Антон Шедо - Пряности

Характеристика и происхождение. Тимьян обыкновенный — лекарственное и пряное многолетнее растение. Относится к южноевропейской флоре. Ценился он еще у египтян, римлян и греков. Древние египтяне использовали его и при бальзамировании трупов. От них распространилось выращивание и использование тимьяна в Средней Европе, вероятно, в 11 веке н. э. благодаря монахам — бенедиктинцам.

Описание. Растет тимьян в виде вечнозеленого разветвленного полукустарника, достигающего в высоту 0,20–0,40 м. Обладает типичным ароматом. Листья мелкие, продолговато — эллиптические, заостренные. В пазухах листьев растут полумутовки белых или лиловых цветков. Цветет с мая по август.

Выращивание. Размножается путем деления кустиков или выращивания из семян рассады, которая затем высаживается в хорошую почву, на защищенное от ветра, солнечное место. Главными поставщиками тимьяна в настоящее время являются Испания, Болгария, Югославия, Австрия, Северная Африка и Америка. Самого высокого качества бывает тимьян из Франции. Используется трава (Herba chymi), которая косится перед началом цветения, связывается в небольшие пучки и быстро сушится. При выращивании в палисадниках и на балконах трава срезается с весны до осени. Сушить тимьян следует в тени и на хорошо проветриваемом месте. В саду его можно возделывать 3–4 года. Химический состав. Трава содержит 2 % эфирного масла, горечи, смолу, дубильные вещества, сапонин и т. д. Главным компонентом эфирного масла является тимол (20–40 %), также оно содержит карвакрол, цимол, борнеол, линалоол, пинен и др. Действие. Тимол оказывает бактерицидное и дезинфицирующее действие. В народной медицине тимьян используется для полосканий, против коклюша и бронхита. Лекарственное вещество растворяет слизи.

Применение. Тимьян обладает приятным, сильным ароматным запахом, вкус его острый, сильно пряный, горький и ароматный. В фармацевтической промышленности используется для приготовления сиропов, экстрактов, отваров, лекарственных чаев. Из травы получают эфирное масло (Oleum thymi). Оно используется для изготовления различных препаратов — вод для полоскания полости рта, зубных порошков и паст, медицинского мыла, лекарств от кашля и для укрепления и успокоения нервов и др. Блюдам сообщает приятный вкус и содействует пищеварению. Желательно добавлять тимьян ко всем жирным блюдам — картофелю, жаренному на сале, к яичнице, мясным начинкам и сытным супам. Тимьян является популярной пряностью, используемой к копченостям, к свинине и баранине, к паштетам, грибам, творогу, дичи и сырам. В очень небольшом количестве он добавляется к жареной рыбе, к печени, потрохам и телятине. Тимьян подчеркивает вкус супа из фасоли, чечевицы и гороха, соусов и картофельных салатов.

Тимьян обыкновенный

Характеристика и происхождение. Тмин обыкновенный — двулетнее зонтичное растение, высотой 0,3–1,0 м. У нас растет в диком виде на лугах и межах, выращивается в огородах и как полевая культура. Употреблялся тмин еще в эпоху неолита. Распространен практически по всей Европе. Был известен еще в средние века.

Описание. Стебель голый, бороздчатый и разветвленный. Листья влагалищные, двойные или тройные, перистораздельные. Их листочки перисто рассечены на линейные доли. Цветки собраны в зонтик. Цветет в мае и июне. Плод — двусемянка. Выращивание. Тмин высевают в рядки с междурядьями примерно 0,30 м в покровную культуру. После сбора покровной культуры тмин пропалывают. Осенью рядки припахивают. Семена собирают в стадии, когда они начинают приобретать коричневый цвет. Растения косят, вяжут в снопики и ставят в поле для сушки. Высохшие снопики обмолачивают, после чего плоды досушивают окончательно. К крупнейшим производителям и поставщикам тмина относятся: Голландия, Египет, СССР, ФРГ и ГДР, Польша, Болгария, Румыния, Марокко, Канада и ЧССР.

Химический состав. Плоды содержат 3–7 % эфирного масла (Oleum carvi aetherum), основным компонентом которого является карвон, 10–20 % жирного масла, белки, смолистые вещества, сахар и др. Важнейшие компоненты эфирного масла — карвон и лимонен.

Действие. В фармацевтической промышленности тмин используется для приготовления галеновых препаратов против метеоризма, стимулирующих образование молока и укрепляющих желудок. В народной медицине тмин используется при спазмах пищеварительных органов и при головной боли. В качестве пряности он, наряду с характерным вкусом, облегчает переваривание жирных и тяжелых блюд.