Татьяна Кавина - Когда в магазине чая нет

В первом случае листья на сутки раскладывают на бумаге или на материи для провяливания. После этого их складывают в деревянный ящик, закрывают сверху мокрой тряпкой и оставляют на 9-12 ч, в течение которых происходит процесс их ферментации. После этого листья снова раскладывают тонким слоем и высушивают в негорячей духовке (при открытой дверце или в режиме остывающей печи, если есть русская печь) или на чердаке, что получается особенно удачно при благоприятной погоде — когда днем жарко и солнечно, а ночью нет дождя. Затем листья измельчают и хранят так же, как чай.

Во втором случае после завяливания листья кипрея подвергают процессу ферментации в полотняном мешочке, куда их набивают поплотнее. Мешочек туго завязывают в шерстяной платок и выдерживают в теплом месте (но не на солнце) 9-12 ч. Затем листья снова высыпают тонким слоем и поступают с ними так же, как в первом варианте.

Опишем более сложный, но надежный способ ферментации, дающий возможность получить напиток наилучшего качества.

Листья иван-чая рассыпают слоем не толще 5 см и оставляют в тени на 8-10 ч или на ночь для завяливания. Затем их скручивают между ладонями в небольшие веретенообразные колбаски размером с палец и с нажимом катают по твердой поверхности (доска, кухонный стол) до появления влаги. Скрученные листья укладывают слоем 5–7 см в эмалированную миску или тазик, укрывают мокрой тряпкой и ставят в теплое место (24–27 °C) на 6-12 ч. За это время листья должны потемнеть, их запах становится насыщенным цветочно-фруктовым (однако надо следить, чтобы не появилась плесень). Степень ферментации определяет качество будущего чая, вредна как недодержка, так и передержка. Оптимальный режим определяют опытным путем. Потемневшие колбаски мелко режут поперек острым ножом, расстилают на застеленных пергаментом противнях и сушат около 1 ч при 100 °C, а затем досушивают при 60–70 °C, проверяя готовность на ощупь: при сдавливании сухие листья должны ломаться, но не рассыпаться в труху.

В трудные годы, которые часто бывали на нашей многострадальной земле, вместо чайного листа использовали для заварки лист брусники. Вечнозеленый кустарник брусники высотой 5-20 см растет почти везде вокруг Петербурга. Слишком часто бывают неурожайные годы, когда его темно-зеленые блестящие листочки не оттеняют пурпур ягодной кисти. Но когда мы узнаем о прекрасных свойствах чая из брусничного листа, нас не будет так сильно расстраивать отсутствие ягод.

Брусничный лист полезен при почечнокаменной болезни, болезнях печени, подагре и затяжном суставном ревматизме. Присутствие витамина С делает брусничный лист противоцинготным и противопростудным средством. Лучшее время сбора брусничного листа — май-июнь, время цветения брусничника.

Листья раскладывают на бумаге тонким слоем. Они долго сохнут. Заваривают их не измельчая. В отличие почти от всех остальных трав — заменителей чая, брусничный лист следует кипятить 10–12 мин на слабом огне.

Как заменитель чая можно использовать и лабазник, или таволгу вязолистную. Это высокое (до 1 м) многолетнее растение растет во влажных лугах, по канавам и во всех сырых местах (но не на болотах). Листья темно-зеленые и как бы покрыты сверху белым войлоком, а снизу похожи на листья вяза.

Таволга особенно приметна своими мелкими душистыми цветками, собранными в пышные метелки на верхушках стеблей. Цветы появляются в июне-июле. Их и следует собирать для приготовления удивительного, яркоокрашенного и ароматного чая. Особенно удачный чай получается, если собирать метелки таволги, когда на их верхушках еще сохранились нераспустившиеся бутоны и ни один из нижних цветов не отцвел.

Собирать таволгу надо в сухую погоду и, связав метелки в небольшие пучки, подвесить их на веревку (как и все другие травы — не под лучами солнца). Под веревку следует положить бумагу, чтобы сохранить опавшие во время сушки цветы. Но самым лучшим будет сбор таволги, которая совсем не осыпалась.

Чай из цветов таволги полезен при подагре, ревматизме, болях в желудке, болезнях почек и мочевого пузыря, сердца, при удушье, головных болях, дизентерии, истерических судорогах и больном горле.