Сталик Ханкишиев - Мангал

Нанизывайте на каждую палочку по пять-шесть кусочков: если палочки сантиметров по двадцать, то нанизывать надо до середины. Сложите палочки веерами, в каждом веере по пять-шесть штук, и раскладывайте на мангале — потом так же, веерами, будет удобнее переворачивать и подавать. Пусть уксус и кисточка будут рядом.

Жарить надо на мелких угольках, очень близко к ним, на расстоянии двух-трёх сантиметров и недолго — может, две-две с половиной минуты с каждой стороны, следя за тем, чтобы не пересушить мясо. Как только первая сторона лишь слегка подрумянится, переворачивайте её и смачивайте уксусом при помощи кисти. Переворачивайте часто и каждый раз смачивайте мясо уксусом.

Наверняка некоторые читатели вспомнят про бутылку с дырками в пробке, из которой поливают мясо и угли шашлычники в Узбекистане. Так вот — не угли, а именно мясо они поливают! Угли-то зачем? Угли должны гореть, но без пламени. Как быть, если угли воспламенились, вы уже знаете. Но если поливать из бутылки, то часть уксуса неизбежно попадёт на угли, а кисточкой получается гораздо аккуратнее! Имейте в виду.

Подавать этот шашлык надо так: раскрыть половину подогретой узбекской лепёшки в виде кармашка (или питу, или просто взять лаваш, который греть не надо), вложить в неё тонко порезанный лук с зеленью, спрыснуть зелень уксусом, уложить поверх веер с шашлыком и вытянуть палочки, оставив мясо в лепёшке, — получится этакий «бутерброд». А вы думали, что шашлык это только то, что с долгими тостами и непременным застольем? Нет, шашлык — это ещё и замечательный фастфуд!

Если вы стали счастливым обладателем хорошей говяжьей вырезки, {3} 3 Кстати, вдруг к то не знает: вырезка, которую я имею в виду, растёт на внутренней части поясницы. Если целую тушу разрубить на две части вдоль, то на каждой половине с внутренней стороны у позвоночника есть хорошие длинные куски мяса, которые называют вырезкой. Мясники обрубают отростки позвонков и снимают эти длинные, округлые мышцы. Вырезка идеально подходит для шашлыка и стейков. Для того чтобы она стала мягче, на зарубежных мясокомбинатах её выдерживают в герметичной упаковке при низкой, но плюсовой температуре несколько недель. За это время в мясе происходят естественные процессы, в результате которых ослабевают связи между мясными волокнами и мясо становится мягче и без всяких маринадов. порежьте её трёхсантиметровыми кубиками, посолите, посыпьте чёрным перцем, да и оставьте на пару часов в сторонке. Если вырезка не выдержана предварительно, то можно полить мясо сильно газированной минеральной водой, но лишь чуть-чуть. Если вырезка попалась довольно постная, то порежьте сало квадратиками два с половиной на два с половиной сантиметра, толщиной в сантиметр — больше не надо. Сало тоже посолите, но не перчите.

Если вырезка жирная, из так называемой мраморной говядины, то никакого сала не потребуется.

Полейте вырезку луковым соком за полчаса до приготовления. Поверьте, этого времени вполне достаточно, чтобы придать мясу особый вкус и размягчить его, насколько это возможно. Можно подержать мясо в луковом соке и дольше, только пользы от этого не будет.

Насаживайте мясо и сало на недлинные металлические шампуры в таком порядке: два кусочка мяса, кусочек сала поперёк, ещё кусочек мяса, опять кусочек сала и в конце для равновесия — снова два кусочка мяса. Если обозначить мясо буквой «О», а сало — буквой «Х», то на шампуре должно получиться «ООХОХОО». Сделаете всё правильно — именно так и будут реагировать на ваш шашлык едоки: «Оох-о-хоо!»