не больше четверти бокала.