Вильям Похлебкин - Кухня века

Точно также и в кухню США во второй половине XX в. проникли блюда индейской, мексиканской, креольской, итальянской, еврейской, китайской и японской кухонь и были приспособлены для серийного, массового, упрощенного изготовления и уличного спроса (кукурузные лепешки, тортильи, тако, начо, пицца, каччиаторе, креольское гамбо, маринованная солонина в банках, лапша мгновенного приготовления и др.). Китайские и японские кулинары в США специально создали ряд американо-китайских и американо-японских блюд, в которых китайская и японская кулинарная специфика была сглажена, снивелирована, приспособлена для американского восприятия. Так называемые китайско-американские блюда типа чоп-суи, чоу-мейн ни по названию, ни по составу не являются полностью китайскими и неизвестны в Китае, но стали популярны в 80—90-е годы XX в. в США, где они вошли в стандартный набор блюд в сети кафе быстрого обслуживания.

В свою очередь, чисто американские блюда — хот-дог, гамбургер, сэндвич и протертые супы в банках — получили широкое распространение во многих странах, в том числе и в России, и стали массовой, чуть ли не «народной», быстрой, уличной повседневной едой.

Таким образом, еда в конце XX в. значительно изменилась для всех народов мира, но эти изменения произошли за счет внедрения в привычную национальную еду блюд и изделий чужих кухонь. Степень этих внедрений в разных странах, у разных народов различна и зависит целиком от уровня сформировавшейся к середине XX в. национальной кухни каждого народа.

Во Франции, где уровень национальной кухни всегда был и остался поныне исключительно высоким, влияние чужестранных элементов в кулинарии минимально. В подобных условиях влияние современной американской «быстрой еды», несмотря на гигантскую рекламу и коммерческую напористость, незначительно.

В России же, где советский общепит, а затем и постсоветская кухня не создали прочных, устойчивых, современных национальных пищевых традиций и не воспитали требовательные кулинарные вкусы, американская стандартизированная кухня получила широкое признание, особенно у молодого поколения, ибо представляется им более качественной, чем та, что они знали последние годы как «отечественную» и крайне примитивную в кулинарном отношении.

Эти кулинарные тенденции кулинарного влияния и борьбы за это влияние между крупнейшими национальными кухнями мира будут наполнять весь XXI в., причем возможны разные повороты, обострение борьбы между конкурирующими мировыми кухнями, ибо речь идет о подчинении и о проникновении на гигантские рынки сбыта.

В условиях компьютеризации мира занятия домашним приготовлением пищи будут все более и более сокращаться во всех социальных слоях общества, рынок общепита в каждой стране будет все более возрастать и, следовательно, борьба за его освоение будет все более углубляться и обостряться. Проблемы еды будущего будут существовать и в XXI в., но они будут лежать в совершенно иной плоскости. Речь идет не о замене еды каким-то концентрированным кормом, а о том — удастся ли прокормить в третьем тысячелетии 6,5 млрд населения Земли и с помощью каких продуктов можно будет это сделать.

Дело в том, что основного продукта питания всех народов — хлеба, или, точнее, разных национальных хлебов — ржи, пшеницы, кукурузы, риса, — уже сегодня не хватает на всех. Еще тревожнее обстоят дела с другим древнейшим продуктом питания человека — мясом, этим признанным источником белков и энергии для человеческого организма. Мясо ныне не только отвергается медициной как одна из главных причин сердечно-сосудистых заболеваний, но и в последнее время рассматривается просто как опасный источник заражения людей смертельными эпидемическими заболеваниями — ящуром, губчатой энцефалопатией (болезнью Крейцфельдта — Якоба). Особенно напугала население Европы последняя эпидемия под названием «коровье бешенство», которая разразилась в Англии в 1994 г. Возбудитель ее не найден. Лечение — бесполезно. Человек в течение двух-трех недель слепнет, глохнет и немеет. В муках он погибает. Впервые коровье бешенство было обнаружено в Англии в 1986 г. В течение полутора лет было забито более 600 больных коров. Думали таким образом предупредить распространение болезни. Но через некоторое время стали погибать люди. В 1988 г. было обнаружено уже 17 тысяч больных животных. В 1994 г. эпидемия разразилась с новой и небывалой еще силой и размахом. Болезнь была обнаружена уже у 150 тысяч коров. Все страны Европы отказались от закупок английской говядины. Английское правительство пошло на чрезвычайные меры — было уничтожено (сожжено!) более одного миллиона голов скота, страна понесла колоссальные убытки. И тем не менее все же 21 человек скончался от каким-то образом просочившихся в торговую сеть зараженных говяжьих бифштексов. Но и отказ от говядины не спас. У овец была обнаружена аналогичная болезнь, получившая другое название — болезнь Скрапа. Выяснилось, что овцы в Великобритании изредка болеют ею вот уже 200 лет, но никогда еще это заболевание не принимало характера массовой эпидемии, как в конце XX в.