Антон Шедо - Пряности

Химический состав. Плоды (Fructus anethi) содержат эфирное масло с карвоном (2,3–4 %), лимоненом и фелландреном, а также жирное масло, белки, аминовые основания, минеральные вещества и витамин С.

Действие. В народной медицине плоды укропа используются в качестве отхаркивающего средства и против геммороидов. Укроп оказывает благоприятное воздействие на образование молока. Эфирное масло усиливает выделение пищеварительного сока и способствует отхождению газов.

Применение. Укроп обладает сильным пряным освежающим вкусом и запахом. Используется в свежем виде, сушеный или соленый. Для консервирования овощей, изготовления ароматного уксуса используется цветущий укроп с зонтичным соцветием. Сушеный укроп употребляется в различных смесях пряностей и в приготовлении блюд. Зеленый укроп нельзя кипятить, поскольку он теряет свой характерный вкус. В соответствии с индивидуальным вкусом его можно употреблять при приготовлении супов, соусов, овощей, картофельного, рыбного и мясного салата. Укроп улучшает вкус рубленого мяса, придает пикантный привкус сыру и творогу. Можно рекомендовать липтовское традиционное блюдо — вареники с картофелем, смешанным с брынзой и укропом. Укроп используется в приготовлении вареного мяса, вареной курицы, карпа, форели и угря. Он улучшает вкус жареного картофеля и вареной квашеной и краснокочанной капусты. Отличный деликатес — яйца всмятку или яичница на растительном масле с мелко нарезанными листьями укропа. Употребляется он и для украшения закусок и ассорти из мяса.

Укроп пахучий

Характеристика и происхождение. Фенхель обыкновенный — мощное, достигающее 2 м в высоту двухлетнее или многолетнее зонтичное растение. Происходит из Южной Европы, из области Средиземного моря и Малой Азии. Еще древние римляне, египтяне, греки, индийцы и китайцы ценили его как пряность и лекарство. В Среднюю Европу он попал в средние века.

Описание. Листья фенхеля многократно перисто рассечены на линейные сегменты. Ароматные желтые цветки собраны в зонтики. Фенхель очень похож на тмин луговой. Плоды — ароматные двусемянки, продолговатые, овальные, длиной до 8 мм.

Выращивание. В настоящее время культивируется путем прямого посева семян в огородах и в полевых условиях, причем не только в Средней Европе и в области Средиземного моря, но и в Северной и Южной Америке, Китае, Восточной Индии и в СССР. Фенхель сеют на плодородных, хорошо обработанных, не слишком влажных почвах с достаточным содержанием известняка, на теплых и светлых местах. В Словакии и Моравии он возделывается ради плодов (Fructus foeniculi ). Собирают зрелые зонтики, которые после сушки при температуре 35 °C обмолачивают.

Химический состав. Плоды содержат 2–6 % эфирного масла ( Oleum foeniculi aetherum ), 9-12 % жирного масла, белки, сахара и др. Характерный запах вызван анетолом и фенхоном.

Действие. Фенхель оказывает отхаркивающее и дезинфицирующее действие. Употребляется при метеоризме и для улучшения образования молока у кормящих матерей. В народной медицине фенхель употребляется в виде чайного отвара при болях в животе, кашле и бессоннице.

Применение. Фенхель обладает пряным, сладковатым ароматом, напоминающим запах аниса. Вкус его сладковатый, слегка острый. Плоды используются для приготовления ароматной воды, ароматного спирта, сиропов и лекарственных чаев. Путем дистилляции из них получают ароматное эфирное масло.

В качестве пряности используется в производстве ликеров, кондитерских изделий, главным образом печенья, пирогов и пудингов. По праву пользуется популярностью в приготовлении блюд из рыбы, в особенности карпа, майонезов, супов, соусов, а в меньшем масштабе и компотов. Он придает приятный вкус квашеной капусте, консервированным огурцам и холодным закускам. Свежие побеги и листья, а также незрелые зонтики делают более тонким вкус маринадов для салатов, употребляются они и в консервировании огурцов, овощей и квашеной капусты.

Фенхель обыкновенный