Сталик Ханкишиев - Мангал

Концы шампуров имеют особую форму, позволяющую присоединить их к вращающему блоку. Что это даёт? Неужто трудно перевернуть шашлык, когда это необходимо?

Дело здесь вот в чём. Во время жарки из мяса вытапливаются сок и жир. При готовке на простом мангале капли падают в угли. Но если шампур постоянно вращается, то соки просто не успевают скопиться в одном месте, они как бы текут по поверхности мяса, смачивая её и не давая пересохнуть.

Нужны «аромат дымка» и поджаристая корочка? Останавливаем вращение и переворачиваем, когда следует. Хотим равномерно пропечь мясо и оставить его сочным? Включаем вращение и получаем необходимый результат.

Но и это ещё не всё! Шашлык на таком мангале можно готовить и под крышкой. Нержавеющая сталь отражает тепло обратно на шашлык, увеличивая КПД сгорающего угля. Крышка предохраняет поверхность шашлыка от ветра и холода, что позволяет сократить время приготовления, и мясо благодаря этому остаётся более сочным.

Вращающиеся шампуры, с которых никогда ничего не капает, и закрытая крышка — такие ухищрения не дают углям вспыхивать под готовящимся шашлыком, так что ничего не обгорит и не пересохнет даже у начинающего мангальщика.

Кстати, вместо шампуров на мангал устанавливается входящая в комплект наборная решётка. Стейки, рыба — чего ещё душа изволит? Всё получится отменно, тем более что высота корыта с углём меняется, да и поддув воздуха под колосник регулируется при помощи очень простой заслонки.

Вмонтированный в крышку термометр позволяет с достаточно высокой точностью контролировать процесс. В общем, не представляю, как можно умудриться испортить шашлык на таком мангале!

Виноград обрезают как минимум дважды в году. Весной, когда лоза пускает длинные побеги, убирают все, что без завязи. Поздней осенью, когда виноградники готовят к зиме, срезают почти все ветви. Ничего из обрезков не выкидывают, всё рубят на равные куски и увязывают. Тонкие побеги — пучками, сантиметров по пятьдесят диаметром. Ветви — штук по десять, а толстые стволы, что остаются после корчевания виноградников, и особенно их корни укладывают отдельно и берегут для больших праздников.

Побеги в жарком климате просыхают примерно за полгода.

Осенью, в погожий денёк, уложишь один пук майских побегов на землю между двумя рядами кирпичей, спичка — снизу, полыхнёт огонь в человеческий рост высотой и осядет мелким углём размером с горошину. Ровно одну партию шашлыка пожарить успеешь.

Ждёшь много гостей, собираешься готовить много шашлыка? Укладывай поверх майских побегов куски ветвей, что остались с прошлого года. Жарить не торопись, сходи пока за низенькой табуреточкой: сидеть на корточках и делать одну партию шашлыка за другой — ноги затекут. А штук пятнадцать веток толщиной с пару пальцев дадут жар, годный для трёх-четырёх партий. Да, килограммов десять мяса можно пожарить.

Раньше, когда использовали только печи и очаги, после приготовления еды, если огонь под казаном уже не нужен, головешки складывали в большие керамические кувшины — вроде того, что на фотографии, только раза в три повыше. Кувшин прикрывали крышкой — головешки тухли. Так, раз за разом, собирался хороший древесный уголь. Нужно шашлык готовить? А уголь готовый — вот он!

Возьмите любой старый горшок, приспособьте для этих целей любую металлическую ёмкость с крышкой, поставьте её неподалёку от очага с казаном на даче. Будете готовить плов, топить очаг, пусть и обычными берёзовыми дровами, — складывайте головешки, и из них получится уголь в разы лучший, чем из бумажных пакетов... {4} 4 Очаг — небольшая печь с дверцей или отверстием для дров внизу передней части, поверх которой устанавливается казан, саж (большая вогнутая сковорода) и тому подобное. Мангал — устройство для разведения жара из углей, над которым жарят шашлык. Пожалуйста, не путайте ноты и не ставьте казан на мангал.

Два года назад соседка спилила замёрзший за зиму яблоневый сад. Я дал денежку её сыну, и он нарубил мне ветвей и упаковал их в вязанки. До сих пор нарадоваться не могу!

Положишь в тандыр, разведёшь огонь, дашь разгореться как следует, а потом перекроешь поддувало, закроешь заслонки, и через пятнадцать минут — вот он, отличный уголь для жарки шашлыка!

Правда, сладкий яблоневый дым поднимается от такого угля только первые пять минут. И жар от него получается не слишком сильным — ну 550°C, от силы 600°C.