Сталик Ханкишиев - Мангал

При нанизывании не надо напихивать мясо на шампур слишком туго и плотно. А после того, как все куски окажутся на месте, лучше даже разровнять их рукой, распределить равномерно и полюбоваться получившейся красотой.

Угли должны быть среднего размера, не слишком жаркие. Расстояние между мясом и ними — четыре-пять сантиметров. Жарьте шашлык из вырезки от восьми до двенадцати минут. Но имейте в виду, что наиболее мягким шашлык получится, если мясо внутри останется розовым и с него будет течь прозрачный мясной сок. Если огонь «правильный», то этого времени вполне достаточно для того, чтобы шашлык прожарился, но не высох и не пригорел. Подавайте прямо на шампурах, рядом с тонко порезанным белым луком, присыпанным сумахом, или с большим количеством зелени.

Ряд мяса — 15–20 сантиметров длиной, это оптимальный размер, чтобы есть прямо с шампура. При этом шашлык не успеет остыть, пока его едят. Но если есть желание взять длинные шампуры (из соображений экономии времени или с целью поразить воображение гостей), то никому не возбраняется нанизать кусочки в порядке «ООХОООХОООХОО». Такой шашлык тоже можно подать прямо на шампурах, а потом снять его на блюдо.

Если мясо хорошее, мраморное, выдержанное, если всё сделано правильно, то шашлык будет таять даже и не во рту. Вы ещё только подцепите кусочек вилкой, а он уже начнёт распадаться под собственным весом.

Бывают такие вещи, про которые что ни скажи — всё лишнее. Шашлык из печени, вне сомнения, относится к таковым. Всё проще простого, нужна только самая хорошая печень, от самого красивого барана на свете. Надо ли говорить, что вкус печени и её внешний вид — абсолютно взаимосвязанные вещи? Красивая — значит, здоровая. Здоровая — значит, вкусная.

Наиболее вкусной печень получится, если готовить её с курдючным салом или... лучше даже взять сало со спинки того же самого барана. Знаете, сало со спины, как выражается мой мясник, «то, что поспело под солнцем» — оно не тает так быстро, имеет особый вкус и приятно хрустит на зубах, если его правильно пожарить.

Что ещё нам понадобится? Хорошие, спокойно тлеющие угольки и соль! Всё! Остальное — от лукавого.

Угли лучше бы не первые — с яркими всполохами, а те, на которых уже пожарили шашлык из мяса.

Нарезаем печень кубиками по полтора-два сантиметра, а сало — по сантиметру. Аккуратно, стараясь не повредить лишний раз, нанизываем по схеме «ОХОХО». Солим непосредственно перед тем, как уложить на мангал. В крайнем случае, если сильно попросят, можно посыпать красным молотым перцем, но это ближе к концу жарки. А так — не надо! [7] Дело в том, что соль, попавшая на печень, заставляет её выделять кровь и сок, в результате печёнка получается сухой и невкусной. Причём соль должна быть в меру крупная: от мелкой печень ещё сильнее пересохнет.

Да! Пока солим только с одной стороны, и именно этой стороной укладываем вниз. Перед тем как переворачивать в первый раз (то есть через две минуты), солим верхнюю сторону. И сразу переворачиваем.

С сала будет капать жир, заставляя угольки разгораться жарче; примерно через две минуты дело дойдёт до того, что они, кажется, вот-вот загорятся. Готовится шашлык из печени восемь минут, переворачивается каждые две минуты. [8] Подаётся непременно горячим, с тонко нарезанным луком, который спрыскивается настоянным уксусом и посыпается красным жгучим перцем или сумахом. Вообще же с печенью отлично сочетается соус из помидоров, кинзы и чёрного перца. Его можно подать и к шашлыку. Хотя даже это — лишнее!

Что здесь самое главное? Чтоб всё было от молодого и здоровенького барашка. И чтоб сразу! Вот барашек, вот печень, вот угли, чик-вжик ножом, соли в меру — и на мангал!

Очень вкусным и роскошно-нежным шашлык из печени получается, если его готовить в сальнике. [9] Сальник — жировая сетка, которая накрывает собой внутренности барана и других животных. Часто она не лежит на прилавке, но мясники знают, что это такое и с удовольствием продадут вам этот продукт за умеренные деньги. Не стоит думать, что печень в сальнике получится жирнее обычного. Наоборот! Жир вытапливается из сальника, сам он всё плотнее обтягивает печень, не позволяя сокам вытекать из неё. Если печень перед жаркой обсыпать мелко рубленой кинзой, чёрным перцем и солью, то получится очень вкусно! А сальник... ну, что сальник? Его можно снять и не есть, если не хотите.