Александр Белоречки: Тонизирующие напитки в нашем доме

В зависимости от механической или экстрактивной обработки чайных листьев получаются различные сорта чая — от известного всем обыкновенного чая из мелких, скрученных листьев до чайных экстрактов. В СССР часто обыкновенный чай называют байховым. Название это происходит от китайского слова „байхоа“(белая ресничка); так по — китайски называют один из компонентов обыкновенного чая — тип си (едва распустившаяся почка). Чем выше процентное содержание „типси“ в чае, тем лучше его качество. Когда китайцы говорят, что в данном чае имеется „байхоа“(типси), этим они подчеркивают его хорошие качества, вкус и аромат.

В Болгарии почти неизвестен т. н. прессованный чай. Это различные по величине плитки, полученные в результате прессования чайных листьев разного сорта. Потребление плиточного чая весьма распространено среди некоторых народов Средней и Центральной Азии, на Дальнем Востоке и в Сибири.

Чайные экстракты начали шире использоваться в течение последнего десятилетия. Они поступают в торговую сеть в жидком или сухом (кристаллическом) виде. Преимущество их состоит не только в небольшом объеме, но и в возможности быстро и легко приготовить из них чайный напиток.

В зависимости от размера листьев черный чай может быть крупным, средним (брокен) и мелким. Кроме того, крупный и средний чай по ряду сортовых показателей, а также в зависимости от сырья и способов фабричной обработки делится на четыре вида, мелкий — на два. Зеленый чай делится только на два вида.

Наряду с этим весьма сложным делением видов чая, которое интересует прежде всего специалистов, потребителям лучше известно деление видов чая в зависимости от стран, которые его производят, а именно: русский, китайский, цейлонский, индийский и пр. Некоторые даже различают виды чая по местностям их получения: японский — уджи (зеленый чай), цейлонский — черный, тайваньский — преимущественно красный и т. д.

В результате комбинирования разных сортов чая получаются многочисленные торговые разновидности чая. Такой „букет“ чая имеет собственный аромат и вкус. Чайная промышленность отдельных стран и областей тесно специализировалась по производству специфических видов чая и „букетов" чая. Так, например, на Цейлоне приготовляют преимущественно черные виды чая. В Советском Союзе — черные и зеленые (включительно и прессованные), в Японии — преимущественно зеленые, а в Китае — ароматизированные и прессованные виды чая разных сортов.

Более 95 % всемирного производства чая приходится на долю черного чая. Одним из внешних признаков, определяющих его сорт, является присутствие „типси“ в нем. Это золотистые или серебристые волосинки, которые покрывают одну сторону чайных листьев — флешей. Они покрыты нежным мхом. „Типси“ — чай обладает сильным ароматом и специфическим вкусом и его особенно предпочитают любители чая.

Как известно, некоторые сорта чая дополнительно ароматизируют по двум причинам: если чай утратил свой естественный аромат ввиду плохой обработки или для того, чтобы он получил новый ароматный нюанс. Чаще всего на практике применяются два способа ароматизации: прибавление цветков, корней и пр., обладающих сильным запахом, который чай впитывает, или прибавление эссенций. Однако при всех случаях дополнительной ароматизации чай утрачивает часть своих специфических качеств и не может получить оценку высшего сорта чая.

Зеленый чай не обладает специфическим вкусом и ароматом черного чая. И, может быть, это является одной из причин того, что в Болгарии он не нашел подобающего места. Он обладает нежным ароматом, напоминающим запах свежего сена, и отличается более или менее выраженной терпкостью.

Хотя ассортимент зеленых видов чая значительно более ограниченный, между отдельными его видами существуют гораздо ярче выраженные различия. В Китае особой популярностью пользуется чай, Жасмин" (дополнительно ароматизированный зеленый чай), а в Японии одним из высших сортов чая является „Жемчужная роса", возделываемый на чайных плантациях области Уджи.

Индийские сорта зеленого чая в сравнении с китайскими и японскими сортами зеленого чая не так популярны. Производят их в небольших количествах и они более низкокачественные.

В Грузии получают высококачественные сорта зеленого чая с приятным, слегка вяжущим вкусом и нежным ароматом. Лучшими свойствами отличается т. н. „Букет Грузии".

Красный чай (солонг) почти неизвестен в Болгарии. Солонги являются наиболее ароматичными сортами чая. Кроме того, они богаты дубильными веществами, которые придают вяжущий вкус и крепость приготовляемому из них напитку. Технология получения красного чая сложна и капризна. Чайные листья подвергают неполной ферментации, причем часть из них не ферментирует. Ферментацию прекращают в момент, когда верхушки листьев получают красноватый оттенок. Немед — ленно после ферментации листья поступают на сушку.